單頭面筋洗滌儀分析雞蛋蛋白粉對面粉面筋的影響
來源： http://www.yoshikomatsuura.com/ 類別：實用技術 更新時間：2014-05-24 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網提供】 賴氨酸是人體所需的營養元素之一，雞蛋蛋白粉中的賴氨酸含量十分豐富。對于這么豐富的營養物質，食品加工行業都盡可能的應用，以提高食品的營養價值。小麥粉的賴氨酸含量十分稀少，100g小麥粉的含量僅有160mg。利用雞蛋蛋白優良的凝膠性質，將其添加到面條中，可以彌補面粉中賴氨酸含量的不足，同時可以顯著地改善面條制品質構，保留風味物質，使面條有爽滑勁道的口感。但是雞蛋蛋白粉對面粉的面筋含量是否會有所影響呢？可以選用單頭面筋洗滌儀對面粉的面筋含量進行洗滌測定。
通過單頭面筋洗滌儀的洗滌測定，高膠蛋白粉添加量對小麥粉濕面筋及蛋白質品質的影響，6%的高膠蛋白粉用量，可以在一定程度上改善面團的濕面筋含量及面條的蒸煮品質，為確定最佳使用量，研究了高膠蛋白粉添加量對小麥粉及面條品質的影響。高膠蛋白粉不同添加量對面條中蛋白質和濕面筋含量的影響。可以看出隨著蛋白添加量的增加，蛋白質含量增加，而濕面筋含量呈現先增加后減少的趨勢，當添加量超過6%時濕面筋含量開始減少。可見蛋白的添加并非越多越好，過多的蛋白添加反而會使濕面筋的含量減少。
添加殺菌蛋白液、普通蛋白粉、高泡蛋白和高膠蛋白粉對面條品質的影響。結果表明，高膠蛋白粉對面條蒸煮品質和感官品質有一定改善作用，能改善渾湯現象。進一步研究了在小麥粉中添加不同比例高膠蛋白粉對面條的蛋白質含量、濕面筋含量、面條蒸煮品質和感官品質的影響。單頭面筋洗滌儀的測定結果表明，在面粉中加入6%的高膠雞蛋蛋白粉可提高面粉的蛋白含量和濕面筋含量，改善面條的韌性和口感，改善渾湯和斷條現象，既增加了面條營養價值，又提高了面條的質量和加工性能。
通過單頭面筋洗滌儀的洗滌測定，高膠蛋白粉添加量對小麥粉濕面筋及蛋白質品質的影響，6%的高膠蛋白粉用量，可以在一定程度上改善面團的濕面筋含量及面條的蒸煮品質，為確定最佳使用量，研究了高膠蛋白粉添加量對小麥粉及面條品質的影響。高膠蛋白粉不同添加量對面條中蛋白質和濕面筋含量的影響。可以看出隨著蛋白添加量的增加，蛋白質含量增加，而濕面筋含量呈現先增加后減少的趨勢，當添加量超過6%時濕面筋含量開始減少。可見蛋白的添加并非越多越好，過多的蛋白添加反而會使濕面筋的含量減少。
添加殺菌蛋白液、普通蛋白粉、高泡蛋白和高膠蛋白粉對面條品質的影響。結果表明，高膠蛋白粉對面條蒸煮品質和感官品質有一定改善作用，能改善渾湯現象。進一步研究了在小麥粉中添加不同比例高膠蛋白粉對面條的蛋白質含量、濕面筋含量、面條蒸煮品質和感官品質的影響。單頭面筋洗滌儀的測定結果表明，在面粉中加入6%的高膠雞蛋蛋白粉可提高面粉的蛋白含量和濕面筋含量，改善面條的韌性和口感，改善渾湯和斷條現象，既增加了面條營養價值，又提高了面條的質量和加工性能。
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