不同品種小麥磨出面粉品質的差別
來源： http://www.yoshikomatsuura.com/ 類別：實用技術 更新時間：2013-02-22 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網提供】 隨著生活水平的提高，人們對面食制品的品質要求越來越高，而不同小麥粉制品因品質和風味不同對小麥粉性能和質量的要求各不相同，甚至完全相反。小麥粉的性能和質量又取決于小麥的品種、品質和制粉方法川。生產專用粉的途徑一是選用專用小麥，二是根據終端產品的不同需求用制粉中不同出粉點的基礎粉來配制。研究表明在制粉過程中，不同出粉點的品質特性有較大的差別。在皮磨粉中隨著出粉點后移，蛋白質含量逐步增加，而小麥粉色澤則逐步降低，但在心磨粉中沒有明顯差異。而羅勤貴等認為不同系統小麥粉的蛋白質含量變化幅度不大(12.7%-14.2%)，但各粉路小麥粉的峰值鉆度和熱糊穩定性則變化十分明顯。對蛋白質組分和淀粉含量的研究表明，小麥胚乳由內向外，球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白組分含量呈現逐漸增大的分布趨勢，清蛋白在接近皮層時增加的趨勢才顯現出來；直鏈淀粉含量和勃度值在胚乳中分布有越靠近皮層越低或越弱的趨勢。咎香存等對強筋小麥的研究表明，三道心磨粉的蛋白質含量、面糊色澤a值和b值、面團形成時間和吸水率隨出粉點后移均呈升高或增加趨勢。面糊色澤值、面團穩定時間隨出粉點后移而降低。以往對不同出粉點小麥粉品質特征的研究主要集中在蛋白質含量、粉質參數等方面，關于不同部位小麥粉的淀粉特性及色澤研究較少，尤其是結合不同筋力小麥品種的研究。因此，采用河南省3個不同筋力主栽小麥品種，研究不同品種不同部位小麥粉的蛋白質和淀粉特性差異，旨在為小麥的開發利用和不同專用粉的生產提供參考依據。
對3個品種來說，在旋風式粉碎機和小麥粉碎機兩種不同的磨粉系統，小麥粉蛋白質含量均隨著出粉點的后移而增加，且均達到顯著水平。旋風式粉碎機中，2B小麥粉蛋白質含量相對于1B平均增幅1.2%，而3B相對于2B，平均增幅達5%，表明在接近胚乳中心部分的小麥粉蛋白質含量相對較低。在小麥粉碎機中，各出粉點相對于前一出粉點小麥粉蛋白質含量的增幅均為2%左右。不同筋力小麥品種均表現為3B小麥粉蛋白質含量最高，3M小麥粉次之。3B,3M粉最接近小麥皮層部分，這也表明胚乳中越接近皮層部分其蛋白質含量越高。豫麥34各出粉點小麥粉蛋白質含量均高于其他兩品種相應出粉點的蛋白質含量；表明蛋白質含量高的強筋小麥品種，從胚乳中心到外圍各部分蛋白質含量均高于中筋、弱筋小麥品種相應部分。在皮磨系統和心磨系統，豫麥34各出粉點小麥粉的峰值勃度、稀懈值及反彈值均隨出粉點后移而降低，其中1B,2B小麥粉的峰值勃度差異不顯著，但二者與3B的差異達到5%的顯著水平；反彈值只有3M與其他5個出粉點小麥粉之間差異達顯著水平。豫農949和豫麥50小麥粉的峰值勃度、稀懈值及反彈值隨心磨系統出粉點后移而降低。不同出粉點小麥粉淀粉糊化特性的差異為通過不同出粉點面粉配粉改善面條小麥品質提供了依據。研究表明皮磨粉中隨著出粉點后移，蛋白質含量逐步增加，而小麥粉色澤則逐步降低，但在心磨粉中沒有明顯差異。本研究中3品種的蛋白含量均隨出粉點后移而逐步升高，表現為1B，1M的蛋白質含量較低，而3B,3M的蛋白質含量較高，且心磨粉之間的蛋白質含量差異也達到顯著水平。在整個粉路中，3B及3M粉最接近小麥皮層部分，1M和1B粉最接近胚乳中心部分。這和蛋白質含量在小麥胚乳內的分布有著由內向外逐漸增大的規律相一致。王曉曦等對小麥粉生產線上的小麥粉取樣分析也表明，小麥胚乳由內向外，蛋白質含量呈現逐漸增加的分布趨勢。咎香存等研究表明，三道心磨粉的面團穩定時間隨出粉點后移而降低。本研究結果也表明，在心磨系統，隨著出粉點后移，穩定時間呈下降趨勢；但強筋品種豫麥34面團穩定時間下降明顯，而豫麥50則沒有明顯的下降；因此在配粉時，對于弱筋小麥品種可主要考慮其蛋白質含量、組分及淀粉特性。
