磨粉粒度對全麥粉面團粉質特性有何影響？
來源： http://www.yoshikomatsuura.com/ 類別：實用技術 更新時間：2016-10-20 閱讀次
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隨著人們生活水平的提高，大家對飲食上面的要求越來越嚴格了，比如面制食品方面，大家不僅對它口味有要求，同時對它的外觀也有要求，比如面條顏色過度偏黃等等，這些都是影響消費是否消費的重要因素。那么影響面制食品品質的因素有哪些呢？這還要從生長環境、粉質方面說起。而本文通過電子粉質儀研究磨粉粒度對全麥粉面團粉質特性的影響。
一、磨粉粒度對全麥粉面團粉質特性的影響
通過電子粉質儀的研究，并結合表1和表2，我們可以從中看出，兩種粒度的全麥粉隨著含量的增加，面團粉質特性均有顯著改變，尤其是吸水量和穩定時間均與含量具有明顯相關性。但由于超微粉碎的粒度小，含量逐漸增大時，吸水量較普通全麥粉要高，當超微全麥粉含量達到100%時，吸水量高于普通全麥粉2mL/100g左右。同時，受到粒度的影響，超微全麥粉配粉時混粉易均勻，穩定時間，軟化度和粉質指數的變化較規律，均與超微全麥粉含量呈顯著相關性。綜上所述，磨粉顆粒細度小，有利于提高全麥粉粉質的均勻性，保證后期食品加工性質的穩定性。
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