單頭面筋測定儀分析不同濕面筋含量的面粉理化指標的變化
來源： http://www.yoshikomatsuura.com/ 類別：實用技術 更新時間：2016-04-15 閱讀次
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面粉中的主要成分就是淀粉和蛋白質，如果將面粉中的淀粉用水分給分離出來，那么剩下的蛋白質凝集物就是濕面筋。濕面筋的含量對面制食品的品質有著較大的影響，因此，為了確保面制食品的品質及口感，我們一般都使用單頭面筋測定儀對濕面筋含量進行測定。有很多的研究者都對面筋含量進行研究，而本文通過單頭面筋測定儀研究不同濕面筋含量的面粉理化指標有何變化。
一、不同濕面筋含量面粉理化指標分析
根據國標GB8607-1988和GB8608-1988規定，面粉濕面筋含量低于24%為低筋面粉，高于30%為高筋面粉，濕面筋的含量可用單頭面筋測定儀進行測量。不同濕面筋含量面粉理化指標分析見表1。
表1顯示了不同濕面筋面粉含量面粉的理化指標，經過單頭面筋測定儀的研究并結合表1可以看出，面粉蛋白質含量隨著濕面筋含量增加有顯著增加，但是水分含量差異卻不顯著，當濕面筋含量高于30%的面粉灰分含量和L值有顯著差異，當單頭面筋測定儀測定濕面筋含量為38%時，面粉灰分含量最高，而L*值最低，即面粉色澤較暗，降落值與面粉中α-淀粉酶的活性有關，降落值越大，α-淀粉酶活性越低，上述幾種面粉降落值均在350~370s之間，這就說明了這幾種面粉α-淀粉酶活性差異不明顯。
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