面筋指數(shù)與面制品的關(guān)系
來(lái)源： www.yoshikomatsuura.com 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2011-11-11 閱讀次
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如果面筋指數(shù)過高，由于筋力太強(qiáng)，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)緊密，發(fā)酵產(chǎn)生的氣體不易膨脹形成微氣室，限制面包的體積，操作性能差，故不適合制作面包。同樣，如面筋指數(shù)低時(shí)，面團(tuán)在醒發(fā)時(shí)因?yàn)槊鎴F(tuán)筋力差、不能很好的保持醒發(fā)產(chǎn)生的氣體，容易造成內(nèi)部結(jié)構(gòu)差、體積小，所以也不適合制作面包。有資料表明：理想的面包粉面筋指數(shù)應(yīng)在60%~90%之間，這樣的面粉在制作面包時(shí)可操作性強(qiáng)、效果比較好；面筋指數(shù)高于95%低于30%時(shí)都不適宜做出理想面包.
面筋指數(shù)較高的面粉所蒸制的饅頭起發(fā)效果較差，比容小，口感發(fā)硬，其特點(diǎn)是彈性較大，組織細(xì)密；面筋指數(shù)較低的面粉所蒸制的饅頭高度小，氣孔大，組織粗糙，口感差，彈性小；指數(shù)中等的面粉制的饅頭組織均勻細(xì)膩，起發(fā)性好，高徑比適中。
所以面粉的面筋指數(shù)測(cè)定是決定面制品品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一，單頭面筋測(cè)定儀用來(lái)測(cè)定面粉中面筋指數(shù)的專用儀器，測(cè)量準(zhǔn)確快速而且方便。
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