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食品技術(shù)服務(wù)項(xiàng)目——糧食制品加工類(lèi)

來(lái)源:  類(lèi)別:實(shí)用技術(shù)  更新時(shí)間:2007-12-19  閱讀
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食品技術(shù)服務(wù)項(xiàng)目——糧食制品加工類(lèi)


主要研究開(kāi)發(fā)與服務(wù):營(yíng)養(yǎng)餐條、各色八寶粥、方便米飯等。
(一)變性玉米粉的生產(chǎn)技術(shù)
  1、變性玉米粉功能
  玉米是人類(lèi)三大主食資源之一,占世界谷物產(chǎn)量的四分之一,已達(dá)五億噸。中國(guó)年產(chǎn)一億多噸,資源非常豐富。玉米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比小麥、大米豐富,是長(zhǎng)壽食品。但玉米口感粗糙,被認(rèn)為“粗糧”。采用生物技術(shù)使玉米變性,蛋白質(zhì)變性,采用微細(xì)粉體加工,使玉米口感細(xì)膩、“筋道”、“滑溜”,提高玉米粉功能,包餃子,互不粘連,能做面條、烤面包,并保持了玉米原有的營(yíng)養(yǎng)成份和香味。
  2、變性玉米粉工藝流程
  玉米前處理→生物技術(shù)處理→玉米烘干處理→超微粉碎→增香處理→包裝→成品
  3、設(shè)備技術(shù)特點(diǎn)
  1)本設(shè)備技術(shù)水平:國(guó)際先進(jìn),國(guó)內(nèi)領(lǐng)先,是多項(xiàng)高新技術(shù)的組合。
  2)采用生物技術(shù),使蛋白質(zhì)解聚、改性,使玉米由粗糧變細(xì)糧。
  3)采用超微細(xì)粉體加工技術(shù),使玉米在高速湍流中發(fā)生激烈碰撞摩擦,裂解成超微細(xì)粉細(xì)度可達(dá)200目左右,并提高產(chǎn)品色、香、味品質(zhì)。
(二)營(yíng)養(yǎng)餐條
(三)方便米飯
(四)變性淀粉
一、預(yù)糊化淀粉:
  預(yù)糊化淀粉是一種加工簡(jiǎn)單,用途廣泛的變性淀粉,應(yīng)用時(shí)只要用冷水調(diào)成糊,免除了加熱糊化的麻煩。廣泛應(yīng)用與醫(yī)藥、食品、化妝品、飼料、石油鉆井、金屬鑄造、紡織、造紙等很多行業(yè)。
  淀粉的糊化:淀粉粒在適當(dāng)溫度下(各種來(lái)源的淀粉所需溫度不同,一般60~80℃)在水中溶脹、分裂、形成均勻糊狀溶液的作用稱(chēng)為糊化作用。糊化作用的本質(zhì)是淀粉粒中有序及無(wú)序(晶質(zhì)與非晶質(zhì))態(tài)的淀粉分子之間的氫鍵斷開(kāi),分散在水中成為膠體溶液。
  糊化作用的過(guò)程可分為三個(gè)階段:(1)可逆吸水階段,水分進(jìn)入淀粉粒的非晶質(zhì)部分,體積略有膨脹,此時(shí)冷卻干燥,顆粒可以復(fù)原,雙折射現(xiàn)象不變;(2)不可逆吸水階段,隨著溫度升高,水分進(jìn)入淀粉微晶間隙,不可逆地大量吸水,雙折射現(xiàn)象逐漸模糊以至消失,亦稱(chēng)結(jié)晶“溶解”, 淀粉粒脹至原始體積的50~100倍;(3)淀粉粒最后解體,淀粉分子全部進(jìn)入溶液。
  糊化后的淀粉又稱(chēng)為α-化淀粉。將新鮮制備的糊化淀粉漿脫水干燥,可得易分散與涼水的無(wú)定形粉末,即“可溶性α-淀粉”。
  2、淀粉糊化作用的測(cè)定方法:有光學(xué)顯微鏡法,電子顯微鏡法,光傳播法,粘度測(cè)定法,溶脹和溶解度的測(cè)定,酶的分析,核磁共振,激光光散射法等。工業(yè)上常用粘度測(cè)定法,溶脹和溶解度的測(cè)定。
二、酸變性淀粉
  在糊化溫度以下,用無(wú)機(jī)酸處理淀粉,改變其性質(zhì)的產(chǎn)品稱(chēng)為酸變性淀粉。
