面筋含量及穩(wěn)定時間的重要性
面筋，指的是面團在水中搓洗時，淀粉、可溶性蛋白質(zhì)、灰分等成分漸漸離開面團而懸浮或溶解于水中，最后剩下一塊具有粘性、彈性和延伸性的軟膠狀物質(zhì)。面筋在面團形成過程中相當重要，能決定面制品的品質(zhì)。今天糧油儀器網(wǎng)的小編就帶大家來看看面筋含量及穩(wěn)定時間對饅頭的制作有哪些影響吧。
面筋含量與饅頭的直徑和體積極顯著相關(guān)與饅頭高度的相關(guān)性很小。隨著濕面筋含量的增加有利于增大饅頭的直徑和體積但對饅頭的高度影響不大。
1、穩(wěn)定時間與饅頭的直徑及總評分負相關(guān)與饅頭的擴展比極顯著負相關(guān)。隨著穩(wěn)定時間的增長有利于增大饅頭的高度但對饅頭直徑的增大及總評分的提高不利。
2、面筋含量與面筋質(zhì)量具有互補作用低面筋含量、高穩(wěn)定時間或高面筋含量、低穩(wěn)定時間的小麥粉也能蒸制出品質(zhì)優(yōu)良的北方饅頭。
3、面筋含量及筋力中等偏高的小麥粉一般能夠蒸制出品質(zhì)優(yōu)良的饅頭。優(yōu)質(zhì)饅頭所需饅頭專用粉的面筋含量及穩(wěn)定時間不可過高或過低一般分別在28-33及3min-7min比較適宜。
4、沉降值與面筋含量及穩(wěn)定時間極顯著相關(guān)與饅頭的體積和高度相關(guān)顯著隨著沉降值的提高有利于增大饅頭的體積和高度。在面粉其它品質(zhì)指標滿足的條件下能夠滿足蒸制優(yōu)質(zhì)饅頭的小麥粉沉降值變幅較寬23mL～62mL建議生產(chǎn)饅頭專用粉所需的原料小麥沉降值應(yīng)在30mL以上。
因此，在小麥粉質(zhì)量研究過程中，研究人員常會利用面筋儀進行對面粉的面筋質(zhì)量和數(shù)量進行相關(guān)測定，為面粉等級的劃分提供科學(xué)依據(jù)。
