業內關注：衛生部研究撤銷面粉可添加增白劑規定
來源： 網絡 類別：行業資訊 更新時間：2010-09-14 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網提供】 9月12日，《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》結束征求意見，截至8月底，秘書處已收到約100條公眾建議。
公眾建議主要分為三類，其中包括建議修改標準中某些食品分類系統、修改某些添加劑使用范圍和使用量的具體指標、建議修改食品添加劑名稱。衛生部有關負責人表示，所收集意見建議將進行歸類，組織專家召開專題會議，對意見建議進行逐條研究。
在《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》(征求意見稿)中，被人們俗稱為“面粉增白劑的”過氧化苯甲酰，依然被列入面粉處理劑，這再次引來業界關注和討論。此前，糧食部門及不少生產企業建議在面粉中停用過氧化苯甲酰。
對此，衛生部有關負責人向本報表示，衛生部正在協調有關部門，研究撤銷過氧化苯甲酰作為面粉處理劑及其相關配套政策。
據介紹，根據國家糧食局等提出的撤銷過氧化苯甲酰作為面粉處理劑建議，衛生部多次組織全國食品添加劑標準化技術委員會(以下簡稱標委會)進行研究，以及撤消后處理措施的論證工作。
該負責人說，撤銷工作涉及面廣，為盡可能降低對相關產業和貿易的影響，需要妥善決定撤銷政策過渡期、市售產品食品處置、產業影響、進出口貿易等配套政策。
盤點
在食品常見的添加物中，有哪些是在國家規定范圍之內的食品添加劑？哪些又是新的、尚存在爭議的添加物？有沒有根本就不允許添加的物質？食品中隨處可見的防腐劑，如何進行監管？
對這些公眾關心的問題，食品專家進行了解讀。專家認為，目前引起消費者缺乏安全感的，并非食品添加劑，而是禁止被添加的非食用物質。比如轟動一時的三聚氰胺、蘇丹紅等等。而現在正被熱炒的“一滴香”，同樣身份不明，引人關注。
【過氧化苯甲酰】“面粉增白劑”去留引爭議
過氧化苯甲酰是我國上世紀八十年代末從國外引進，并在面粉中普遍使用，被俗稱為“面粉增白劑”。過氧化苯甲酰在面粉中水和酶的作用下，發生反應，釋放出活性氧來氧化面粉中極少量的有色物質達到使面粉增白的目的，同時生成的苯甲酸，能對面粉起防霉等作用。
近年來，是否允許在面粉中繼續使用“增白劑”，已成為爭論不休的老問題。爭論主要集中于兩個方面，一是否危害使用者的食用安全，另一方面國家是否已經禁用。
主張禁用過氧化苯甲酰的人認為，過氧化苯甲酰只是面粉增白劑，對面粉只有增白作用，對面粉質量無實質提高。有人甚至認為，長期食用過氧化苯甲酰可能會引起慢性苯中毒。
“這完全是誤解。”食品安全專家，中國工程院院士陳君石前日對記者說：“如果說面粉中使用過氧化苯甲酰會帶來安全問題，必須拿出數據才能證明。”
陳君石曾任中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所副所長，中國毒理學會副理事長。他曾明確表示，不贊同禁用過氧化苯甲酰。
在剛剛結束征求意見的《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中，過氧化苯甲酰被定位為面粉“處理劑、漂白劑”，最大使用量是每公斤0.06克。有關專家表示，這一用量與過去的標準相比，沒有發生改變。
“我國對食品添加劑的限量制定標準是非常謹慎的。在這一標準下使用，不會引起安全問題。”陳君石強調，這有明確的實驗數據。
“過氧化苯甲酰其實屬于面粉處理劑。比如在烘焙面包時，能使烘焙效果更好。”陳君石認為，公眾將過氧化苯甲酰和增白劑劃等號，是最大的誤解。
對于“有的國家禁用過氧化苯甲酰”說法，陳君石解釋說，這其實也是誤解。因為這些國家根本沒有企業申請將其作為添加劑，并不是因為過氧化苯甲酰“有毒”。很多國家都是允許使用的。陳君石認為，過氧化苯甲酰已經進入添加劑名單。“要取消一種添加劑，必須是因為食品安全問題。”