  反應(yīng)機(jī)理:在用酸處理淀粉的過(guò)程中,酸作用于糖苷鍵使淀粉分子水解,淀粉分子變小。淀粉顆粒是由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成,前者具有α-1,4鍵,后者除α-1,4鍵,還有少量α-1,6鍵,這兩種糖苷鍵被酸水解的難易存在差別。由于淀粉顆粒結(jié)晶結(jié)構(gòu)的影響,直鏈淀粉分子間經(jīng)由氫鍵結(jié)合成晶態(tài)結(jié)構(gòu),酸滲入困難,其α-1,4鍵不易被酸水解。而顆粒中無(wú)定形區(qū)域的支鏈淀粉分子的α-1,4鍵、α-1,6鍵較易被酸滲入,發(fā)生水解。
  工藝與原理:通常制取酸變性淀粉是使用濃淀粉淤漿,含固量約為36%~40%,加熱到糊化溫度之下(常為40~60℃),加入無(wú)機(jī)酸并攪拌一個(gè)小時(shí)或幾個(gè)小時(shí)。當(dāng)達(dá)到所要求的酸度或轉(zhuǎn)化度時(shí),
三、氧化淀粉
  許多試劑都能氧化淀粉,但是工業(yè)生產(chǎn)中最常用的是堿性次氯酸鹽。用次氯酸鹽氧化的淀粉被稱(chēng)為“氯化淀粉”(雖然處理中并沒(méi)有把氯引進(jìn)淀粉分子內(nèi))。
  淀粉乳漿的次氯酸鹽氧化是在堿性次氯酸鈉溶液中進(jìn)行的,此時(shí)需要控制pH、溫度和次氯酸鹽、堿和淀粉的濃度。用約3%的氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH至8~10,在規(guī)定時(shí)間內(nèi)添加有效氯5~10%的次氯酸鹽溶液。用添加氫氧化鈉稀溶液的方法來(lái)控制pH,并中和反應(yīng)中生成的酸性物質(zhì)。改變時(shí)間、溫度、pH值、淀粉品種、次氯酸鹽濃度和次氯酸鹽添加速度,能夠生產(chǎn)出多種不同的產(chǎn)品。當(dāng)氧化反應(yīng)達(dá)到要求程度時(shí),將pH降至5~7,加入亞硫酸氫鈉溶液或二氧化硫氣體以除去其中多余的氯來(lái)終止反應(yīng)。
四、變性淀粉的分類(lèi)
  目前,變性淀粉的品種、規(guī)格達(dá)兩千多種,變性淀粉的分類(lèi)一般是根據(jù)處理方式來(lái)進(jìn)行。
(1)物理變性:預(yù)糊化(α-化)淀粉、γ射線、超高頻輻射處理淀粉、機(jī)械研磨處理淀粉、濕熱處理淀粉等。
(2)化學(xué)變性:用各種化學(xué)試劑處理得到的變性淀粉。其中有兩大類(lèi):一類(lèi)是使淀粉分子量下降,如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等;另一類(lèi)是使淀粉分子量增加,如交聯(lián)淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。
(3)酶法變性(生物改性):各種酶處理淀粉。如α、β、γ-環(huán)狀糊精、麥芽糊精、直鏈淀粉等。
(4)復(fù)合變性:采用兩種以上處理方法得到的變性淀粉。如氧化交聯(lián)淀粉、交聯(lián)酯化淀粉等。采用復(fù)合變性得到的變性淀粉具有兩種變性淀粉的各自?xún)?yōu)點(diǎn)。
  另外,變性淀粉還可按生產(chǎn)工藝路線進(jìn)行分類(lèi),有干法(如磷酸酯淀粉、酸解淀粉、陽(yáng)離子淀粉、羧甲基淀粉等)、濕法、有機(jī)溶劑法(如羧基淀粉制備一般采用乙醇作溶劑)、擠壓法和滾筒干燥法(如天然淀粉或變性淀粉為原料生產(chǎn)預(yù)糊化淀粉)等。
五、變性淀粉的性質(zhì)
  天然淀粉的可利用性取決于淀粉顆粒的結(jié)構(gòu),直鏈淀粉和支鏈淀粉的含量;不同來(lái)源的淀粉原料在性質(zhì)上存在差異,因而不同來(lái)源淀粉的可利用性不同。
  天然淀粉在現(xiàn)代工業(yè)中的應(yīng)用,特別是在新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備采用的情況下是有限的。大多數(shù)的天然淀粉不具備很好的性能,根據(jù)需要,結(jié)合淀粉的結(jié)構(gòu)合理化性質(zhì)開(kāi)發(fā)淀粉變性技術(shù),生產(chǎn)具有更優(yōu)良性質(zhì)的變性淀粉,使之應(yīng)用方便,且適合新技術(shù)操作的要求,開(kāi)辟其新的用途,拓展市場(chǎng)空間。
變性的主要作用是改變糊化和蒸煮特性,主要改變以下性質(zhì):