小麥粉色澤是小麥磨粉機磨粉的一項重要指標，影響面條及饅頭等面制品品質。PPO活性影響面團的褐變。本研究結果表明，3個品種的PPO活性均隨粉路后移而增大，而量值隨出粉點后移而降低。馬杰等的研究也表明了，PPO活力從前路到后路，從小麥心部到皮層呈上升趨勢。降低可能是因為3B,3M最接近籽粒表皮，而多酚氧化酶主要存在于皮層及糊粉層中，是導致小麥粉白度降低的一個原因；接近皮層的小麥粉鼓星含量的增加也是小麥粉白度下降的原因。淀粉含量和淀粉峰值勃度的變化規律沒有蛋白質含量明顯，但在接近皮層的3B和3M小麥粉中其數值下降。這和王曉曦等的研究結果直鏈淀粉和總淀粉含量在小麥胚乳中愈接近皮層的部位有降低的趨勢相一致。3個不同筋力小麥品種在同一出粉點的小麥粉品質存在明顯差異，這是由品種特性決定的，品種(基因型)是決定其制粉質量的基礎。各出粉點小麥粉蛋白質特性及淀粉特性均存在顯著差異，通過對各出粉點的取舍混配，可以為配置各種專用粉提供條件。同時，由于研究采用的旋風式粉碎機，盡管不同出粉點小麥粉的品質變化趨勢和實際工業中各出粉點小麥粉品質總體變化趨勢相同，但由于工業粉路比較長，且實際中不同生產企業的粉路會有一定差異。因此，在實際生產中應根據研磨品種特性和粉路特點分析不同出粉點小麥粉品質差異，根據不同專用粉的要求，綜合考慮蛋白質和淀粉特性設置配粉工藝生產專用粉。
對3個品種來說，在旋風式粉碎機和小麥粉碎機兩種不同的磨粉系統，小麥粉蛋白質含量均隨著出粉點的后移而增加，且均達到顯著水平。旋風式粉碎機中，2B小麥粉蛋白質含量相對于1B平均增幅1.2%，而3B相對于2B，平均增幅達5%，表明在接近胚乳中心部分的小麥粉蛋白質含量相對較低。在小麥粉碎機中，各出粉點相對于前一出粉點小麥粉蛋白質含量的增幅均為2%左右。不同筋力小麥品種均表現為3B小麥粉蛋白質含量最高，3M小麥粉次之。3B,3M粉最接近小麥皮層部分，這也表明胚乳中越接近皮層部分其蛋白質含量越高。豫麥34各出粉點小麥粉蛋白質含量均高于其他兩品種相應出粉點的蛋白質含量；表明蛋白質含量高的強筋小麥品種，從胚乳中心到外圍各部分蛋白質含量均高于中筋、弱筋小麥品種相應部分。在皮磨系統和心磨系統，豫麥34各出粉點小麥粉的峰值勃度、稀懈值及反彈值均隨出粉點后移而降低，其中1B,2B小麥粉的峰值勃度差異不顯著，但二者與3B的差異達到5%的顯著水平；反彈值只有3M與其他5個出粉點小麥粉之間差異達顯著水平。豫農949和豫麥50小麥粉的峰值勃度、稀懈值及反彈值隨心磨系統出粉點后移而降低。不同出粉點小麥粉淀粉糊化特性的差異為通過不同出粉點面粉配粉改善面條小麥品質提供了依據。研究表明皮磨粉中隨著出粉點后移，蛋白質含量逐步增加，而小麥粉色澤則逐步降低，但在心磨粉中沒有明顯差異。本研究中3品種的蛋白含量均隨出粉點后移而逐步升高，表現為1B，1M的蛋白質含量較低，而3B,3M的蛋白質含量較高，且心磨粉之間的蛋白質含量差異也達到顯著水平。在整個粉路中，3B及3M粉最接近小麥皮層部分，1M和1B粉最接近胚乳中心部分。這和蛋白質含量在小麥胚乳內的分布有著由內向外逐漸增大的規律相一致。王曉曦等對小麥粉生產線上的小麥粉取樣分析也表明，小麥胚乳由內向外，蛋白質含量呈現逐漸增加的分布趨勢。咎香存等研究表明，三道心磨粉的面團穩定時間隨出粉點后移而降低。本研究結果也表明，在心磨系統，隨著出粉點后移，穩定時間呈下降趨勢；但強筋品種豫麥34面團穩定時間下降明顯，而豫麥50則沒有明顯的下降；因此在配粉時，對于弱筋小麥品種可主要考慮其蛋白質含量、組分及淀粉特性。
小麥粉色澤是小麥磨粉機磨粉的一項重要指標，影響面條及饅頭等面制品品質。PPO活性影響面團的褐變。本研究結果表明，3個品種的PPO活性均隨粉路后移而增大，而量值隨出粉點后移而降低。馬杰等的研究也表明了，PPO活力從前路到后路，從小麥心部到皮層呈上升趨勢。降低可能是因為3B,3M最接近籽粒表皮，而多酚氧化酶主要存在于皮層及糊粉層中，是導致小麥粉白度降低的一個原因；接近皮層的小麥粉鼓星含量的增加也是小麥粉白度下降的原因。淀粉含量和淀粉峰值勃度的變化規律沒有蛋白質含量明顯，但在接近皮層的3B和3M小麥粉中其數值下降。這和王曉曦等的研究結果直鏈淀粉和總淀粉含量在小麥胚乳中愈接近皮層的部位有降低的趨勢相一致。3個不同筋力小麥品種在同一出粉點的小麥粉品質存在明顯差異，這是由品種特性決定的，品種(基因型)是決定其制粉質量的基礎。各出粉點小麥粉蛋白質特性及淀粉特性均存在顯著差異，通過對各出粉點的取舍混配，可以為配置各種專用粉提供條件。同時，由于研究采用的旋風式粉碎機，盡管不同出粉點小麥粉的品質變化趨勢和實際工業中各出粉點小麥粉品質總體變化趨勢相同，但由于工業粉路比較長，且實際中不同生產企業的粉路會有一定差異。因此，在實際生產中應根據研磨品種特性和粉路特點分析不同出粉點小麥粉品質差異，根據不同專用粉的要求，綜合考慮蛋白質和淀粉特性設置配粉工藝生產專用粉。
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