有專家透露，糧食部門或者糧食企業主張取消過氧化苯甲酰有另外的原因。在過氧化苯甲酰使用過程中，小企業往往超標添加，會使面粉看起來更白，而一些消費者誤認為越白越好，這樣會對大企業的銷售產生壓力。
【防腐劑】防腐劑濫用也有風險
我國規定可使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等數十種。
廣泛用作食品防腐劑，天然存在于酸果蔓、梅干、肉桂、丁香中，是一種芳香族酸，還可以作為香料添加。
“如果沒有防腐劑，這個世界會是什么樣子？你只能吃新鮮的食品，不能長途運輸，就可能造成人類食物不夠的問題，還會引來食物漲價。”中國農業大學食品學院營養與食品安全系主任何計國毫不隱晦地說，無論是不是化學物質，只要在適量范圍內使用，就是安全的。
在食品添加劑名單中，防腐劑被定義為，防止食品腐敗變質，延長食品儲存期的物質。隨便一搜索，就能在征求意見稿中，尋找到一連串的防腐劑名稱：苯甲酸及其鈉鹽、硫磺、山梨酸鉀……
“防腐劑有利于食物的保存和持續供應。比如飲料，如果腐敗變質產生的天然毒素，危害性更高。但是現在主要的問題是，出現了用得太多的風險。所以主要的方式就是要進行嚴格的使用劑量的管理。”中國疾控中心營養與食品安全所霍軍生認為。
【一滴香】是否屬添加劑無定論
根據報道顯示，“一滴香”的成分中含有“酶解肉膏、水解食物蛋白、氨基酸等”物質。
個別餐館使用“一滴香”作為調味品，制作米線、火鍋、麻辣燙等食品，其標榜的“雞湯”、“大骨湯”實際都是用其調制而成的。
霍軍生說，根據目前的信息看，“一滴香”并不都是添加劑，更像復合調味料。氨基酸是添加劑，酶解肉膏也是一種水解蛋白。但是，問題是目前還不知道“一滴香”中是否還有其他物質。
北京一輕高級技術學校食品檢驗專業主任王旭峰也對本報表示，“一滴香”更像是一種復合食品添加劑，就像是商家知道了某一種濃湯的物質成分后，就用化學方法和香精去合成。
對于正規食品添加劑廠家生產的“一滴香”，王旭峰認為，只要符合國家管理規范，在烹飪過程中使用可起到調香作用，但是對于小企業生產的“一滴香”，王旭峰則提醒消費者要多加注意。
雖然目前還沒有顯示出食用“一滴香”導致傷害的病例，但是王旭峰認為，這表明，食品添加劑已經從食品加工業進入到了餐飲業。廚師沒有經過嚴格的訓練，所以不知道在使用時應該加多少劑量。這在用量的監管上提出了新的難題。
對于復合添加劑的監管，霍軍生說，添加劑有的時候會很多種一起用，技術監督的時候就比較難。比如牛奶中的增稠劑，有單甘脂、CMC，一般不會使用一種，這樣液態奶會顯得濃稠。色澤光亮。“現在關于復合添加劑的標準正在制訂過程中，相信這個標準的出臺會有利于相關產品的質量管理。”
【亞硝酸鹽】限量內使用不會引起中毒
能夠進入食品添加劑名單的物質，都要經過毒性的試驗，但是在食品添加劑中，卻有一種有毒的物質名列其中，它就是亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽俗稱“硝鹽”，主要指亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，是一種白色不透明結晶的化工產品，形狀極似食鹽。肉類制品中也允許作為發色劑限量使用，由亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高。
在剛結束征求意見的《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中，記者搜索到了“亞硝酸鉀、亞硝酸鈉”的名稱。
“對于這樣的物質，用與不用需要根據情況進行取舍。”何計國說，亞硝酸鹽毒性相對比較大。“但是，世界上沒有一個國家禁止在香腸里面添加亞硝酸鹽。”何計國解釋道，它可以抑制肉毒梭狀芽孢桿菌，而這種菌所產生的肉毒毒素毒性很強，是已知的最毒的一個毒素，純品4克就可以毒死50萬人。
目前，因食用亞硝酸鹽中毒的案例，都為誤食。北京就出現過工人誤將工地上的亞硝酸鹽當做食鹽食用，而導致中毒的情況。
