植物油料與油脂鑒別（三）
玉米油的質量鑒別，有以下幾個方面：
(1)色澤：質量好的玉米油，色澤淡黃，質地透明瑩亮。如以諾維明比色計試驗，不深于黃色35單位與紅色3.5單位之間組合的，質量最好。
(2)水分：水分不超過0.2％，油色透明澄清，質量最好，反之，質量差。
(3)氣味：具有玉米的芳香風味，無其他異味的，質量最好。有酸敗氣味的質量差。
(4)雜質：油色澄清明亮，無懸浮物，雜質在0.1％以下的，質量最好，反之，質量差。
17、玉米油的特點
玉米油是從玉米胚芽中提煉出來的油，是一個新晶種的高級食用油。營養成分很豐富，不飽和脂肪酸含量高達58％，油酸含量在40％左右，膽固醇含量最少，人們食用這種油是最有益的，當今美國生產玉米油最多。
18、鑒別米糠油的質量
米糠油是從米糠中提取出來的油。一般新鮮米糠中含油量在18％～22％，與大豆，棉籽相近，由于米糠抽營養價值高，當今已是發達國家的實用油之一。我國是世界上盛產稻米之國，為擴大油源，我國米糠已列為油料之一。
米糠油的質量鑒別有以下幾個方面：
(1)色澤：質量好的米糠油，色澤微黃，質地透明澄清。如以諾威朋比色計試驗，不深于黃色35單位與紅色10單位之組合的，質量最好。
(2)水分：水分不超過0.2％，油色透明澄清，不混濁的，質量最好，反之，質量差。
(3)氣味：稍具有米糠般的氣味，無不良氣味的，符合規格標準，反之，質量差。
(4)雜質：油色澄清明亮，無懸浮物，雜質在0.1％以下的，符合規格標準；反之，質量差。
(5)純度：取油樣放在干燥的100毫升試管內，如果澄清，則質量好。置于0℃容器內15分鐘，觀察澄清度，如果澄清，則質量好。
19、米糠油的特點
特征是：
(1)色澤淺黃，透明澄清。
(2)滋味芳香，沒有異味。
(3)熔點低，易被人體消化吸收 20、葵花油的特點及鑒別葵花油的質量
葵花油是從葵花籽中提取出來的油，由于它營養豐富，世界上很多國家人民都愛食用，有的稱它為健康油，延壽油。葵花油品質特征是：
(1)色澤淺黃，透明澄清。
(2)滋味芳香，沒有異味。
(3)熔點低，易被人體消化吸收。
葵花油特點：
對人體健康作用較大的亞油酸的含量在植物油中是最多的，因此，食用葵花油，對高血壓病人，肥胖人和腦栓塞，心肌梗塞、腎病患者都有較好療效。
葵花油的食法，除作烹調用油外，可作涼菜、冷餐的調味油，使菜肴清香可口。 21、鑒別人造奶油的質量
(1)色澤鑒別
感官鑒別人造奶油的色澤時，可先取樣品在自然光線下進行外部觀察，然后用刀切開，再仔細觀察其切面上的色澤。
良質人造奶油——呈均勻一致的淡黃色，有光澤。
次質人造奶油——呈白色或著色過度，色澤分布不均勻，有光澤。
劣質人造奶油——色澤灰暗，表面有霉斑。
(2)組織狀態鑒別
進行人造奶油組織狀態的感官鑒別時，可取樣品直接觀察后，用刀切開成若干片，再仔細觀察。
良質人造奶油——表面潔凈，切面整齊，組織細膩均勻，無水珠，無氣室，無雜質，無霉斑，加鹽人造奶油無鹽的晶體存留。 次質人造奶油——組織狀態不均勻，有少量充氣孔洞或空隙，切面有水珠滲出，加鹽人造奶油切面上有鹽結晶。
劣質人造奶油——組織狀態不均勻，粘軟發膩，切開時粘刀或顯得脆弱疏松無延展性。切面有大水珠，有較大孔隙。
(3)氣味鑒別
感官鑒別人造奶油的氣味時，可取樣品在室溫20℃下打開包裝，直接嗅其氣味。必要時可將樣品升溫到40℃再行嗅聞。
良質人造奶油——具有奶油香味，無不良氣味。
次質人造奶油——奶油香味平淡，稍有異味。
劣質人造奶油——有霉變味，酸敗味及其他不良氣味。 (4)激味鑒別
在室溫20℃情況下，取人造奶油少許放在漱口后的舌尖上進行品嘗。
