小麥粉面團(tuán)拉伸儀可檢測(cè)面粉的這三項(xiàng)指標(biāo)
一般來(lái)說(shuō)，面團(tuán)的拉伸性能越強(qiáng)，意味著面粉筋力越強(qiáng)。在食品工業(yè)中，不同面食對(duì)于面團(tuán)的拉伸性能要求也不同。就比如面包，往往需要面團(tuán)高度起筋，才能保持酵母生成的二氧化碳?xì)怏w，形成良好的結(jié)構(gòu)和紋理。而餅干，則要求低筋面團(tuán)，便于延壓成型。為了能?chē)?yán)格掌握面粉品質(zhì)以及終產(chǎn)品形狀和口感，食品加工企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)面團(tuán)拉伸性能的檢測(cè)與研究。小麥粉面團(tuán)拉伸儀就是其中的測(cè)試儀器之一，其檢測(cè)指標(biāo)如下：
①拉伸度。即自拉面鉤接觸面團(tuán)直至斷裂時(shí)，面團(tuán)的延伸長(zhǎng)度。這一指標(biāo)代表了面團(tuán)的流散性以及面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的膨脹能力。一般來(lái)說(shuō)，高筋面粉制得的面團(tuán)延伸度長(zhǎng)于低筋面粉。
②抗拉力。也稱(chēng)為拉伸阻力。這一指標(biāo)代表了面團(tuán)的韌性情況，進(jìn)一步反映了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度和持氣能力。
③拉力比。即抗拉強(qiáng)度，是抗拉力和延伸度的比值，是衡量二者之間平衡關(guān)系的重要指標(biāo)，過(guò)大過(guò)小都會(huì)對(duì)終產(chǎn)品造成不利影響。此外，通過(guò)觀察面團(tuán)的抗拉強(qiáng)度隨時(shí)間變化的情況，也可以了解面團(tuán)的耐醒發(fā)度。
小麥粉面團(tuán)拉伸儀是托普云農(nóng)專(zhuān)門(mén)為此試驗(yàn)研制的儀器，相比較其他檢測(cè)方法，其性能優(yōu)勢(shì)有：測(cè)試準(zhǔn)確、快捷：面團(tuán)拉伸儀采用先進(jìn)的電子測(cè)力系統(tǒng)，數(shù)據(jù)準(zhǔn)確，試驗(yàn)結(jié)束的同時(shí)就可以得到分析結(jié)果；自動(dòng)化程度高、操作簡(jiǎn)便：計(jì)算機(jī)自動(dòng)繪制性能曲線圖，面團(tuán)拉伸儀專(zhuān)用軟件自動(dòng)計(jì)算評(píng)價(jià)結(jié)果，明顯提高檢測(cè)效率；靈活性強(qiáng)：面團(tuán)拉伸儀可根據(jù)不同的標(biāo)準(zhǔn)重復(fù)評(píng)價(jià)測(cè)試結(jié)果，并可以在同一個(gè)界面對(duì)比任意兩條粉質(zhì)性能曲線，直觀、方便。
