面粉的特性 、保管及使用
春節(jié)將至，加工鏝首的家庭越來(lái)越多，現(xiàn)將面粉的特性和保管、使用方法介紹如下：
保管特性：
面粉顆粒細(xì)小，與外界接觸面大，容易吸濕。由于顆粒細(xì)小阻礙了顆粒之間的氣體流動(dòng)，且導(dǎo)熱不良，濕熱散發(fā)困難，在保管中易發(fā)熱霉變，結(jié)塊成團(tuán)。如保管不善，還會(huì)酸敗變苦，保管穩(wěn)定性差。
面粉的發(fā)熱霉變，主要是由于水分大、溫度高時(shí)霉菌大量繁殖引起的。害蟲(chóng)大量繁殖，也會(huì)引起發(fā)熱。面粉發(fā)熱一般從堆心或下層開(kāi)始，如水分、溫度不均勻，則先從水分大、溫度高的部位開(kāi)始，然后向四周擴(kuò)散。外界濕度引起的生霉，一般發(fā)生在粉堆表層十厘米處。在不同季節(jié)加工的面粉，安全儲(chǔ)藏時(shí)間也不相同，水分在13%，秋季加工的面粉，一般可儲(chǔ)藏到次年的4月份；冬季加工的，可安全儲(chǔ)藏到次年5月份；而夏季加工的，一般只能安全儲(chǔ)藏1個(gè)月左右。此外，新加工的面粉未經(jīng)散熱和運(yùn)輸途中受高溫影響未經(jīng)散熱的面粉即堆大垛，都能因熱積聚而發(fā)熱。
新麥加工的面粉在儲(chǔ)藏中，首先是氧化的作用，面粉通過(guò)“成熟”而改善了工藝的品質(zhì)，表現(xiàn)為吃水力增大，面包體大而松，面條均勻，氧化作用還可以使色素改變，粉色變白。但是，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，面粉在常規(guī)儲(chǔ)藏中會(huì)產(chǎn)生不良變化。
保管方法：
1、控制水分。面粉的渡夏水分應(yīng)在13%以內(nèi)。在保管過(guò)程中應(yīng)盡量保持密閉，隔絕外面濕氣的影響。并可保持面粉的清潔度。
2、合理堆放。面粉選擇具有良好的防濕、防熱性能的倉(cāng)房保管。堆儲(chǔ)時(shí)要新陳分開(kāi)，不同品質(zhì)分開(kāi)。干燥低溫的面粉，應(yīng)采用實(shí)垛密閉保管。新出機(jī)的面粉應(yīng)冷卻后再堆垛。堆垛的大小主要以氣候和粉質(zhì)而定。長(zhǎng)期保管的，應(yīng)適時(shí)進(jìn)行倒垛，交換上下位置，防止下層結(jié)塊。
3、嚴(yán)防蟲(chóng)害。因面粉生蟲(chóng)后很難處理，熏蒸后的蟲(chóng)尸仍在粉中，因此要做好隔離防蟲(chóng)工作。必要時(shí)可進(jìn)行預(yù)防性熏蒸，除去蟲(chóng)卵。中國(guó)糧油儀器網(wǎng) http://www.yoshikomatsuura.com