何計國說，我國在肉食品的亞硝酸鹽定了兩類標準，中式肉制品是不大于30毫克每公斤，西式是70毫克每公斤。“這也可以理解，中式火腿往往是煮熟了做的，但是西式往往是生肉制作，所以菌會多。不然無法控制肉毒菌的滋生。”他強調說，這兩種標準都是安全的。
在腌制的咸菜中，也往往會殘留亞硝酸鹽，會否危及健康？何計國說，腌菜中的亞硝酸鹽主要來自食物本身———肥料中的氮肥。“腌菜剛開始的時候亞硝酸鹽較少，后來越來越高，再后來又會變少。”何計國提醒說，一般的大生產廠家的咸菜，已經到了變少之后才會賣給消費者，所以是安全的。本報記者 吳鵬
“食品添加劑說到底是道德問題”
資料顯示，目前，97%的加工食品都含有添加劑，添加劑的種類也達到了2300多種。添加劑的使用會危害公眾安全嗎？一種物質又如何成為添加劑？食品添加劑和非食用物質如何監管？
就這些問題，食品安全專家、中國工程院院士陳君石，中國疾控中心營養與食品安全所霍軍生，中國農業大學食品學院營養與食品安全系主任何計國，近日接受了本報記者的采訪。專家坦言，正規使用食品添加劑的食品，在安全上完全可以放心；但濫用食品添加劑和非法添加物的現象，在監管上存在難度。
含致癌成分不能做添加劑
新京報：食品添加劑有數千種，都是如何被認定的？
霍軍生：在我國，一種物質列入食品添加劑名單，要經過一系列嚴格的評估，安全性評估是首要內容。
評估中要分析各國的法規和應用情況，分析國際食品法典委員會的技術評估資料和推薦意見；考察傳統食用習慣，是否曾有不良反應報告等。
新京報：比如亞硝酸鹽、“面粉增白劑”成為食品添加劑之前，都做了安全性評估嗎？
霍軍生：是的。
新京報：其他國家已經使用的添加劑，在我國是不是就不需要做任何評估了？
霍軍生：不是。進入我國食品添加劑名單，必須經過專家委員會評審。比如蘇丹紅，雖然有其他國家在用，但是在我國沒有進入添加劑名單，使用就屬于非法。
新京報：通行的添加劑的安全評估是如何進行的？
霍軍生：一是全球通用的動物毒理學實驗。如果在實驗中如發現存在安全問題，基本就否定了這種物質作為添加劑應用的可能性。
二是人群資料。有些傳統上用于食品添加劑的物質，后來發現對人體有不良作用，也會被停用。
新京報：毒理學實驗過程是什么樣的？
霍軍生：主要是觀測該物質一些系列安全性指標，如半致死劑量、致突變、致畸、遺傳毒性、致癌以及喂養后身體及體內生化指標的狀況等。
新京報：這里面出現多少種問題，就可以把這個物質否掉？
霍軍生：出現一個都不行。
新京報：經常看到有報道說，長期攝入食品添加劑會致癌，還有的說，天然食品添加劑比化學合成的要安全，是這樣嗎？
霍軍生：無論是天然的還是合成的食品添加劑，都不可能具有致癌性。含有致癌性的化學合成物質或是天然提取物質，都不能用做食品添加劑。
另外，這里希望給大家澄清一個概念，天然不等于安全，其實最具毒性的毒素大都是天然的，如河豚毒素、黃曲霉毒素等。
正常使用添加劑不會有危害
新京報：有人說，每個人一天會吃上百種添加劑，你覺得夸張嗎？
霍軍生：沒有具體統計過，但只要食用加工食品，吃到食品添加劑是正常的。比如，喝飲料，就會吃到色素、香精香料和防腐劑。
新京報：這對身體有危害嗎？
霍軍生：這應該依據觀察數據來評估，而不是空談。事實上，到目前為止，我國的重大食品安全事件主要還是由非法添加物引起的，而不是食品添加劑。按照國家標準正常使用食品添加劑，是不會有危害的。
新京報：食品添加劑的使用限量是怎么制定的？
霍軍生：要通過試驗觀測，得到該物質的最大無作用劑量、最小有作用劑量。
在最大無作用劑量的基礎上，考慮除以一個安全系數，作為該物質的最高使用限量。
新京報：我國食品添加劑標準中，一般選擇多大的系數？
霍軍生：一般為100或200。舉個例子，假定某物質最大無作用劑量為每天每公斤體重100mg，綜合考慮設定安全系數為100，則該物質的添加劑量最高不應超過每天每公斤體重1mg。
新京報：但是不同食品中有相同的添加劑，或者人每天會吃不同種類的食品添加劑，這種積累會不會影響健康？
霍軍生：專家在做技術評估時，都慮了食品添加劑累加性的問題。累加性也是食品添加劑技術管理的核心內容。
新京報：那為什么有的國家規定的安全用量卻不一樣？比如我們經常提到的歐盟標準，就比我國的一些添加劑的量要低？