(1)糊化溫度:解聚使糊化溫度(GT)下降;非解聚時(shí)糊化溫度有升高也有下降,一般淀粉分子中引進(jìn)親水基團(tuán)可增強(qiáng)淀粉分子與水的作用,使GT下降。交聯(lián)起阻擋作用,不利水分子進(jìn)入,使GT升高。高直鏈淀粉結(jié)合緊密,晶格能高,較難糊化。
(2)淀粉糊的熱穩(wěn)定性:一般谷類(lèi)淀粉的熱穩(wěn)定性大于薯類(lèi);通過(guò)接枝或衍生某些基團(tuán),從而改變基團(tuán)大小或架橋,可使淀粉糊的熱穩(wěn)定性增加。
(3)淀粉糊的冷穩(wěn)定性:淀粉結(jié)構(gòu)中引入親水基團(tuán),造成空間障礙,分子不易重排。此外親水基團(tuán)的引入使親水作用增強(qiáng),強(qiáng)化了與水的結(jié)合力,使淀粉脫水作用下降。
(4)抗酸的穩(wěn)定性:盡可能使淀粉結(jié)構(gòu)改變成為網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),使淀粉能耐pH值3-3.5的酸性。
(5)抗剪切力:一般抗酸的淀粉也抗剪切。
(6)復(fù)合改性:具有多種功能。
變性淀粉的性質(zhì)取決于下列一些因素。淀粉的來(lái)源(玉米、薯類(lèi)、小麥、大米等)、與處理(酸解或糊精化等)、直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例或含量、分子量分布的范圍(粘度或流動(dòng)性)、衍生物的類(lèi)型(酯化、醚化等)、取代基的性質(zhì)(乙酰基、羥丙基等)、取代度(DS)或摩爾取代度的大小、物理形狀(顆粒狀、預(yù)糊化)、締合成分(蛋白質(zhì)、脂肪酸、磷化合物)或天然取代基。也就是說(shuō),不同來(lái)源的淀粉,采取不同的變性方法、不同的變性程度,相應(yīng)可得到不同性質(zhì)的變性淀粉產(chǎn)品。變性淀粉的性質(zhì)主要考察以下幾個(gè)方面:糊的透明度、溶解性、溶脹能力,凍融穩(wěn)定性、粘度及穩(wěn)定性,耐酸、耐剪切性,粘和性,老化性、乳化性。
(五)玉米綜合利用
一、玉米淀粉:
  玉米是制造淀粉的重要原料之一。作為淀粉加工原料,有其獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn):(1)加工不受季節(jié)限制;(2)玉米淀粉的質(zhì)量較好;(3)玉米籽粒中淀粉含量達(dá)64-78%,若采用先進(jìn)工藝,則淀粉得率高;(4)玉米綜合利用可得到好的經(jīng)濟(jì)效益;(5)玉米制淀粉過(guò)程中產(chǎn)生的漿液比薯類(lèi)少,易于回收。
  除此之外,玉米籽粒中還含有維生素A、維生素B2和維生素B6;玉米胚中含維生素E。
  淀粉的糊化:淀粉粒在適當(dāng)溫度下(各種來(lái)源的淀粉所需溫度不同,一般60-80℃)在水中溶脹、分裂、形成均勻糊狀溶液的作用稱(chēng)為糊化作用。糊化作用的本質(zhì)是淀粉粒中有序及無(wú)序(晶質(zhì)與非晶質(zhì))態(tài)的淀粉分子之間的氫鍵斷開(kāi),分散在水中成為膠體溶液。
  糊化作用的過(guò)程可分為三個(gè)階段:(1)可逆吸水階段,水分進(jìn)入淀粉粒的非晶質(zhì)部分,體積略有膨脹,此時(shí)冷卻干燥,顆粒可以復(fù)原,雙折射現(xiàn)象不變;(2)不可逆吸水階段,隨著溫度升高,水分進(jìn)入淀粉微晶間隙,不可逆地大量吸水,雙折射現(xiàn)象逐漸模糊以至消失,亦稱(chēng)結(jié)晶“溶解”, 淀粉粒脹至原始體積的50-100倍;(3)淀粉粒最后解體,淀粉分子全部進(jìn)入溶液。
  糊化后的淀粉又稱(chēng)為α-化淀粉。將新鮮制備的糊化淀粉漿脫水干燥,可得易分散與涼水的無(wú)定形粉末,即“可溶性α-淀粉”。
淀粉的應(yīng)用:
  隨著工業(yè)的發(fā)展,對(duì)普通淀粉進(jìn)行一系列簡(jiǎn)單處理后,其性能也改變了。如采用pH調(diào)整、漂白、加油、團(tuán)球和再干燥等,已經(jīng)形成了一系列產(chǎn)品,通常被稱(chēng)為未改性玉米淀粉或粉狀淀粉。廉價(jià)的粉狀淀粉可以用作表面涂敷劑、模壓粉、填充劑、疏松劑等。作為穩(wěn)定劑可用于菜肴烹飪,也可用于罐裝食品。
