電子型粉質儀研究木糖添加量對面團粉質特性的影響
來源： http://www.yoshikomatsuura.com/ 類別：實用技術 更新時間：2016-12-06 閱讀次
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木糖廣泛存在于植物當中，它的應用范圍十分廣泛，可應用于食品、飲料行業；也可應用于寵物飼料，另外木糖在輕工、化工等行業也有一定用途。本文通過電子型粉質儀研究添加不同量的木糖對面團粉質特性有何影響。
一、木糖添加量對面團粉質特性的影響
不同添加量的木糖對面粉粉質有著不同程度的影響，木糖添加量對面團粉質特性的影響見表1。
通過電子型粉質儀的深入研究，并結合表1我們可以從中得知，隨著木糖添加量的增加，面團的吸水量會越來越少，穩定時間和斷裂時間也在慢慢縮短，粉質指數降低，軟化度和公差指數升高。電子型粉質儀研究表明，木糖添加量與吸水量和穩定時間呈顯著負相關，與面團粉質指數和斷裂時間呈極顯著負相關，與軟化度和公差指數呈極顯著正相關。木糖的添加對面筋蛋白的稀釋作用使面筋的機械耐受能力變弱，面團的軟化度和公差指數增大，粉質指數減小，穩定時間縮短。木糖添加量越高，這種稀釋作用就會變得更加明顯，面筋筋力就越弱，面團越宜流變，不宜成型且不耐醒發，即對面團的加工性質越不利。添加木糖可能會吸收面團蛋白質間的游離水或對蛋白質膠體內部的水產生滲透作用，從而使面團的吸水率降低，但是對面團的形成時間基本無影響。
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