谷物類及其制品鑒別2
15、蟲害對谷類質量的何影響
害蟲在原糧及半成品中都能生長，如倉庫室溫在18～21℃以上、濕度在60％以上時，即適于蟲卵孵化繁殖，當室沮在10℃以下時，害蟲活動能力會減弱。倉庫中主要有甲蟲、蠕類，蛾類等害蟲，這些害蟲不但損害大量糧食，而且使糧食帶有不良氣味，減輕其重量，降低其品質，也容易使糧堆發熱，微生物進一步作用就會使糧食霉爛變質。
為防止谷類及其制品的害蟲侵襲，應改善其儲存條件，防止害蟲侵入。必要時可用藥物熏蒸以殺滅害蟲和蟲卵。
16、鑒別小米被染色
在農貿市場上曾發現一些經過染色小米在出售。所謂染色，是指小米發生霉變，失去食用價值時，投機商將其漂洗之后，再用黃色進行染色，使其色澤艷黃，蒙騙購買者。人們吃了這種染色后的黃色米，會傷害身體。
(1)感官鑒別方法
①色澤：新鮮小米，色澤均勻，呈金黃色，富有光澤，染色后的小米，色澤深黃，缺乏光澤，看去粒粒色澤一樣。
②氣味：新鮮小米，有一股小米的正常氣味，染色后的小米，聞之有染色素的氣味，如姜黃素就有姜黃氣味。
⑧水洗：新鮮小米，用溫水清洗時，水色不黃，染色后的小米，用溫水洗時，水色顯黃。
(2)化學鑒別方法
取樣品25克置于乳缽中，加入25毫升的無水乙醇，研磨，取其懸濁液25毫升，置于比色管中，然后加入10％的氫氧化鈉2毫升，震蕩，靜置片刻，觀察顏色變化，如果呈桔紅色，說明小米是用姜黃素染色的。
17、鑒別糯米中摻有大米
在農貿市場上，常有投機商在糯米中摻入大米出售，以牟取錢財，坑害消費者。鑒別糯米中摻入大米的方法如下：
(1)感官鑒別方法
①色澤：糯米色澤乳白或蠟白，不透明，也有半透明的(俗稱陰糯)，大米腹白度小，多為透明和半透明的，有光澤。
②形態：糯米為長橢圓形，較細長，大米為橢圓形，較圓胖。
③質地：糯米硬度較小，大米硬度較大。
④米飯：糯米煮成的飯，膠結成團，膨脹不多，但粘性大，光亮透明，大米煮成的飯，粒粒膨大而散開，粘性小。
從以上糯米與大米的品質特征來比較，可識別出糯米中是否摻入大米。
(2)化學鑒別方法
糯米中的淀粉是支鏈淀粉，大米中的淀粉是直鏈淀粉，不同的淀粉遇到碘溶液，會顯示出不同的顏色，以此來鑒別糯米中摻入的大米。
取米樣數10粒，用水洗凈表面，淋干，放在白色的瓷盤中，滴上碘溶液，拌勻，如果米粒呈褐棕色，則為糯米，如果米粒呈深藍色，則為大米。這種方法可測算出大米的摻入量。
18、鑒別糯米面中摻有大米面
糯米面又叫糯米粉，大米面也叫大米粉。在糯米面中摻入大米面的現象比較普遍，有的竟將大米面冒充糯米面出售，用大米面年糕冒充糯米面年糕出售。鑒別糯米面中摻入大米面的方法如下：
(1)感官鑒別方法
①色澤：糯米粉呈乳白色，缺乏光澤，大米粉色白清亮。
②粉粒：用手指搓之，糯米粉粉粒粗，大米粉粉粒細。
③水試：糯米粉用水調成的面團，手捏粘性大，大米粉用水調成的面團，手捏粘性小。
(2)化學鑒別方法
取少量樣品放在載玻片上，滴上50％的乙醇溶液2滴，將樣品調濕均勻，并攤平成薄薄的一層，稍待干后，滴上50％的甘油溶液2滴，蓋上蓋玻片，并在整玻片邊緣滴上1滴碘溶液，稍微傾斜載玻片，讓碘溶液擴散到藍玻片下一半處。先用低倍顯微鏡調好，再于400倍鏡下觀察。觀察碘擴散交接處淀粉，如果呈棕褐色的，則為糯米粉，如果呈藍色的，則為大米淀粉。
19、鑒別好米中摻有霉變米
市場上出現將發霉的米摻到好米中出售，也有將發霉的米，經漂洗、晾干之后出售，在進口米中也曾發現霉變米。人們吃了霉變米，身體會受到損害。
(1)感官鑒別方法
①色澤：發了霉的米，其色澤與正常米粒不一樣，它呈現出黑、灰黑、綠、紫、黃、黃褐等顏色。
