不同儲藏溫度下稻谷的品質劣變
糧食在儲藏過程中，隨著時間的延長，雖未發熱變霉，但由于酶的活性成分，呼吸降低，原生質膠體結構松弛，物理化學性狀改變，生活力減弱，導致糧食失活陳化，造成利用品質和食用品質變劣。糧食陳化是糧食儲存中一個不可避免的問題，對糧食陳化的分析和研究，有利于對糧食品質的把握和對糧食進行管理儲存。影響糧食陳化的因素很多，糧食本身的品質、水分含量的高低、儲藏環境的溫度、濕度、保管糧食的倉房條件等，特別是儲藏環境的溫度，對稻谷的品質會產生明顯的影響。
南京財經大學糧油品質控制與深加工省級重點實驗室萬忠民等以稻谷為研究對象，采用水浴來模擬稻谷儲藏溫度的變化，將稻谷樣品置于15℃、25℃、35℃、45℃、55℃的條件下進行儲藏，每隔一段時間，對稻谷的脂肪酸、粘度和發芽率這3個劣變指標進行測量，分析其變化趨勢。
1 試驗材料與方法
1.1 試驗材料
粳稻谷2001年產，糧食水分12.5％，雜質0.7％，在南京石埠寨國家糧食儲備庫儲藏2年。
1.2 主要試驗儀器
恒溫水浴鍋、微量滴定管、分析天平、振蕩器、樣品粉碎機、恒溫箱、毛細管粘度計。
1.3 試驗方法
脂肪酸值測定法GB/T 15684－1995；糧食粘度測定法(毛細管法)GB/T 5516－1985；糧食發芽試驗GB/T 5520－1985。
取一定數量的稻谷分別放在15℃、25℃、35℃、45℃、55℃的恒溫水浴中進行儲藏，每隔10天測一次樣品，分別測定其脂肪酸值、粘度和發芽率。
2 試驗結果與討論
2.1 脂肪酸值隨著儲藏溫度、時間的變化
糧食的脂肪酸值是一個十分靈敏的品質劣變指標。在不同的儲藏溫度下，隨著儲藏時間的延長，稻谷的脂肪酸值都有所變化，在高溫45℃、55℃儲藏環境中，脂肪酸的增加較為明顯；而在15～25℃儲藏環境中脂肪酸數值變化很小。同時可以看到在儲藏的后期，脂肪酸值的增長較快，而在儲藏的前期脂肪酸值的增加較為平緩。因為稻谷的脂肪主要存在皮層及胚部，脂肪在脂肪酶的作用下可水解成游離脂肪酸，游離脂肪酸是由脂肪氧化分解產生的，游離脂肪酸含量的多少，標志著品質的優劣。而游離脂肪酸的產生與儲藏環境溫度密切相關。糧食儲藏過程中，由于脂肪較蛋白質和碳水化合物易于水解，游離脂肪酸在糧食中首先出現，特別是環境條件適宜時，儲藏霉菌開始繁殖，分泌出脂肪酶，參加脂肪水解，使糧食中的游離脂肪酸增多，糧食陳化加深；而且儲藏時間越長，溫度越高，則脂肪氧化速度越快，游離脂肪酸增加越快。
2.2 粘度隨儲藏溫度、時間的變化
粘度是液體在外力作用下，流動時分子間所產生的內摩擦。稻谷粘度的大小主要由其膠體粒子形成的膠體系所決定的，而膠體體系主要化學成分是淀粉及其性質。稻谷的主要化學成份是淀粉(淀粉大于75％)，其直鏈淀粉形成的膠體體系粘度較小，由支鏈淀粉形成的膠體體系粘度較大，即支鏈淀粉含量越高的稻谷其粘度值越大。由試驗結果得出，隨儲藏時間的延長，粘度下降的速度比較快，在高溫55℃時下降最快，在15℃時下降最慢。稻谷粘度隨著儲藏時間、溫度的變化下降，是因為酶的活性減弱，呼吸降低，原生質膠體結構松弛，物理化學性質狀態改變，生活力減退而引起的。受酶的作用，淀粉可水解成麥芽糖，進而分解成葡萄糖。
2.3 發芽率隨儲藏溫度、時間的變化
發芽率的測定是在一定溫度、水分條件下培養，經過適當的時間后，籽粒發芽的數量。糧粒發芽能力的高低，說明其種用品質和制芽品質在儲藏或干燥中的劣變程度。從試驗結果可知，發芽率隨著儲藏時間和儲藏溫度的增加而下降。同時，較低溫度，發芽率降低較慢；較高溫度時，發芽率降低較快。這批稻谷的發芽率在儲藏期間的變化從94％變化到不發芽。15～25℃發芽率幾乎都在85％以上，在儲藏期間變化并不明顯；45℃、55℃時發芽率在儲藏期間的變化很大，特別隨著儲藏時間的延長發芽率明顯下降。在50～0℃范圍內，溫度每降低5℃，種子壽命約延長一倍。因此低溫下，谷物種子的活力可以延長。稻谷中所含的α－淀粉酶和過氧化氫酶的活性會隨著儲藏時間的延長而明顯下降，過氧化酶的活動性與稻谷生活力有密切關系。稻谷的過氧化氫酶降低時，發芽率即相應降低，這是因為過氧化氫酶在生物體內能破壞呼吸過程中產生的對細胞有害的過氧化氫，過氧化氫酶活性降低，氧化過氧化氫的能力就降低，以致有害物質逐漸積累，胚芽活力降低，發芽率就降低。這是稻谷陳化和生理衰老的原因之一。
2.4 回歸評分值的計算
回歸評分值是由脂肪酸和發芽率計算得到的，是粳稻陳化劣變的綜合性指標。
從試驗結果可以明顯的看出，稻谷的回歸評分值隨儲藏時間的增加而降低，同時儲藏溫度越高，回歸評分值下降越明顯。在低溫15℃條件下，儲藏50天回歸評分值由75.5238變為75.1539，而在55℃條件下，儲藏50天回歸評分值由75.5288變為44.8627。糧食儲藏品質控制指標表明：回歸評分值低于65分，即視為已嚴重陳化劣變的糧食。因此，糧食在儲藏過程中，一旦發熱，其品質就會急劇下降。
3 結論
糧食在日常儲存和長期儲備中可以通過測定儲糧的品質狀況并預測儲藏性能，避免糧食損壞與經濟損失。本試驗通過對稻谷脂肪酸、粘度、發芽率3個品質指標的測定，由試驗結果說明，儲藏時間和溫度條件都與儲藏稻谷的品質變化趨勢和速度密切相關。儲藏時間愈長，溫度愈高，脂肪酸值增加、粘度下降、發芽率下降愈明顯；回歸評分值下降越快。
因此，在稻谷儲藏過程中應盡量降低儲藏溫度，以抑制儲糧的呼吸作用，延緩糧食陳化，利于保鮮。《糧油倉儲管理與科技信息》