何計國：比如有些添加劑安全量是1，但是有些國家規定只能加到0.5。有的還會把這當做技術壁壘，保護自己國家的產業。比如為什么不進口中國食品呢？他們就會說，因為你不符合我們的規定。其實超過他們的規定未必有安全問題，關鍵要看超多少。
小企業濫用添加劑監管難
新京報：實際上，一些添加劑存在被濫用的情況，比如防腐劑。
何計國：濫用有兩種情況，一種是超過規定使用量，一種是超過了使用范圍。但是，我也沒有看到超范圍或者超量導致吃出問題的報道。
陳君石：在現階段濫用并不少見，但也不是普遍現象。雖然不合規定，不過，從安全性來講似乎不是太大的問題。
新京報：為什么會濫用呢？
何計國：一是生產者不懂，沒有按照規定添加。還有的是因為食物原料變質，生產者通過香精、調味劑來改變形態，掩蓋原來的缺陷，這也是不允許的；還有就是加工環境有缺陷，比如原料是新鮮的，但是加工環境不合格，就多加了防腐劑。
新京報：如何保證小的企業使用食品添加劑，不會超過限定值？
霍軍生：非常難。添加劑檢查起來對國家和企業都是非常難的，而且如果幾千種都檢查，成本會非常大。
此外，有些企業添加劑超標是無意識的。比如面粉企業是按量加的增白劑，但是制造增白劑的企業，已經在溶劑中多加了。
這是一個質量鏈，所以，食品添加劑說到底是一個道德問題。
新京報：那執法部門如何在監督這種情況？
何計國：這個真沒法查。
現在食品真正出問題，往往是出在非法添加物，即不在名錄非食品添加劑，比如蘇丹紅、吊白塊、三聚氰胺。
新京報：不能從制度設計上避免非法添加物嗎？
何計國：不能。大街上隨便看到一個人，你知道他就會犯罪嗎？除非他拿刀子捅人，實施犯罪行為，你才能去查。
新京報：你的意思是只有出了事兒才能去查。比如“毒奶粉”的事情，出了“結石寶寶”才能去查。
何計國：是的。
新京報：這樣可能會付出生命的代價。
何計國：很多情況下是這樣的。當然還有幾種情況可以查出非法添加物，一種是對過去曾經發生過非法添加的現象進行檢查；一種是通過舉報進行檢查。
新京報：非法添加物就不能靠監管解決了嗎？
何計國：這絕不是單純靠監管就能解決的問題。從短期手段而言，我認為應該實施購買、使用都登記備案，使這些物質不能流入非法食品加工者手里。對違法使用者實施重罰，使他們不敢用。
長久的辦法則是提高食品加工企業的覺悟。
新京報：隨便一種物質添加到食品中，能查出來嗎？
霍軍生：這分兩種情況，一是經濟摻偽，其目的在于獲取經濟利益，所以比較容易查。比如蛋白含量是奶的重要技術指標，為了少加奶但是蛋白含量又能達到要求，有人就會加入含氮量高的東西。往這個方向檢查，就容易查出非法添加物。
另外一種，如果毫無目的向食品中加入一些物質，檢測出來就非常困難。
當然，非目的行為的摻偽其實是很少的。
現代食品工業離不開添加劑
新京報：消費者在選擇食品的時候，怎么了解哪些是添加劑呢？
霍軍生：我國食品標簽法規和標準要求，食品包裝上要標明所使用的所有輔料和添加劑。拿到一個包裝食品，大家可以認真看一下配料表。
如果分不清配料表中哪些是食物輔料、哪些是添加劑，也可以根據經驗來判斷。添加劑多為化學名稱，如苯甲酸鈉等，食物輔料則為大家熟悉的物質名稱，如植物油、白糖等。
當然，這種判斷也不是絕對的，有些配料表標明的是香精，香料，雖然不是化學名稱，其實也是食品添加劑。
新京報：有種感覺，食品添加劑是為了讓食品看上去更誘人，才制造出來的。
霍軍生：可以這么說。現實生活中，真給你榨了一杯果汁，放置一定時間后，顏色變了，里面的細菌和真菌迅速生長，你還會喝嗎？添加劑可以解決這些問題。
現在的產品大都是工業化生產的，已經很難在回到自己自足的小農經濟階段了。所以有句話說，現代食品工業離不開食品添加劑。
新京報：加了食品添加劑的飲料，營養、安全性和鮮榨的是一樣的？
霍軍生：大家總是對加了添加劑有所擔憂，認為可能會怎么樣。實際上，按照法規合理地使用添加劑，是可以放心食用的。
新京報：但是，現在很多食品開始把“無添加”作為賣點。
霍軍生：是的。事實上許多人對由于現代生活方式和生產方式非常擔憂，所以崇尚自然、綠色和有機已經成了一種趨勢。一些企業看到了這一趨勢，把無添加作為市場營銷的手段。
