小麥的品種、品質(zhì)跟面粉白度的關(guān)系
來源： http://www.yoshikomatsuura.com/ 類別：行業(yè)資訊 更新時(shí)間：2012-03-07 閱讀次
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以前人們盲目認(rèn)為面粉越白，品質(zhì)相對(duì)是越好，導(dǎo)致面粉增白劑在面粉界出現(xiàn)。既然面粉白度在面粉品質(zhì)檢測(cè)中是一個(gè)必檢的項(xiàng)目，那根面粉的品質(zhì)肯定是有關(guān)聯(lián)的，所以在沒有增白劑的情況下，通過白度儀精確測(cè)定面粉的白度是很有必要的，下面簡(jiǎn)單介紹下小麥的品種、品質(zhì)對(duì)面粉白度的影響。
硬質(zhì)小麥的胚乳中含胡蘿卜素較多，其胚乳呈乳黃色，因而加工出的面粉比軟麥的色澤深；制粉過程中不可避免會(huì)有少量麥皮被破碎成鼓星混入面粉中影響面粉色澤，由于白麥皮色淺，混人面粉中不太明顯，因而比同等條件下紅麥加工出的面粉粉色白；陳麥和發(fā)熱小麥的皮層會(huì)變得較碎，在研磨過程中容易被破碎，使面粉中鼓星多、粉色較暗；新收獲的小麥由于自身生理活性較高，結(jié)構(gòu)松散，品質(zhì)穩(wěn)定性差，生產(chǎn)的面粉粉色暗，但陳化小麥的粉色及質(zhì)量更差；蟲蛀小麥含有少量蟲卵及其排泄物，在磨制面粉時(shí)，由于其激素等反應(yīng)易造成面粉發(fā)暗；小麥赤霉病粒和黑胚小麥較多時(shí)，生產(chǎn)出的面粉粉色較差。
面粉的白度與面粉的其他品質(zhì)都是相互之間的關(guān)系，面粉的白度與面粉的粗細(xì)度、面筋含量等都有著直接的關(guān)系。
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