  作為穩(wěn)定劑,在大多數(shù)配方中,當(dāng)含水量≥50%時(shí),玉米淀粉可在常壓下蒸煮,產(chǎn)生高粘度半透明外觀。冷卻后淀粉變成了不透明的、有彈性的、短結(jié)構(gòu)的凝膠。在各種色拉調(diào)料中消耗大量淀粉,其凝膠特性有助于使這些調(diào)料即具有粘稠性又始終是短結(jié)構(gòu)的。但某些調(diào)料因?yàn)槭褂梦锤男杂衩椎矸郏陂L(zhǎng)期貯存過(guò)程中,凝膠的老化可能產(chǎn)生嚴(yán)重的結(jié)構(gòu)變化。最常見(jiàn)的變化是凝膠收縮而產(chǎn)生裂縫,游離液體從基質(zhì)中滲出。一般講,冷凍食品中應(yīng)避免使用未改性玉米淀粉。
  天然淀粉在現(xiàn)代工業(yè)中的應(yīng)用,特別是在新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備采用的情況下是有限的。大多數(shù)的天然淀粉不具備很好的性能,根據(jù)需要,結(jié)合淀粉的結(jié)構(gòu)合理化性質(zhì)開(kāi)發(fā)淀粉變性技術(shù),生產(chǎn)具有更優(yōu)良性質(zhì)的變性淀粉,使之應(yīng)用方便,且適合新技術(shù)操作的要求,開(kāi)辟其新的用途,拓展市場(chǎng)空間。
  針對(duì)食品廠商為吸引兒童,常在零食袋中裝入各種色澤鮮艷的玩具,不少兒童誤食它們而發(fā)生中毒。華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)吸附教授熊漢國(guó)利用玉米、紅薯淀粉制造出了可以吃的玩具,制造一個(gè)淀粉玩具與生產(chǎn)同樣的塑料玩具成本大致相當(dāng)。由于目前我國(guó)生產(chǎn)的塑料玩具主要原料為聚氯乙烯、聚苯乙烯、聚甲醛等,易分解出有毒的氯化氫、苯乙烯、甲醛等,對(duì)人體健康有一定損害,特別是對(duì)正處于生長(zhǎng)發(fā)育期的兒童影響更大。
二、淀粉糖:
淀粉糖是以淀粉為原料,經(jīng)酶法、酸法加工制備的糖品的總稱(chēng),是淀粉深加工的主要產(chǎn)品。
(一)相關(guān)的概念:
當(dāng)量葡萄糖(DE)或還原值:
  俗稱(chēng)DE值,DE值是表示淀粉或轉(zhuǎn)化淀粉按葡萄糖計(jì)算時(shí)的總還原值,以對(duì)總干物質(zhì)的百分率表示。因此,葡萄糖的DE值是100,麥芽糖的DE值是50。含有100個(gè)葡萄糖殘基的直鏈淀粉或支鏈淀粉,只含有一個(gè)還原性端基,因而DE值是1。參考DE值以控制淀粉的分解和轉(zhuǎn)化,在制造糊精或糖漿與葡萄糖時(shí)就需要考慮DE值。
(二)淀粉糖的種類(lèi):
  淀粉糖產(chǎn)品大致可分為:液體葡萄糖(葡麥糖漿)、結(jié)晶葡萄糖(全糖)、麥芽糖漿(40—45%麥芽糖)、高麥芽糖漿(50--60%麥芽糖,少于1%葡萄糖)、超高麥芽糖漿(大于80%麥芽糖)、低聚異麥芽糖、麥芽糊精、果葡糖漿等。
三、液體葡萄糖(葡麥糖漿):
  液體葡萄糖的概況:液體葡萄糖是控制淀粉水解的道德以葡萄糖、麥芽糖以及麥芽低聚糖組成的混合糖漿,其主要成分為葡萄糖和麥芽糖,也可更準(zhǔn)確的稱(chēng)為葡麥糖漿。
  液體葡萄糖按轉(zhuǎn)化率可分為高、中、低三大類(lèi)。工業(yè)上產(chǎn)量最大、應(yīng)用最廣的中等轉(zhuǎn)化糖漿,其DE值為30-50%,其中DE值為42%左右的又稱(chēng)為標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖漿。高轉(zhuǎn)化糖漿DE值為50-70%,低轉(zhuǎn)化糖漿DE值在30%以下。不同DE值的液體葡萄糖在性能方面有一定差異,如甜度、粘度、吸濕性、滲透壓、發(fā)酵性等,這些性質(zhì)又和糖的應(yīng)用范圍有關(guān)。
液體葡萄糖的應(yīng)用:
  液體葡萄糖(葡麥糖漿)使我國(guó)目前淀粉糖工業(yè)中最主要的產(chǎn)品,廣泛應(yīng)用于糖果、糕點(diǎn)、飲料、冷飲、焙烤、罐頭、果醬、果凍、乳制品等各種食品中;還可作為醫(yī)藥、化工、發(fā)酵等行業(yè)的重要原料。該產(chǎn)品甜度低于蔗糖,粘度、吸濕度適中。用于糖果中能阻止蔗糖結(jié)晶,防止糖果返砂,是糖果口感溫和、細(xì)膩。葡萄糖漿雜質(zhì)含量低,耐貯存性和熱穩(wěn)定性好,適合生產(chǎn)高級(jí)透明硬糖;此外該糖的粘臭性好、滲透壓高,適用于各種水果罐頭及果醬、果凍中,可延長(zhǎng)商品的保質(zhì)期。液體葡萄糖漿具有良好的可發(fā)酵性,適合面包、糕點(diǎn)生產(chǎn)中的使用。
四、葡萄糖(全糖):
  葡萄糖是淀粉完全水解的產(chǎn)物,由于生產(chǎn)工藝的不同,所得葡萄糖產(chǎn)品的純度也不同,一般可分為結(jié)晶葡萄糖和全糖兩類(lèi)。
  全酶法生產(chǎn)的葡萄糖(全糖)純度高、甜味純正,在食品工業(yè)種可作為甜味劑代替蔗糖,還可作為生產(chǎn)食品添加劑焦糖色素、山梨醇等產(chǎn)品的主要原料;在發(fā)酵工業(yè)上,可作為微生物培養(yǎng)基的最主要原料(碳源),廣泛用于釀酒、味精、氨基酸、酶制劑及抗生素等行業(yè);全糖還可作為皮革、化纖、化工等行業(yè)的重要原料或添加劑。
五、麥芽糖漿:(飴糖、高麥芽糖漿、超高麥芽糖漿):
  麥芽糖是由兩個(gè)葡萄糖殘基通過(guò)α-1,4-葡糖基連接而成的二糖,是麥芽糖漿的主要成分。液化淀粉經(jīng)過(guò)酶作用制得不同麥芽糖含量的糖漿。從而形成不同的糖漿類(lèi)別。
  麥芽糖漿是以淀粉為原料,經(jīng)酶或酸酶結(jié)合法水解制成的一種淀粉糖漿,和液體葡萄糖(葡麥糖漿)相比,麥芽糖漿中葡萄糖含量較低(一般在10%以下),而麥芽糖含量較高(一般在40-90%),按制法和麥芽糖含量不同可分別稱(chēng)為飴糖、高麥芽糖漿、超高麥芽糖漿等。
生產(chǎn)工藝:
(1)酶法飴糖生產(chǎn)工藝流程:
淀粉乳→調(diào)漿→液化→糖化→過(guò)濾→濃縮→成品
(2)高麥芽糖漿生產(chǎn)工藝流程:
淀粉乳→調(diào)漿→液化→淀粉酶糖化→過(guò)濾→脫色→離子交換→真空濃縮→成品
(3)超高麥芽糖漿生產(chǎn)工藝流程:
淀粉乳→調(diào)漿→噴射液化→淀粉酶和切枝酶混合糖化→過(guò)濾→脫色→離子交換→真空濃縮→成品
性質(zhì)與應(yīng)用:
麥芽糖漿有以下特性:
1) 甜味:甜味純正、溫和、爽口,甜度為蔗糖的50%,可替代蔗糖、葡萄糖漿用于多種食品加工。
2) 抗結(jié)晶性:可有效防止糖果、巧克力制品中的返砂現(xiàn)象,防止果醬、果凍等食品中蔗糖的結(jié)晶,此外,還能防止淀粉的凝沉作用。
3) 低吸濕性:吸濕性低,抗吸濕能力比葡萄糖漿強(qiáng),用于糖果中可防止糖果吸濕發(fā)烊。
4) 高耐熱性:熱穩(wěn)定性好,在160℃的高溫下長(zhǎng)時(shí)間加熱,不會(huì)發(fā)生分解、變色,特別適用于澆注糖果及需要高溫處理的食品。
5) 良好的發(fā)酵性:具有良好的發(fā)酵性,可用于面包、蛋糕等發(fā)酵焙烤食品中。
6) 水分活度:麥芽糖易與水形成絡(luò)合物,用于食品加工中可增強(qiáng)保水性,提高保香性,降低水分活度,延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。
麥芽糖漿的應(yīng)用:
  飴糖也叫麥芽糖,是淀粉糖的一種,其主要組分是麥芽糖(一般含量在50%左右)、糊精(含量在30%左右),由于飴糖具有吸濕性,加在各種食品中可防止干燥以及制品中砂糖的“發(fā)砂”現(xiàn)象,并使食品的甜味柔和,因此飴糖成為糖果、糕點(diǎn)、果醬、罐頭等食品的必需原料。
  飴糖的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,用于醫(yī)藥有健胃、止咳、滋補(bǔ)的功效,常作為嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)食品。
  飴糖還具有粘稠性和還原性,可用于機(jī)械行業(yè)翻砂車(chē)間的活砂,起到改進(jìn)產(chǎn)品光澤、色彩以及增加產(chǎn)品滋潤(rùn)性、彈性和起發(fā)性的作用。