對于濫用食品添加劑和非法添加物的行為一定要嚴打。如果因為食品有了添加劑就發問“我們現在還能吃什么？”確實有些危言聳聽。
公眾建議主要分為三類，其中包括建議修改標準中某些食品分類系統、修改某些添加劑使用范圍和使用量的具體指標、建議修改食品添加劑名稱。衛生部有關負責人表示，所收集意見建議將進行歸類，組織專家召開專題會議，對意見建議進行逐條研究。
在《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》(征求意見稿)中，被人們俗稱為“面粉增白劑的”過氧化苯甲酰，依然被列入面粉處理劑，這再次引來業界關注和討論。此前，糧食部門及不少生產企業建議在面粉中停用過氧化苯甲酰。
對此，衛生部有關負責人向本報表示，衛生部正在協調有關部門，研究撤銷過氧化苯甲酰作為面粉處理劑及其相關配套政策。
據介紹，根據國家糧食局等提出的撤銷過氧化苯甲酰作為面粉處理劑建議，衛生部多次組織全國食品添加劑標準化技術委員會(以下簡稱標委會)進行研究，以及撤消后處理措施的論證工作。
該負責人說，撤銷工作涉及面廣，為盡可能降低對相關產業和貿易的影響，需要妥善決定撤銷政策過渡期、市售產品食品處置、產業影響、進出口貿易等配套政策。
盤點
在食品常見的添加物中，有哪些是在國家規定范圍之內的食品添加劑？哪些又是新的、尚存在爭議的添加物？有沒有根本就不允許添加的物質？食品中隨處可見的防腐劑，如何進行監管？
對這些公眾關心的問題，食品專家進行了解讀。專家認為，目前引起消費者缺乏安全感的，并非食品添加劑，而是禁止被添加的非食用物質。比如轟動一時的三聚氰胺、蘇丹紅等等。而現在正被熱炒的“一滴香”，同樣身份不明，引人關注。
【過氧化苯甲酰】“面粉增白劑”去留引爭議
過氧化苯甲酰是我國上世紀八十年代末從國外引進，并在面粉中普遍使用，被俗稱為“面粉增白劑”。過氧化苯甲酰在面粉中水和酶的作用下，發生反應，釋放出活性氧來氧化面粉中極少量的有色物質達到使面粉增白的目的，同時生成的苯甲酸，能對面粉起防霉等作用。
近年來，是否允許在面粉中繼續使用“增白劑”，已成為爭論不休的老問題。爭論主要集中于兩個方面，一是否危害使用者的食用安全，另一方面國家是否已經禁用。
主張禁用過氧化苯甲酰的人認為，過氧化苯甲酰只是面粉增白劑，對面粉只有增白作用，對面粉質量無實質提高。有人甚至認為，長期食用過氧化苯甲酰可能會引起慢性苯中毒。
“這完全是誤解。”食品安全專家，中國工程院院士陳君石前日對記者說：“如果說面粉中使用過氧化苯甲酰會帶來安全問題，必須拿出數據才能證明。”
陳君石曾任中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所副所長，中國毒理學會副理事長。他曾明確表示，不贊同禁用過氧化苯甲酰。
在剛剛結束征求意見的《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中，過氧化苯甲酰被定位為面粉“處理劑、漂白劑”，最大使用量是每公斤0.06克。有關專家表示，這一用量與過去的標準相比，沒有發生改變。
“我國對食品添加劑的限量制定標準是非常謹慎的。在這一標準下使用，不會引起安全問題。”陳君石強調，這有明確的實驗數據。
“過氧化苯甲酰其實屬于面粉處理劑。比如在烘焙面包時，能使烘焙效果更好。”陳君石認為，公眾將過氧化苯甲酰和增白劑劃等號，是最大的誤解。
對于“有的國家禁用過氧化苯甲酰”說法，陳君石解釋說，這其實也是誤解。因為這些國家根本沒有企業申請將其作為添加劑，并不是因為過氧化苯甲酰“有毒”。很多國家都是允許使用的。陳君石認為，過氧化苯甲酰已經進入添加劑名單。“要取消一種添加劑，必須是因為食品安全問題。”
有專家透露，糧食部門或者糧食企業主張取消過氧化苯甲酰有另外的原因。在過氧化苯甲酰使用過程中，小企業往往超標添加，會使面粉看起來更白，而一些消費者誤認為越白越好，這樣會對大企業的銷售產生壓力。
【防腐劑】防腐劑濫用也有風險
我國規定可使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等數十種。
