降落數(shù)值儀分析面粉發(fā)粘的主要原因
來源： http://www.yoshikomatsuura.com/ 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2014-05-07 閱讀次
【本資訊由中國(guó)糧油儀器網(wǎng)提供】 面粉發(fā)粘是在面粉加工過程中常見的現(xiàn)象，主要是面粉形成面片之后，在壓面機(jī)的壓輥上粘連，這主要是面粉發(fā)粘造成的，這種情況一般都具有季節(jié)性，特別在夏季比較容易發(fā)生。究其原因，既有小麥的因素又有加工過程中蛋白質(zhì)、淀粉受損的因素。
蛋白質(zhì)受熱發(fā)生變性后，會(huì)出現(xiàn)生物活性的喪失（酶具有特殊的催化活性，大多數(shù)酶在45~50℃就開始失活）、某些物理性質(zhì)的改變（比如由于分子的不對(duì)稱性增加而使黏度增加等等)以及生物化學(xué)性質(zhì)的改變（蛋白質(zhì)分子就從原來有序的卷曲的緊密結(jié)構(gòu)變?yōu)闊o序的松散的伸展?fàn)罱Y(jié)構(gòu)，不能形成結(jié)晶，易被蛋白酶水解）。
小麥蛋白質(zhì)的熱變性雖然不會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的降低（實(shí)驗(yàn)證明：小麥蛋白質(zhì)進(jìn)行120℃的干熱處理，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并無損失，但食用品質(zhì)下降），小麥粉所含有的麥谷蛋白和麥膠蛋白可形成黏彈性較好的面筋，而發(fā)生熱變性后面團(tuán)的彈性、延伸性均大為降低，黏性增加。此時(shí)我們測(cè)定其濕面筋指標(biāo)，數(shù)值不會(huì)出現(xiàn)大的變化，但是內(nèi)在質(zhì)量已經(jīng)發(fā)生改變。當(dāng)小麥粉蛋白質(zhì)熱變性后，其面制品會(huì)出現(xiàn)發(fā)黏的現(xiàn)象，饅頭不起發(fā)、個(gè)小、口感差。
吳玉輝同仁在《有關(guān)面粉粘輥問題的分析》一文中說：“在做降落數(shù)值時(shí)，顯示有新麥增加，比例不超過30%”，這一點(diǎn)是值得商榷的。實(shí)驗(yàn)證明“隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的逐漸延長(zhǎng)，降落數(shù)值逐步升高并到達(dá)一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的數(shù)值”。降落數(shù)值實(shí)則反映的是α-淀粉酶的活性，降落數(shù)值高則α-淀粉酶的活性低。“降落數(shù)值逐步升高并到達(dá)一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的數(shù)值”說明隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，新小麥酶的活性趨于穩(wěn)定。降落數(shù)值的測(cè)定使用降落數(shù)值儀測(cè)定的。
降落數(shù)值儀的測(cè)定也表示，因?yàn)椴煌贩N、不同區(qū)域的小麥其降落數(shù)值有比較明顯的差異，若小麥中含有芽麥則更是差異巨大。文中研究小麥后熟過程中降落數(shù)值的變化是以同一份小麥為基樣，測(cè)定其后熟的不同時(shí)期降落數(shù)值的變化規(guī)律。若小麥不同，且兩份面粉降落數(shù)值僅僅15s的差距就斷定有新麥加入及比例情況，則明顯無法令人信服。
蛋白質(zhì)受熱發(fā)生變性后，會(huì)出現(xiàn)生物活性的喪失（酶具有特殊的催化活性，大多數(shù)酶在45~50℃就開始失活）、某些物理性質(zhì)的改變（比如由于分子的不對(duì)稱性增加而使黏度增加等等)以及生物化學(xué)性質(zhì)的改變（蛋白質(zhì)分子就從原來有序的卷曲的緊密結(jié)構(gòu)變?yōu)闊o序的松散的伸展?fàn)罱Y(jié)構(gòu)，不能形成結(jié)晶，易被蛋白酶水解）。
小麥蛋白質(zhì)的熱變性雖然不會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的降低（實(shí)驗(yàn)證明：小麥蛋白質(zhì)進(jìn)行120℃的干熱處理，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并無損失，但食用品質(zhì)下降），小麥粉所含有的麥谷蛋白和麥膠蛋白可形成黏彈性較好的面筋，而發(fā)生熱變性后面團(tuán)的彈性、延伸性均大為降低，黏性增加。此時(shí)我們測(cè)定其濕面筋指標(biāo)，數(shù)值不會(huì)出現(xiàn)大的變化，但是內(nèi)在質(zhì)量已經(jīng)發(fā)生改變。當(dāng)小麥粉蛋白質(zhì)熱變性后，其面制品會(huì)出現(xiàn)發(fā)黏的現(xiàn)象，饅頭不起發(fā)、個(gè)小、口感差。
吳玉輝同仁在《有關(guān)面粉粘輥問題的分析》一文中說：“在做降落數(shù)值時(shí)，顯示有新麥增加，比例不超過30%”，這一點(diǎn)是值得商榷的。實(shí)驗(yàn)證明“隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的逐漸延長(zhǎng)，降落數(shù)值逐步升高并到達(dá)一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的數(shù)值”。降落數(shù)值實(shí)則反映的是α-淀粉酶的活性，降落數(shù)值高則α-淀粉酶的活性低。“降落數(shù)值逐步升高并到達(dá)一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的數(shù)值”說明隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，新小麥酶的活性趨于穩(wěn)定。降落數(shù)值的測(cè)定使用降落數(shù)值儀測(cè)定的。
降落數(shù)值儀的測(cè)定也表示，因?yàn)椴煌贩N、不同區(qū)域的小麥其降落數(shù)值有比較明顯的差異，若小麥中含有芽麥則更是差異巨大。文中研究小麥后熟過程中降落數(shù)值的變化是以同一份小麥為基樣，測(cè)定其后熟的不同時(shí)期降落數(shù)值的變化規(guī)律。若小麥不同，且兩份面粉降落數(shù)值僅僅15s的差距就斷定有新麥加入及比例情況，則明顯無法令人信服。
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