  大規(guī)模生產(chǎn)的麥芽糖產(chǎn)品有糖漿、粉劑及結(jié)晶糖,其純度按等級(jí)不同而有所區(qū)別。各種麥芽糖漿由于廣泛用于釀酒、烘烤、軟飲料、罐頭食品、點(diǎn)心等而備受關(guān)注。超純麥芽糖在日本還被應(yīng)用于靜脈注射液中。高麥芽糖漿已成為生產(chǎn)異麥芽低聚糖的主要原料。
糖果糕點(diǎn):硬糖、軟糖、餅干、糕點(diǎn)、西點(diǎn)、巧克力等;
乳制品:調(diào)味乳、酸奶制品、調(diào)制奶粉等;
冷飲制品:冰淇淋、雪糕等;
焙烤食品:面包、蛋糕等;
傳統(tǒng)糖制品:花生糖、芝麻糖、澆切糖、酥糖等;
滋補(bǔ)健身液:各種營(yíng)養(yǎng)保健液;
藥品:藥用糖漿、糖膏等;
其它:果漿、果凍、蜜餞、嬰幼兒食品、罐頭食品、熟肉制品等。
六、低聚異麥芽糖:
  低聚異麥芽糖(異麥芽低聚糖)又稱(chēng)分枝低聚糖,是指由葡萄糖基以α-1.6糖苷鍵結(jié)合而成的單糖數(shù)在2-5不等的一類(lèi)低聚糖,其主要成分是 異麥芽糖、異麥芽三糖、潘糖等。低聚異麥芽糖在自然界中極少以游離狀態(tài)存在。該糖于1982年由日本林原公司開(kāi)發(fā)成功,但由昭和產(chǎn)業(yè)公司首先于1985年推入市場(chǎng)。1990年日本低聚異麥芽糖產(chǎn)量達(dá)8000噸,1991年超過(guò)1萬(wàn)噸,其產(chǎn)品有固型物50%的液體(IMO-500)、90%的液體(IMO-900)和90%的粉末(IMO-900P)。
低聚異麥芽糖的工藝流程:
淀粉→調(diào)漿→淀粉懸浮液(濃度30%,pH6.0)→噴射液化(α-淀粉酶)→糖化(β-淀粉酶,α-D-葡萄糖苷酶,pH5.0,60℃)→過(guò)濾→脫色(活性炭)→脫鹽(陰、陽(yáng)離子交換樹(shù)脂)→真空濃縮→IMO-500→柱分離→IMO-900→噴霧干燥→IMO-900P
低聚異麥芽糖的生理功能:
(1)可消化性:低聚異麥芽糖具有低甜度、低熱量,能抑制血糖上升和降低血中膽固醇的特性,基本上不增加血糖和血脂,攝入后不會(huì)導(dǎo)致肥胖,且可作為糖尿病人的甜味品。
(2)難腐蝕性:齲齒是我國(guó)兒童的常見(jiàn)口腔疾病之一,而低聚異麥芽糖與口腔中導(dǎo)致齲齒的突變鏈球菌S.mutans的發(fā)育無(wú)關(guān),不會(huì)產(chǎn)生形成齒垢的不容性葡聚糖。此外,當(dāng)它與砂糖合并應(yīng)用時(shí),能強(qiáng)烈抑制砂糖被鏈球菌合成非水溶性的葡聚糖,并又能強(qiáng)烈抑制由砂糖合成的葡聚糖在牙齒上的附著,從而阻止形成齒垢,防止牙齒表面琺瑯質(zhì)脫灰。因此,低聚異麥芽糖有利于齲齒的預(yù)防。
(3)雙岐桿菌的增殖效果:雙歧桿菌是人體腸道內(nèi)最有代表性的有益菌,能促進(jìn)腸道蠕動(dòng),預(yù)防及治療便秘及下痢,抵御病原菌感染,它產(chǎn)生的有機(jī)酸能使腸內(nèi)pH值降低,抑制腸內(nèi)沙門(mén)氏菌和腐敗菌的繁殖等。通常嬰兒出生后3-5天腸道內(nèi)雙歧桿菌數(shù)占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)(90%以上),此后隨著年齡的增長(zhǎng)逐漸減少,直至老年人臨死前完全消失。一般老年人腸道內(nèi)雙歧桿菌大大低于青年人,但長(zhǎng)壽老人腸道內(nèi)微生物群系就接近青年人。對(duì)世界第五長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)——廣西巴馬的長(zhǎng)壽老人腸道內(nèi)菌體的研究發(fā)現(xiàn),長(zhǎng)壽老人腸道內(nèi)普遍存在雙歧桿菌,且在厭氧菌中占比例較高,可見(jiàn)雙歧桿菌的大量存在對(duì)老年人的健康長(zhǎng)壽起到良好作用。研究發(fā)現(xiàn),低聚異麥芽糖等功能性低聚糖具有很好的促進(jìn)雙歧桿菌增殖作用,被公認(rèn)為雙歧桿菌的生長(zhǎng)促進(jìn)因子。每日攝取一定量的低聚異麥芽糖(15-20克),能有效地促進(jìn)腸道內(nèi)雙歧桿菌的大量繁殖,抑制有害菌的生長(zhǎng),從根本上增強(qiáng)人體的免疫力。但當(dāng)停止服用一段時(shí)間后,雙歧桿菌又回到以前的比例。日本林原生物化學(xué)研究所等研究機(jī)構(gòu)的研究結(jié)果證實(shí),長(zhǎng)期服用低聚異麥芽糖確實(shí)對(duì)雙歧桿菌的繁殖具極佳效果,而不被多數(shù)有害菌所利用。