廣泛用作食品防腐劑，天然存在于酸果蔓、梅干、肉桂、丁香中，是一種芳香族酸，還可以作為香料添加。
“如果沒有防腐劑，這個世界會是什么樣子？你只能吃新鮮的食品，不能長途運輸，就可能造成人類食物不夠的問題，還會引來食物漲價。”中國農業大學食品學院營養與食品安全系主任何計國毫不隱晦地說，無論是不是化學物質，只要在適量范圍內使用，就是安全的。
在食品添加劑名單中，防腐劑被定義為，防止食品腐敗變質，延長食品儲存期的物質。隨便一搜索，就能在征求意見稿中，尋找到一連串的防腐劑名稱：苯甲酸及其鈉鹽、硫磺、山梨酸鉀……
“防腐劑有利于食物的保存和持續供應。比如飲料，如果腐敗變質產生的天然毒素，危害性更高。但是現在主要的問題是，出現了用得太多的風險。所以主要的方式就是要進行嚴格的使用劑量的管理。”中國疾控中心營養與食品安全所霍軍生認為。
【一滴香】是否屬添加劑無定論
根據報道顯示，“一滴香”的成分中含有“酶解肉膏、水解食物蛋白、氨基酸等”物質。
個別餐館使用“一滴香”作為調味品，制作米線、火鍋、麻辣燙等食品，其標榜的“雞湯”、“大骨湯”實際都是用其調制而成的。
霍軍生說，根據目前的信息看，“一滴香”并不都是添加劑，更像復合調味料。氨基酸是添加劑，酶解肉膏也是一種水解蛋白。但是，問題是目前還不知道“一滴香”中是否還有其他物質。
北京一輕高級技術學校食品檢驗專業主任王旭峰也對本報表示，“一滴香”更像是一種復合食品添加劑，就像是商家知道了某一種濃湯的物質成分后，就用化學方法和香精去合成。
對于正規食品添加劑廠家生產的“一滴香”，王旭峰認為，只要符合國家管理規范，在烹飪過程中使用可起到調香作用，但是對于小企業生產的“一滴香”，王旭峰則提醒消費者要多加注意。
雖然目前還沒有顯示出食用“一滴香”導致傷害的病例，但是王旭峰認為，這表明，食品添加劑已經從食品加工業進入到了餐飲業。廚師沒有經過嚴格的訓練，所以不知道在使用時應該加多少劑量。這在用量的監管上提出了新的難題。
對于復合添加劑的監管，霍軍生說，添加劑有的時候會很多種一起用，技術監督的時候就比較難。比如牛奶中的增稠劑，有單甘脂、CMC，一般不會使用一種，這樣液態奶會顯得濃稠。色澤光亮。“現在關于復合添加劑的標準正在制訂過程中，相信這個標準的出臺會有利于相關產品的質量管理。”
【亞硝酸鹽】限量內使用不會引起中毒
能夠進入食品添加劑名單的物質，都要經過毒性的試驗，但是在食品添加劑中，卻有一種有毒的物質名列其中，它就是亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽俗稱“硝鹽”，主要指亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，是一種白色不透明結晶的化工產品，形狀極似食鹽。肉類制品中也允許作為發色劑限量使用，由亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高。
在剛結束征求意見的《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中，記者搜索到了“亞硝酸鉀、亞硝酸鈉”的名稱。
“對于這樣的物質，用與不用需要根據情況進行取舍。”何計國說，亞硝酸鹽毒性相對比較大。“但是，世界上沒有一個國家禁止在香腸里面添加亞硝酸鹽。”何計國解釋道，它可以抑制肉毒梭狀芽孢桿菌，而這種菌所產生的肉毒毒素毒性很強，是已知的最毒的一個毒素，純品4克就可以毒死50萬人。
目前，因食用亞硝酸鹽中毒的案例，都為誤食。北京就出現過工人誤將工地上的亞硝酸鹽當做食鹽食用，而導致中毒的情況。
何計國說，我國在肉食品的亞硝酸鹽定了兩類標準，中式肉制品是不大于30毫克每公斤，西式是70毫克每公斤。“這也可以理解，中式火腿往往是煮熟了做的，但是西式往往是生肉制作，所以菌會多。不然無法控制肉毒菌的滋生。”他強調說，這兩種標準都是安全的。
