小麥的面筋指數(shù)對(duì)面包制作的影響
來(lái)源： http://www.yoshikomatsuura.com/ 類(lèi)別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2012-05-10 閱讀次
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通過(guò)小麥品種(系)面筋指數(shù)和各品質(zhì)參數(shù)的分析狀況研究表明，面筋指數(shù)在品種間變異系數(shù)較大，變異類(lèi)型多，遺傳基礎(chǔ)豐富，選擇余地大。但按不同HMW-GS進(jìn)行分類(lèi)后，不同亞基的等位基因變異位點(diǎn)其所含面筋指數(shù)的量大小不一，變異也很豐富。 麥谷蛋白總量在總的面粉蛋白質(zhì)中所占比例與加工品質(zhì)關(guān)系密切，且蛋白質(zhì)中的谷蛋白含量越高，面筋指數(shù)也就越大，二者呈極顯著正相關(guān)關(guān)系。面筋指數(shù)與蛋白質(zhì)含量、硬度指數(shù)和Zeleny沉淀值等面粉理化特性呈顯著或極顯著正相關(guān)；進(jìn)一步按面筋強(qiáng)度將其分為四個(gè)等級(jí)，在不同的等級(jí)中，各性狀間的相關(guān)性又產(chǎn)生了一定的變化，但就強(qiáng)筋粉而言，與總體樣本相關(guān)性結(jié)果一致，說(shuō)明在面筋指數(shù)介于80-90之間的強(qiáng)筋品種中，小麥主要品質(zhì)性狀(面筋指數(shù)、硬度、蛋白質(zhì)含量、沉降值)間的關(guān)系相對(duì)穩(wěn)定，而其它筋力品種的品質(zhì)性狀變異較大，正相關(guān)不十分顯著。 面筋指數(shù)對(duì)粉質(zhì)儀的穩(wěn)定時(shí)間、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)，拉伸儀的拉伸面積、最大拉伸阻力和揉混儀的和面時(shí)間、8分鐘尾高等面團(tuán)流變學(xué)特性參數(shù)的影響具有線(xiàn)性關(guān)系，但它們之間的變化更符合非線(xiàn)性趨勢(shì)。另外，面筋指數(shù)對(duì)優(yōu)良加工品質(zhì)參數(shù)如面包體積和面包評(píng)分具有正向效應(yīng)，其含量的提高有利于改善面粉加工品質(zhì)，但與面包堅(jiān)實(shí)度呈負(fù)向效應(yīng)。
從上述我們可知，面包的質(zhì)量跟使用面粉的面筋指數(shù)有著很大的關(guān)系，在選擇面粉時(shí)，一定要先測(cè)量面粉中的面筋指數(shù)，對(duì)此，我們使用面筋指數(shù)儀，該儀器由杭州托普公司生產(chǎn)有著較好的質(zhì)量保證，同時(shí)面筋指數(shù)儀亦是面筋數(shù)量和質(zhì)量測(cè)定儀。
通過(guò)小麥品種(系)面筋指數(shù)和各品質(zhì)參數(shù)的分析狀況研究表明，面筋指數(shù)在品種間變異系數(shù)較大，變異類(lèi)型多，遺傳基礎(chǔ)豐富，選擇余地大。但按不同HMW-GS進(jìn)行分類(lèi)后，不同亞基的等位基因變異位點(diǎn)其所含面筋指數(shù)的量大小不一，變異也很豐富。 麥谷蛋白總量在總的面粉蛋白質(zhì)中所占比例與加工品質(zhì)關(guān)系密切，且蛋白質(zhì)中的谷蛋白含量越高，面筋指數(shù)也就越大，二者呈極顯著正相關(guān)關(guān)系。面筋指數(shù)與蛋白質(zhì)含量、硬度指數(shù)和Zeleny沉淀值等面粉理化特性呈顯著或極顯著正相關(guān)；進(jìn)一步按面筋強(qiáng)度將其分為四個(gè)等級(jí)，在不同的等級(jí)中，各性狀間的相關(guān)性又產(chǎn)生了一定的變化，但就強(qiáng)筋粉而言，與總體樣本相關(guān)性結(jié)果一致，說(shuō)明在面筋指數(shù)介于80-90之間的強(qiáng)筋品種中，小麥主要品質(zhì)性狀(面筋指數(shù)、硬度、蛋白質(zhì)含量、沉降值)間的關(guān)系相對(duì)穩(wěn)定，而其它筋力品種的品質(zhì)性狀變異較大，正相關(guān)不十分顯著。 面筋指數(shù)對(duì)粉質(zhì)儀的穩(wěn)定時(shí)間、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)，拉伸儀的拉伸面積、最大拉伸阻力和揉混儀的和面時(shí)間、8分鐘尾高等面團(tuán)流變學(xué)特性參數(shù)的影響具有線(xiàn)性關(guān)系，但它們之間的變化更符合非線(xiàn)性趨勢(shì)。另外，面筋指數(shù)對(duì)優(yōu)良加工品質(zhì)參數(shù)如面包體積和面包評(píng)分具有正向效應(yīng)，其含量的提高有利于改善面粉加工品質(zhì)，但與面包堅(jiān)實(shí)度呈負(fù)向效應(yīng)。
從上述我們可知，面包的質(zhì)量跟使用面粉的面筋指數(shù)有著很大的關(guān)系，在選擇面粉時(shí)，一定要先測(cè)量面粉中的面筋指數(shù)，對(duì)此，我們使用面筋指數(shù)儀，該儀器由杭州托普公司生產(chǎn)有著較好的質(zhì)量保證，同時(shí)面筋指數(shù)儀亦是面筋數(shù)量和質(zhì)量測(cè)定儀。
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