小麥發(fā)芽率及發(fā)芽溫度對降落數(shù)值的影響
來源： http://www.yoshikomatsuura.com/ 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時間：2011-10-22 閱讀次
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降落數(shù)值是指一定量的小麥粉或其它谷物粉和水的混合物置于特定粘度內(nèi)并浸入沸水浴中，然后以一種特定的方式攪拌混合物，并使攪拌器在糊化物中從一定高度下降一段特定距離，自粘度管浸入水浴開始至攪拌器自由降落一段特定距離的全過程所需要的時間,降落數(shù)值儀是一種測定谷物中淀粉酶活性的專用儀器。
小麥含芽率越大降落數(shù)值越小，降落值高的小麥，α2淀粉酶活性低，反之則高。穗發(fā)芽小麥隨著發(fā)芽小麥含量的增加，降落值呈下降趨勢；隨著發(fā)芽程度的加深，降落值呈下降趨勢。具有發(fā)芽能力的小麥，其降落數(shù)值都比較小，也就是說α2淀粉酶具有較大的活性，芽麥中含有大量的α2淀粉酶，它以隨機(jī)的方式從淀粉分子的內(nèi)部水解α淀粉酶糖苷鍵，使淀粉黏度下降，從而影響降落數(shù)值的大小。發(fā)芽溫度對降落值的影響是最顯著的因素。在 20～30 ℃之間，隨溫度升高，降落值降低，在 30～40 ℃之間 ，降落值又增加。隨著浸泡和發(fā)芽時間的增加，落值降低，這是由于酶活增加，淀粉降解所致。α淀粉酶活性太強(qiáng)的面粉，經(jīng)過實(shí)際測試證明降落數(shù)值在 150 s 以下，麥質(zhì)與粉質(zhì)均劣變。
一般而言，小麥降落數(shù)值低于200s，表明發(fā)芽小麥面粉制品口感粘；降落數(shù)值大于350 s ，表明不發(fā)芽小麥淀粉酶活性低，可能會造成發(fā)酵遲緩；降落數(shù)值在 200～350 s 之間，小麥具有適中的α2淀粉酶活性，較為理想。
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