低聚異麥芽糖的性質(zhì):
(1)甜度:低聚異麥芽糖的甜度僅為蔗糖的45-50%,但甜味柔和醇美,其甜度與一般飴糖漿相似,可以用同樣的方式用于各種食品加工,而賦予食品“機(jī)能性”的效果,另一方面也可代替蔗糖,降低食品的甜度及改善味質(zhì)。
(2)粘度:低聚異麥芽糖粘度與相同濃度蔗糖很接近,食品加工時(shí)比飴糖容易操作,對(duì)于糖果、糕點(diǎn)等的組織與物性無(wú)不良影響。
(3)耐熱、耐酸性:低聚異麥芽糖耐熱、耐酸性極佳,濃度50%的糖漿在pH3,120℃下長(zhǎng)時(shí)間加熱不會(huì)分解,應(yīng)用到罐頭、飲料及高溫處理或低pH食品,可保持其特性與功能。
(4)保濕性和防止淀粉老化:低聚異麥芽糖的水分保持力極佳,對(duì)各種食品的濕潤(rùn)及品質(zhì)可發(fā)揮優(yōu)越的保持效果,并能抑制蔗糖與葡萄糖的結(jié)晶形成。對(duì)于面包類(lèi)、甜點(diǎn)等以淀粉為主的食品,添加低聚異麥芽糖可防止淀粉老化而延長(zhǎng)食品的保存期。
(5)著色性:低聚異麥芽糖的糖質(zhì)分子末端為還原基團(tuán),與蛋白質(zhì)或氨基酸共熱會(huì)發(fā)生美拉得反應(yīng)而褐變著色,著色程度與糖濃度有關(guān),并受共存蛋白質(zhì)或氨基酸種類(lèi)、pH、加熱溫度及時(shí)間影響。用于各種食品的加工時(shí)應(yīng)考慮上述各種影響因素的配合。
(6)水分活度和冰點(diǎn)下降:低聚異麥芽糖的水分活度與蔗糖相當(dāng)接近:濃度75%、25℃時(shí)為0.75,代替部分蔗糖于食品配方中的換算頗為方便。低聚異麥芽糖冰點(diǎn)下降與蔗糖接近,凍結(jié)溫度高于果糖,用于冷飲等的制造凍結(jié)較快。
低聚異麥芽糖的應(yīng)用:
  低聚異麥芽糖漿是功能食品的成分原料,日本大量用于飲料、糖果、乳制品、面包、糕點(diǎn)、酒類(lèi)等產(chǎn)品,也與其它功能因子或食品添加劑相配合,生產(chǎn)各種口服液、制劑、膠囊、保健食品。
  異麥芽低聚糖主要用于功能性保健食品;此外,在食品行業(yè)也可有很多應(yīng)用。
飲料:碳酸飲料、豆奶飲料、果汁飲料、蔬菜汁飲料、茶飲料、營(yíng)養(yǎng)飲料,咖啡、可可、粉末飲料等;
乳制品:牛奶、調(diào)味乳、發(fā)酵乳、乳酸飲料以及各種奶粉;
糖果糕點(diǎn):各種軟糖、硬糖、
七、麥芽糊精
  麥芽糊精是指以淀粉為原料,經(jīng)酸法或酶法低程度水解,得到的DE值在20%以下的產(chǎn)品。其主要組分為聚合度在10以上的糊精和少量聚合度在10以下的低聚糖。該產(chǎn)品與淀粉經(jīng)干法熱解得到的糊精在性質(zhì)和結(jié)構(gòu)上有較大的區(qū)別。美國(guó)把以玉米淀粉為原料的麥芽糊精產(chǎn)品稱(chēng)為“麥特靈”,其系列產(chǎn)品DE值為5-20%,相應(yīng)商品名為MD50、MD100、MD150、和MD200。
生產(chǎn)流程:
原料淀粉→調(diào)漿→噴射液化→過(guò)濾除渣→脫色→真空濃縮→噴霧干燥→成品。
麥芽糊精的應(yīng)用:
  麥芽糊精甜度低、粘度高、溶解性好、吸濕性小、增稠性強(qiáng)、成膜性好,在糖果工業(yè)中麥芽糊精能有效降低糖果甜度、增加糖果韌性、抗“砂”、抗“烊”,提高糖果質(zhì)量;在飲料、冷飲中麥芽糊精作為重要原料,能提高產(chǎn)品溶解性,突出原有產(chǎn)品風(fēng)味,增加粘稠干和賦形性;在兒童食品中,麥芽糊精因低甜度和易吸收可作為理想載體,預(yù)防或減輕兒童齲齒病和肥胖癥。低DE値麥芽糊精遇水易生成凝膠,其口感和油脂類(lèi)似,因此能用于油脂含量較高的食品中,如冰激淋、鮮奶蛋糕等,代替部分油脂,降低食品熱量,同時(shí)不影響口感。麥芽糊精被廣泛應(yīng)用于各種糖果、保健食品、強(qiáng)化食品、方便食品、西餐食品、各種罐頭、冷飲冷食、嬰兒奶粉、豆奶粉、固體飲料不同行業(yè)的產(chǎn)品加工之中。