在腌制的咸菜中，也往往會殘留亞硝酸鹽，會否危及健康？何計國說，腌菜中的亞硝酸鹽主要來自食物本身———肥料中的氮肥。“腌菜剛開始的時候亞硝酸鹽較少，后來越來越高，再后來又會變少。”何計國提醒說，一般的大生產廠家的咸菜，已經到了變少之后才會賣給消費者，所以是安全的。本報記者 吳鵬
“食品添加劑說到底是道德問題”
資料顯示，目前，97%的加工食品都含有添加劑，添加劑的種類也達到了2300多種。添加劑的使用會危害公眾安全嗎？一種物質又如何成為添加劑？食品添加劑和非食用物質如何監管？
就這些問題，食品安全專家、中國工程院院士陳君石，中國疾控中心營養與食品安全所霍軍生，中國農業大學食品學院營養與食品安全系主任何計國，近日接受了本報記者的采訪。專家坦言，正規使用食品添加劑的食品，在安全上完全可以放心；但濫用食品添加劑和非法添加物的現象，在監管上存在難度。
含致癌成分不能做添加劑
新京報：食品添加劑有數千種，都是如何被認定的？
霍軍生：在我國，一種物質列入食品添加劑名單，要經過一系列嚴格的評估，安全性評估是首要內容。
評估中要分析各國的法規和應用情況，分析國際食品法典委員會的技術評估資料和推薦意見；考察傳統食用習慣，是否曾有不良反應報告等。
新京報：比如亞硝酸鹽、“面粉增白劑”成為食品添加劑之前，都做了安全性評估嗎？
霍軍生：是的。
新京報：其他國家已經使用的添加劑，在我國是不是就不需要做任何評估了？
霍軍生：不是。進入我國食品添加劑名單，必須經過專家委員會評審。比如蘇丹紅，雖然有其他國家在用，但是在我國沒有進入添加劑名單，使用就屬于非法。
新京報：通行的添加劑的安全評估是如何進行的？
霍軍生：一是全球通用的動物毒理學實驗。如果在實驗中如發現存在安全問題，基本就否定了這種物質作為添加劑應用的可能性。
二是人群資料。有些傳統上用于食品添加劑的物質，后來發現對人體有不良作用，也會被停用。
新京報：毒理學實驗過程是什么樣的？
霍軍生：主要是觀測該物質一些系列安全性指標，如半致死劑量、致突變、致畸、遺傳毒性、致癌以及喂養后身體及體內生化指標的狀況等。
新京報：這里面出現多少種問題，就可以把這個物質否掉？
霍軍生：出現一個都不行。
新京報：經常看到有報道說，長期攝入食品添加劑會致癌，還有的說，天然食品添加劑比化學合成的要安全，是這樣嗎？
霍軍生：無論是天然的還是合成的食品添加劑，都不可能具有致癌性。含有致癌性的化學合成物質或是天然提取物質，都不能用做食品添加劑。
另外，這里希望給大家澄清一個概念，天然不等于安全，其實最具毒性的毒素大都是天然的，如河豚毒素、黃曲霉毒素等。
正常使用添加劑不會有危害
新京報：有人說，每個人一天會吃上百種添加劑，你覺得夸張嗎？
霍軍生：沒有具體統計過，但只要食用加工食品，吃到食品添加劑是正常的。比如，喝飲料，就會吃到色素、香精香料和防腐劑。
新京報：這對身體有危害嗎？
霍軍生：這應該依據觀察數據來評估，而不是空談。事實上，到目前為止，我國的重大食品安全事件主要還是由非法添加物引起的，而不是食品添加劑。按照國家標準正常使用食品添加劑，是不會有危害的。
新京報：食品添加劑的使用限量是怎么制定的？
霍軍生：要通過試驗觀測，得到該物質的最大無作用劑量、最小有作用劑量。
在最大無作用劑量的基礎上，考慮除以一個安全系數，作為該物質的最高使用限量。
新京報：我國食品添加劑標準中，一般選擇多大的系數？
霍軍生：一般為100或200。舉個例子，假定某物質最大無作用劑量為每天每公斤體重100mg，綜合考慮設定安全系數為100，則該物質的添加劑量最高不應超過每天每公斤體重1mg。
新京報：但是不同食品中有相同的添加劑，或者人每天會吃不同種類的食品添加劑，這種積累會不會影響健康？
霍軍生：專家在做技術評估時，都慮了食品添加劑累加性的問題。累加性也是食品添加劑技術管理的核心內容。
新京報：那為什么有的國家規定的安全用量卻不一樣？比如我們經常提到的歐盟標準，就比我國的一些添加劑的量要低？
何計國：比如有些添加劑安全量是1，但是有些國家規定只能加到0.5。有的還會把這當做技術壁壘，保護自己國家的產業。比如為什么不進口中國食品呢？他們就會說，因為你不符合我們的規定。其實超過他們的規定未必有安全問題，關鍵要看超多少。
