電子型粉質(zhì)儀研究全脂粉對面團(tuán)粉質(zhì)特性有何影響
來源： http://www.yoshikomatsuura.com/ 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2016-05-03 閱讀次
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面粉是我們?nèi)粘Ｉ钪凶畛Ｒ姷脑牧希覀兠刻焖缘拿姘z頭、面條等等食物都是通過面粉制作而成的，因此，面粉的質(zhì)量直接影響著面制食品的質(zhì)量，為了確保面制食品的質(zhì)量、口感和美觀，我們使用電子型粉質(zhì)儀對面粉質(zhì)量進(jìn)行檢測，是非常有必要的。而本文通過電子型粉質(zhì)儀研究全脂粉對面團(tuán)粉質(zhì)特性有何影響。
一、全脂粉對面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響
我們將全脂豆粉添加到面粉中，添加比例分別為1%、2%、3%、4%、5%，然后通過電子型粉質(zhì)儀研究全脂豆粉對面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響，結(jié)果見表1。
經(jīng)過電子型粉質(zhì)儀的研究，并結(jié)合表1，我們可以得知，將全脂豆粉添加到面粉中，面團(tuán)吸水率沒有發(fā)生明顯的增加，都維持在64%左右。理論上來說，由于大豆蛋白的吸水能力要強(qiáng)于小麥蛋白而應(yīng)使面團(tuán)吸水量增加，但是由于全脂豆粉中含有大量的油脂，所以，在面團(tuán)形成過程中吸附在面筋蛋白上，并且包裹住了部分淀粉顆粒，從而就影響了面團(tuán)的吸水能力，這兩種情況相互影響，并且導(dǎo)致吸水率沒有明顯增加，而面團(tuán)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間和粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)明顯增加，弱化度也有所降低，這就說明了往面粉里添加適量的全脂豆粉可明顯提高面粉的筋力、抗攪拌能力，改善面團(tuán)的品質(zhì)。
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