良質人造奶油——具有人造奶油的特色滋味，無異味。加鹽的微有咸味，加糖的微有甜味。
次質人造奶油——人造奶油滋味的平淡，有輕微的異味。
劣質人造奶油——有苦味，酸味、辛辣味、肥皂味等不良滋味。
22、植物油和動物油的區別
植物油與動物油可以從以下六個方面鑒別：
(1)形態不同：在通常溫度下，動物油如豬油、牛油、羊油等多為固體狀態，植物油如菜油、豆油、花生油等多為液體狀態。 (2)熔點不同：動物油的熔點高，植物油的熔點低。
(3)吸收率不同：一般說來，熔點低的油，越接近人體體溫的油，吸收率越高，可達97％～98％，一旦油的熔點超過50℃人體就難以吸收，吸收的多，對人體的健康作用就大。
(4)脂肪酸不同，動物油含飽和脂肪酸多，植物油含不飽和脂肪酸多。飽和脂肪酸熔點高，在同樣溫度下與不飽和脂肪酸相比，容易凝固，沉淀在血管壁上，這是導致人體動脈血管硬化的主要原因。不飽和脂肪酸主要包括亞油酸，亞麻酸和花生四烯酸等，這些酸是人體新陳代謝不可缺少的營養素，對于皮膚，毛發的健康是至關重要的。一個人如果不飽和脂肪酸供應充足，他的皮膚一定潤澤光滑，頭發也會烏黑發亮，反之，皮膚粗糙，容易脫屑，頭發干脆。
(5)膽固醇含量不同：動物油中含較多的膽固醇，而植物油基本上不含膽固醇。血液中膽固醇過高是動脈粥樣硬化、肥胖、糖尿病等病的誘因。植物油中所含的豆固醇、谷固醇等不但不被人體吸收，而且能夠阻止膽固醇的吸收，這是植物油的最大優點。植物油中所含的麥角固醇，是維生素D的前身，經紫外線照射可轉化成維生素D。
(6)吸收維生素的種類不同：脂肪是脂溶性維生素的溶劑，只有食物中含有足夠的脂肪，脂溶性維生素才能被吸收。脂溶性維生素有四種，即維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。動物油能吸收維生素A和維生素D，植物油能吸收維生素E和維生素K。維生素A和維生素D，是人體生長發育需要的營養素，維生素E和維生素K，是人體中血液和生殖系統需要的營養素。
從以上兩種油的性質比較來看，植物油的營養價值高，對人體健康有用成分多，少食動物油多食植物油，能使人體健康成長，延年益壽。
23、鑒別芝麻油的真偽
近年來農貿市場上出售的假芝麻油，數量不少。摻假的物質，一是水，二是淀粉，三是低于芝麻油價格的油。
感官鑒別芝麻油中摻假的方法如下：
(1)看色澤：不同的植物油，有不同的色澤，可倒點油在手心上或白紙上觀察，大磨麻油淡黃色，小磨麻油紅褐色，豆油棕黃色，毛棉籽油紅黑色，精煉棉籽油橙黃色，菜油棕色，花生油深黃色。目前集市上出售的芝麻油，摻入多是毛麻籽油、菜籽油等，摻入毛麻籽油后的油色發黑，摻入菜油后的油色呈棕黃色。
(2)聞氣味，每種植物油都具有它本身種子的氣味，如芝麻油有芝麻香味，豆油有豆腥味，菜油有菜子味，棉料油有棉花籽味，花生油有花生仁味等。如果芝麻油中摻入了某一種植物油，則芝麻油的香氣消失，從而含有摻入油的氣味。
(3)看亮度：在陽光下觀察油質，純質芝麻油，澄清透明，沒有雜質，摻假的芝麻油，油液混濁，雜質明顯。從市場上查到的假芝麻油檢驗結果看，多是用小蘇打沖成的淀粉糊與芝麻混合攪拌而成，使芝麻油成為糊凍狀，粘稠性大。有的食堿與淀粉調出稀糊狀摻入芝麻油中調和出售，人們食用這種油，有害身體健康。
(4)看泡沫：將油倒入透明的白色玻璃瓶內，用勁搖晃，如果不起泡沫或有少量泡沫，并能很快消失的，說明是真芝麻油，如果泡沫多，成白色，消失慢，說明油中摻入了花生油，如泡沫成黑色，且不易消失，聞之有豆腥味的，則摻入了豆油。
(5)嘗滋味：純質芝麻油，人口濃部芳香，摻入菜油、豆油、棉籽油的芝麻油，入口發澀。