小企業濫用添加劑監管難
新京報：實際上，一些添加劑存在被濫用的情況，比如防腐劑。
何計國：濫用有兩種情況，一種是超過規定使用量，一種是超過了使用范圍。但是，我也沒有看到超范圍或者超量導致吃出問題的報道。
陳君石：在現階段濫用并不少見，但也不是普遍現象。雖然不合規定，不過，從安全性來講似乎不是太大的問題。
新京報：為什么會濫用呢？
何計國：一是生產者不懂，沒有按照規定添加。還有的是因為食物原料變質，生產者通過香精、調味劑來改變形態，掩蓋原來的缺陷，這也是不允許的；還有就是加工環境有缺陷，比如原料是新鮮的，但是加工環境不合格，就多加了防腐劑。
新京報：如何保證小的企業使用食品添加劑，不會超過限定值？
霍軍生：非常難。添加劑檢查起來對國家和企業都是非常難的，而且如果幾千種都檢查，成本會非常大。
此外，有些企業添加劑超標是無意識的。比如面粉企業是按量加的增白劑，但是制造增白劑的企業，已經在溶劑中多加了。
這是一個質量鏈，所以，食品添加劑說到底是一個道德問題。
新京報：那執法部門如何在監督這種情況？
何計國：這個真沒法查。
現在食品真正出問題，往往是出在非法添加物，即不在名錄非食品添加劑，比如蘇丹紅、吊白塊、三聚氰胺。
新京報：不能從制度設計上避免非法添加物嗎？
何計國：不能。大街上隨便看到一個人，你知道他就會犯罪嗎？除非他拿刀子捅人，實施犯罪行為，你才能去查。
新京報：你的意思是只有出了事兒才能去查。比如“毒奶粉”的事情，出了“結石寶寶”才能去查。
何計國：是的。
新京報：這樣可能會付出生命的代價。
何計國：很多情況下是這樣的。當然還有幾種情況可以查出非法添加物，一種是對過去曾經發生過非法添加的現象進行檢查；一種是通過舉報進行檢查。
新京報：非法添加物就不能靠監管解決了嗎？
何計國：這絕不是單純靠監管就能解決的問題。從短期手段而言，我認為應該實施購買、使用都登記備案，使這些物質不能流入非法食品加工者手里。對違法使用者實施重罰，使他們不敢用。
長久的辦法則是提高食品加工企業的覺悟。
新京報：隨便一種物質添加到食品中，能查出來嗎？
霍軍生：這分兩種情況，一是經濟摻偽，其目的在于獲取經濟利益，所以比較容易查。比如蛋白含量是奶的重要技術指標，為了少加奶但是蛋白含量又能達到要求，有人就會加入含氮量高的東西。往這個方向檢查，就容易查出非法添加物。
另外一種，如果毫無目的向食品中加入一些物質，檢測出來就非常困難。
當然，非目的行為的摻偽其實是很少的。
現代食品工業離不開添加劑
新京報：消費者在選擇食品的時候，怎么了解哪些是添加劑呢？
霍軍生：我國食品標簽法規和標準要求，食品包裝上要標明所使用的所有輔料和添加劑。拿到一個包裝食品，大家可以認真看一下配料表。
如果分不清配料表中哪些是食物輔料、哪些是添加劑，也可以根據經驗來判斷。添加劑多為化學名稱，如苯甲酸鈉等，食物輔料則為大家熟悉的物質名稱，如植物油、白糖等。
當然，這種判斷也不是絕對的，有些配料表標明的是香精，香料，雖然不是化學名稱，其實也是食品添加劑。
新京報：有種感覺，食品添加劑是為了讓食品看上去更誘人，才制造出來的。
霍軍生：可以這么說。現實生活中，真給你榨了一杯果汁，放置一定時間后，顏色變了，里面的細菌和真菌迅速生長，你還會喝嗎？添加劑可以解決這些問題。
現在的產品大都是工業化生產的，已經很難在回到自己自足的小農經濟階段了。所以有句話說，現代食品工業離不開食品添加劑。
新京報：加了食品添加劑的飲料，營養、安全性和鮮榨的是一樣的？
霍軍生：大家總是對加了添加劑有所擔憂，認為可能會怎么樣。實際上，按照法規合理地使用添加劑，是可以放心食用的。
新京報：但是，現在很多食品開始把“無添加”作為賣點。
霍軍生：是的。事實上許多人對由于現代生活方式和生產方式非常擔憂，所以崇尚自然、綠色和有機已經成了一種趨勢。一些企業看到了這一趨勢，把無添加作為市場營銷的手段。
對于濫用食品添加劑和非法添加物的行為一定要嚴打。如果因為食品有了添加劑就發問“我們現在還能吃什么？”確實有些危言聳聽。
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