面筋指數(shù)衡量面粉變質的程度
來源： http://www.yoshikomatsuura.com/ 類別：實用技術 更新時間：2012-06-05 閱讀次
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面粉在貯存過程中，由于空氣中氧氣的作用會使面筋蛋白質的硫氫鍵氧化為二硫鍵，使蛋白質的的網(wǎng)絡加強，面筋筋力增強，粉色變白，這種變化稱為“面粉的后熟”。以下是使用面筋指數(shù)測定儀測定不同品種面粉在出機2個小時以及存放一個月時間后的面筋指數(shù)統(tǒng)計：
|
品種 |
時間 |
1# |
2# |
3# |
4# |
5# | |||||
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面筋指數(shù) |
面筋指數(shù) |
面筋指數(shù) |
面筋指數(shù) |
面筋指數(shù) | |||||||
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出機2個小時 |
92 |
89 |
80 |
75 |
68 |
62 |
55 |
40 |
42 |
34 | |
|
存放1個月后 |
96 |
94 |
85 |
82 |
72 |
79 |
63 |
58 |
46 |
56 | |
|
差值 |
5 |
6 |
11 |
12 |
13 | ||||||
通過上述的實驗結果表中，我們可以總結出：面粉隨著儲存時間的增加，面筋指數(shù)都有所增加。
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