電子粉質(zhì)儀研究食鹽對(duì)面粉粉質(zhì)特性的影響
來源： http://www.yoshikomatsuura.com/ 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2016-06-06 閱讀次
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食鹽是我們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｓ玫降恼{(diào)料，幾乎每家每天都會(huì)用到。食鹽的用處很廣，除了用于做菜肴調(diào)料之外，制作面點(diǎn)也需要用到食鹽，食鹽是制作許多面點(diǎn)的基本要素原料之一，雖說用量不多，但是不可不用。在制作面點(diǎn)時(shí)，添加適量的食鹽，不僅可以改善制品風(fēng)味，還可以增加面筋筋力，增加面團(tuán)的攪拌時(shí)間。本文通過電子粉質(zhì)儀分析食鹽對(duì)面粉面粉特性的影響。
一、食鹽對(duì)面粉粉質(zhì)特性的影響
加入不同比例食鹽于不同筋力面粉中，粉質(zhì)曲線發(fā)生了較大的變化。粉質(zhì)曲線的主要特征值見表１。
經(jīng)過電子粉質(zhì)儀的檢測(cè)分析，并結(jié)合表１可知，加入食鹽后，面團(tuán)的吸水率有所下降，但卻在一定程度上提高了小麥粉的粉質(zhì)指標(biāo)，面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間、斷裂時(shí)間隨著食鹽添加量的增加呈上升趨勢(shì)，公差指數(shù)隨食鹽添加量的增加呈下降趨勢(shì)。由此可見，在面粉中加入適量的食鹽，可以明顯改善面團(tuán)的穩(wěn)定性和攪拌能力，同時(shí)增加面團(tuán)中的面筋強(qiáng)度。對(duì)于食鹽比例與面粉的各項(xiàng)粉質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)分析，見表２。
通過電子粉質(zhì)儀的研究分析，我們發(fā)現(xiàn)隨著食鹽比例的增加，面粉的吸水率極顯著的降低。面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間與公差指數(shù)呈極顯著負(fù)相關(guān)，即公差指數(shù)越小，面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間也就越長(zhǎng)，這就說明面粉筋力越好，面團(tuán)的加工性能也就越穩(wěn)定。吸水率、公差指數(shù)都與斷裂時(shí)間呈顯著負(fù)相關(guān)，即面團(tuán)吸水率越高，面團(tuán)越容易斷裂，公差指數(shù)越大，面團(tuán)越容易斷裂。
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