花生蛋白對(duì)面團(tuán)拉伸特性的影響
花生蛋白是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的油料蛋白。它含有人體所必需的8種氨基酸，并且含量較高，易于被人體消化吸收。而抗?fàn)I養(yǎng)因子的含量比大豆蛋白少得多。如果能用花生蛋白代替部分大豆蛋白。不僅能拓寬花生蛋白應(yīng)用．而且可以降低蛋白原料成本，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。
拉伸曲線反映了面團(tuán)的流變學(xué)特性和小麥粉的內(nèi)在質(zhì)量，所以采用面團(tuán)拉伸儀來(lái)測(cè)定面團(tuán)的拉伸特性，主要測(cè)定以下指標(biāo)：延伸性、抗拉伸性阻力和拉伸面積。
面團(tuán)的拉伸長(zhǎng)度反映了面團(tuán)的延展特性和可塑性，延伸性好的面團(tuán)易于拉長(zhǎng)而不易斷裂．可塑性較好；
面團(tuán)的抗延伸性阻力表征了面團(tuán)的強(qiáng)度和筋力，阻力越大說(shuō)明面團(tuán)越硬。拉伸阻力是指面團(tuán)受外力而伸展時(shí)所克服的阻力，也就是使面團(tuán)延伸時(shí)所受的反作用力。面團(tuán)拉伸阻力大，說(shuō)明面筋的彈性好，韌性大，也就是筋力強(qiáng)．這樣面團(tuán)在醒發(fā)時(shí)面團(tuán)不易流散。所作的面條口感好．所以面條的制作必須用拉伸阻力大、延伸性好的面粉。
拉伸面積反映的是面團(tuán)的整個(gè)拉伸特性．和延伸度及拉伸阻力有關(guān)。拉伸阻力是指面團(tuán)受外力而伸展時(shí)所克服的阻力。也就是使面團(tuán)延伸時(shí)所受的反作用力。面團(tuán)拉伸阻力大，說(shuō)明面筋的彈性好、韌性大，也就是筋力強(qiáng)，這樣面團(tuán)在發(fā)酵時(shí)面團(tuán)不易流散，所作的面條口感好。
在周麥18小麥中分別添加2％～8％比例的花生蛋白粉，混合均勻，用面團(tuán)拉伸儀測(cè)定其面團(tuán)拉伸參數(shù)。結(jié)果表明隨著花生蛋白粉的加入及其添加量的不斷增加，拉伸面積總體有下降趨勢(shì)，最大拉伸阻力和抗拉伸阻力也有所減少．延伸性變化不明顯。隨著醒發(fā)時(shí)間的增加。最大拉伸阻力和抗拉伸阻力明顯增大。而延伸性變化不明顯。