②氣味：好米的氣味正常，霉變米有一股霉氣味。
③品嘗：好米煮成的飯，食之有一股米香味，霉變的米，食之有一股霉味。
(2)化學鑒別方法
①霉菌孢子的檢驗：取樣品10克放在三角燒瓶中，加生理鹽水100毫升，放數粒玻璃球，在振蕩器上振蕩20分鐘，即成1：10菌懸液。然后再用生理鹽水以1：100、1：1 000和1：10 000稀釋度稀釋。取以上各比例的稀釋液1毫升，注入無菌平皿中，各作兩個平行樣。再將冷卻至45℃的改良察氏培養基倒入平皿中，輕輕轉動，使菌液與培養基混合均勻。待凝固后翻轉平皿，置于28℃溫箱中培養3～5天。菌落長出后，選取每皿菌數20～100個的稀釋度的干皿，計算菌落總數，并觀察鑒定各類真菌。
當樣品中檢驗出霉菌孢于數在1 000個／克以下的，屬正常米粒，在1 000～100 000個／克，屬輕度霉變米：在100 000個／克以上的，屬霉變米。經漂洗后的霉變米，用上述檢驗方法，不能反映真實情況。
②脂肪酸度的檢驗：取均勻樣品100克，磨碎后全部通過20目篩。稱取20克置于三角燒瓶中，加苯100毫升，在振蕩器上震蕩1小時，過濾。取濾液25毫升置于150毫升的三角燒瓶中，加0.04％酚酞乙醇液25毫升，用標準氫氧化鉀溶液滴定至粉紅色，同時作空白試驗。用下列公式計算：
脂肪酸度：20×(V1一V2)
式中：V1??樣品消耗氫氧化鉀溶液毫升數，mL，
V2??空白消耗氫氧化鉀溶液毫升數，mL。
通過檢驗，脂肪酸度在30以下的，屬正常米粒，在50以上的，屬輕度污染霉變米，在80以上的，屬高度污染霉變米。
20、鑒別小麥粉中摻有滑石粉
在農貿市場上，有些商販為達到小麥粉的增加重量的目的，在小麥粉中摻入大白粉、滑石粉，這些物質都是無機物。
正常小麥粉中礦物質(以灰分計)的含量：特制粉不超過 0.75％，標準粉不超過1.2％，普通粉不超過1.5％。小麥粉中摻入了石膏、滑石粉等，皆能使小麥粉中的灰分增加。在灰分中測出鈣離子、硫酸根、二氧化硅，就能定性摻入的物質。
(1)灰分的測定方法：稱取樣品2克放入預先550℃的灼燒恒重的坩堝中，在電爐上加熱至炭化，再放入550℃的馬費爐中，灼燒2小時，取出冷卻降溫。如果灰化不完全，再加水或硝酸使灰分濕潤，微溫至干，然后再放在馬費爐中灰化2小時，取出冷卻至200℃，移至干燥器中，30分鐘后稱重，計算灰分。
正常小麥粉的灰分為0.75%～1.5％，如果小麥粉中檢驗出的灰分在1.06%～2％，認為有可疑現象，如果灰分在2％以上，說明小麥粉中摻入了石膏等無機物。采用這種測定方法，可測小麥粉中摻入1％的石膏或滑石粉。
(2)二氧化硅定性方法：將測定完灰分含量后的灰分中，加入2倍量以上的研成細末的氫氧化鉀，混合均勻，于600℃熔融，冷后加水溶解，向水溶液中滴加(1：1)鹽酸，使之呈酸性，如果有膠狀物析出(H3SiO3)，說明檢出了二氧化硅，同時作空白對照。
正常的小麥粉，一般用此法檢不出二氧化硅，但摻入大白粉、滑石粉在1％以上時，則可檢出。
(3)鈣離子和硫酸根檢驗方法：取樣品灰分，加(1：1)鹽酸溶液 10毫升，加熱溶解、過濾，濾液分成兩份，一份溶液中加入1％氧化鋇溶液1毫升，如果產生大量沉淀，說明檢出了硫酸根，同時作空白對照。再在另一份濾液中加入飽和草酸銨溶液1毫升，滴加(1：1)氨水呈弱堿性，產生大量沉淀，則為陽性，同時作空白對照。
灰分中如果僅檢出鈣離子、硫酸根，可認為是摻入石膏，如果同時檢出二氧化硅及上述兩種離子，可認為是檢出了滑石粉或大白粉。當前市場上出售的大白粉，是將滑石粉精制加工而成，其成分與滑石粉相同。
