電子粉質儀測定指標及對面制品加工工藝的影響
來源： 托普云農 類別：實用技術 更新時間：2018-08-14 閱讀次
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電子粉質儀能根據測定揉制面團時產生的阻力大小及變化通過計算機形成曲線分析，從加水量和記錄攪拌性能的粉質曲線計算面粉吸水量及評價面團攪拌時的吸水率、形成時間、穩(wěn)定時間、弱化度、最大抗延伸阻力、延伸度、拉伸面積等特性，用來評價面粉筋力強度。這些指標與實際面制品加工工藝有著密切聯系，下面就讓我們詳細的來了解一下。
1、吸水率：做面包面團的加水量。面粉在一定的面團稠度上吸收水分越多，每袋面粉所能制出來的面團的數量也越多。吸水量大，同等條件下制成的食品數量越多。吸水量與小麥粉的蛋白質含量及破損淀粉量有關，面粉含面筋越多，吸水量越大。一般，硬麥粉吸水量在60％左右，軟麥粉的吸水量在56％左右。破損淀粉的吸水量比未損傷淀粉大兩倍左右。所以損傷淀粉率越高，其吸水量越大，但破損淀粉過多將影響食品質量。
2、形成時間：表示面粉的水合程度，和面時間的長短，形成時間越長，表示面筋力越強。
3、穩(wěn)定時間：反應了面團的穩(wěn)定性，即面團的耐攪拌程度。在和面結束后加工過程、發(fā)酵過程中面筋筋力保持的時間，即持氣性保持的能力。穩(wěn)定時間越長，韌性越好，面筋的強度愈大，面粉在發(fā)酵過程中能堅持的時間越長。
4、弱化度：面團彈性下降的程度。說明了面團在攪拌過程中的破壞速率，即面團對攪拌所承受的速度。代表面筋質的強度。弱化度越大，面筋就越弱，其烘焙品質愈差。
5、抗延伸阻力：筋力的大小。
6、延伸長度：延伸性的好壞。
7、拉伸面積：持氣能力的大小，與面包的體積大小有關。
看來，面粉品質確實對面制品的加工工藝有著重要影響，這也是為什么要用電子粉質儀進行試驗的原因所在。
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