水蘇糖對面團粉質特性有何影響？
來源： http://www.yoshikomatsuura.com/ 類別：實用技術 更新時間：2016-11-16 閱讀次
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面粉的粉質影響著面制食品的品質，為了確保面制食品的質量，在制作食品之前，我們都會使用電子式粉質儀對面粉進行檢測，如今該儀器在食品行業得到了廣泛的應用。下面內容通過電子式粉質儀研究水蘇糖對面團粉質特性的影響。
一、水蘇糖對面團粉質特性的影響
通過電子式粉質儀研究水蘇糖對面團粉質特性的影響見表1。
經過電子式粉質儀的研究，并結合表1可以看出，無論是低筋還是高筋粉形成的面團，隨著水蘇糖添加量的增加，吸水率明顯減小，而形成時間、溫度時間和評價值增加，水蘇糖添加量為7%時，面團的吸水率比空白面團減小了10%左右，這是因為水蘇糖具有較強的吸水能力，能吸收蛋白質之間的游離水，從而使得面團的吸水率降低。對弱化度的作用不明顯。在一定時間內，面團的形成時間、穩定時間以及評價值這三個指標數值越大，其粉質特性越好。隨著水蘇糖添加量的增加，形成時間、穩定時間和評價值均增大，穩定時間越長，韌性越好，面筋的強度越大，面團的加工性質越好，說明水蘇糖能夠顯著改善小麥粉的品質。然而水蘇糖對不同筋力的面團的作用是不同的，添加7%水蘇糖后，低筋粉面團的穩定時間增加了3.1~6.4倍，中筋粉面團的穩定時間增加了1.1~4.8倍，而高筋粉面團的穩定時間增加了1.13~2.08倍，水蘇糖對穩定時間的影響的順序依次為低筋＞中筋＞高筋。
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