21、谷類感官鑒別與食用原則
谷類是我國人民膳食結構中的主食。但谷類及其制品保管不當就易吸潮變質，食用后會危害人們的身體健康。因此谷類及其制品一經感官鑒別評定了品級后，可按如下原則食用或處理：
(1)經感官鑒別后認定為良質的谷類可以食用、加工和銷售。
(2)經感官鑒別評定為次質的谷類應分情況進行具體處理。對于水分含量高的谷類，應及時采取適當的方式使其盡快干燥。對于生蟲的應及時熏蒸滅蟲。對雜質含量高的谷物，應去除雜質使其達到國家規定的標準。有輕微霉變的谷物，應采取有效的物理或化學方法去除霉粒或霉菌的毒素，達到國家規定標準后方可食用。對于去除霉粒或毒素比較困難的谷類及其制品應改作飼料，制造酒精或作非食品工業原料。
(3)對于經感官鑒別為劣質的谷類，不得供人食用。可以改作飼料、非食品加工原料或予以銷毀。
22、發水大米的鑒別
隨著糧食流通體制的改革，國營糧食部門獨家經營的格局已被打破，多渠道，多種經濟成分競爭日益激烈。尤其是隨著糧食價格的放開，近年來越來越多的個體商販走街串巷出售“優質油米”。在這些叫賣者中，有人在出售的大米中作假，最常見的是發水。發水米增重率在10％左右。這種發了水的大米幾天就會變質、變味、發黃、發霉，失去食用價值，尤其發了霉的大米中含有大量的黃曲霉毒素，是一種致癌物質。因此，這種發水“優質油米”如果已發霉則不能食用。發水大米的鑒別方法如下。
一般大米水分含量多在15.5％以內，用手摸、捻、壓、掐等感覺很硬，用手插入大米中光滑易進，手攪動時發出清脆的聲音，用齒嗑大米籽粒時，抗壓力大，會發出清脆有力的破碎聲響。而發水大米的含水量多在15.5％以上，有的在25％左右，發了水的大米粒形膨脹顯得肥實，有光澤，牙嗑時抗壓力小，破碎時響聲較低，手插入大米中有澀滯和潮濕感，有時拔出手時籽粒易粘在手上。
23、糯性稻谷和非糯性稻谷的鑒別
在稻谷調運的銷售過程中，有時會發生非糯性稻谷和糯性稻谷互混的現象。由于二者在色澤、形態感官上十分相似，若發生互混，僅憑感官鑒別是不容易區分的，可采取以下方法鑒別。
1、染色法
檢驗過程：取試樣稻谷脫殼，將糙米去掉米皮后，隨機取出 200個整粒，用清水洗凈，加0.1％碘酒(或碘?碘化鉀溶液)浸泡 l分鐘，然后洗凈，觀察米粒著色情況。
結果判斷：糯性米粒呈棕紅色，非糯性米粒呈藍色。
計算互混百分率：
互混百分率=（m／200）×100％
式中：m??異類糧粒數，
200??試樣糧粒數。
2、物理法
染色法檢驗雖然簡單，但做這種檢驗，需要購買試劑和器材，對于農村和偏遠地區也有許多不便，而采用物理法快速檢驗糯性與非糯性糧的互混更為經濟簡便，可利用糯米加溫還原成乳白色的原理，只需喝水的茶杯和剛煮沸的開水作為器具就可更簡便、快速、準確地來鑒別糯性與非糯性糧的互混。具體操作方法如下：
①器具和材料：喝水的茶杯(帶鐵蓋，直徑約7cm)，剛煮沸的開水。
②操作方法：將待測的糙米去掉米皮后碾至標一精度，隨機選取200粒整米，放進干毛中中輕輕地揉幾下，去掉糠粉待用。將開水倒進茶杯中，用手蕩幾下，然后棄去，再倒入開水，蓋上杯蓋，若茶杯蓋上有水，用于毛中拭凈。迅速將200粒大米置于茶杯蓋上，3～5min后，觀察米粒變化，能變成與糯米同色者(即乳白色)為糯米，不能變色者為非糯米，揀出非糯米粒數，計算互混百分率：
互混百分率=（m／200）×100％
式中：m??非糯米粒數，
200??試樣粒數。
雙試驗結果允許差不超過1％，求其平均數即為檢驗結果。http://www.yoshikomatsuura.com