  麥芽糊精具有較好的載體性、流動(dòng)性,無(wú)淀粉異味,不掩蓋其它產(chǎn)品的風(fēng)味或香味,可用于各種粉狀香料、化妝品中。此外,麥芽糊精還具有良好的遮蓋性、吸附性和粘合性,能用于銅版紙表面施膠等提高紙張質(zhì)量。麥芽糊精還可用于醫(yī)藥、精細(xì)化工以及精密機(jī)械制造等行業(yè)。
八、玉米油;
玉米油的功能:
  玉米油是由玉米胚芽加工而制得的植物油脂,也稱(chēng)玉米胚芽油。它具有降低膽固醇的作用,是一種高級(jí)營(yíng)養(yǎng)油。玉米油主要由不飽和脂肪酸組成,其中亞油酸含量占50%以上。亞油酸是人體的必需脂肪酸。
  玉米油中還含有谷固醇,這是一種降低膽固醇的重要因子。它可干擾膽固醇在腸道的吸收。人們還發(fā)現(xiàn)谷固醇有防止皮膚皺裂和抗哮喘的作用。
  玉米油中富含維生素E,維生素E具有抗氧化作用,可防止過(guò)氧化油脂的產(chǎn)生而使細(xì)胞免于受損,從而不產(chǎn)生褐色素,即老人斑。美國(guó)加州大學(xué)研究人員通過(guò)實(shí)驗(yàn)證實(shí),維生素E具有促進(jìn)細(xì)胞分裂、繁殖,防止細(xì)胞衰老,保持機(jī)體青春常駐的功效。維生素E還有抑制過(guò)氧化脂質(zhì)沉淀在血管壁上的作用,從而延緩動(dòng)脈硬化癥的發(fā)生。
  日本國(guó)立營(yíng)養(yǎng)研究所對(duì)幾種植物油脂進(jìn)行降低膽固醇的試驗(yàn),結(jié)果是:玉米胚芽油降低16%、葵花籽油13%、胡麻油9%、花生油6%、大豆油5%。可見(jiàn),在上述幾種植物油脂中,玉米油的效果最為顯著。因此對(duì)于高血脂、糖尿病、動(dòng)脈硬化癥及肥胖癥患者而言,食用玉米胚芽油有助于改善和緩解病情,恢復(fù)身體健康。
玉米胚榨油工藝流程:
玉米胚→預(yù)處理(篩選、磁選)→熱處理(調(diào)節(jié)水分)→軋胚→蒸炒→壓榨→毛油
玉米油的性質(zhì):
  玉米油的熔點(diǎn)低,易被人體吸收,吸收率可高達(dá)98%以上。毛玉米油的色澤較深帶暗紅,經(jīng)過(guò)精煉后的色澤也比其它植物油的色澤要深一些;不皂化物和游離脂肪酸也高于質(zhì)量相當(dāng)?shù)钠渌参镉汀5匾氖怯衩子椭泻胸S富的維生素E,是它穩(wěn)定性好的原因。
玉米油的用途:
  由于精制玉米油的味覺(jué)十分好,又不易變質(zhì),用于煎炸食品的效果很好,因而更受消費(fèi)者的歡迎。玉米油的基本用途是用于煎炸食品和調(diào)配色拉油,制做涼拌菜。玉米油加工的人造黃油質(zhì)地好,有30~35%的玉米油用于生產(chǎn)人造黃油。在玉米的加工過(guò)程中有大約10%被轉(zhuǎn)化為皂角,其余部分用于起酥油生產(chǎn)或其他方面。
九、玉米蛋白粉:
  在濕法玉米淀粉的加工過(guò)程中,玉米中所含蛋白質(zhì)分別存在于三種副產(chǎn)品中。一是水溶性的蛋白質(zhì),在浸泡過(guò)程中進(jìn)入浸泡液,濃縮后得到商品玉米漿,主要用于抗菌素生產(chǎn)的營(yíng)養(yǎng)源。二是胚芽榨油后獲得的胚芽餅。胚芽餅含蛋白質(zhì)25%左右。三是玉米蛋白粉,這是從淀粉乳分離蛋白質(zhì)時(shí)得到的黃漿水,經(jīng)過(guò)濾得到的不溶于水的蛋白質(zhì),俗稱(chēng)黃粉子。玉米蛋白粉含蛋白質(zhì)60%以上,有的達(dá)到70%,其余為殘留淀粉和纖維。玉米蛋白粉所含蛋白主要是醇溶蛋白。玉米醇溶蛋白水解液含有較多谷氨酸和亮氨酸,但缺少色氨酸。
十、玉米黃色素
  玉米黃色素的催化萃取,是將玉米粉放人醇液中進(jìn)行醇提,同時(shí)加入無(wú)機(jī)鹽催化劑,攪拌均勻,浸泡24小時(shí)后離心分離,取上清液加熱蒸餾回收乙醇,得玉米黃色素。采用無(wú)機(jī)鹽催化劑可抑制玉米醇溶蛋白的析出,提高玉米色素的萃取率,玉米的脫色率可達(dá)70~80%,制得的產(chǎn)品具有良好的耐光性、耐熱性、耐生物性和很好的著色性,適用于工業(yè)化生產(chǎn),提取后的玉米粉還可以用于加工精飼料、制作餐具及化工原料,大大降低了黃色素的生產(chǎn)成本。

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