檢驗(yàn)?zāi)朊讬C(jī)制取稻米樣品分析碎米對食味的影響
來源： http://www.yoshikomatsuura.com/ 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2014-05-09 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網(wǎng)提供】 在中國13億人口中，大概有60%以上的人口是以稻米為主食的，所以大米在我國的生產(chǎn)有著舉足輕重的作用，隨著我國人民生活水平的提高，消費(fèi)者對稻米食味品質(zhì)的要求日益提高，在要求營養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)，更是增加了對米飯口感、香味、彈性、粘度、軟硬的要求。稻米的食味品質(zhì)優(yōu)劣的影響因素有很多，從選種、種植、收獲、加工甚至蒸煮都會(huì)有影響。
碎米含量作為稻米加工品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo),是稻米貿(mào)易中商家最關(guān)注的內(nèi)容,碎米含量的高低也是稻米分級定價(jià)的重要依據(jù),與碾米廠的經(jīng)濟(jì)效益密切相關(guān).同時(shí),也與米飯的食味品質(zhì)關(guān)系密切.因此,研究碎米含量的高低對稻米蒸煮食味品質(zhì)的影響具有重要的現(xiàn)實(shí)意義.目前,關(guān)于大米加工特性的研究在試驗(yàn)材料類型以及研究指標(biāo)的選擇上存在著一定的局限性,因此,通過對不同類型同一品種不同碎米含量稻米的蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)特性以及米飯的食味品質(zhì)感官評定進(jìn)行研究,探討碎米含量與稻米食用品質(zhì)之間的關(guān)系.對于試驗(yàn)樣品的制取可以使用檢驗(yàn)?zāi)朊讬C(jī)進(jìn)行制取。
稻谷經(jīng)清理后除去其中所含的雜質(zhì),所得凈谷通過礱谷機(jī)脫殼并谷殼分離后得到糙米,然后采用檢驗(yàn)?zāi)朊讬C(jī)對糙米進(jìn)行相同時(shí)間(3min)的碾磨以得到精米.將精米中不足整粒米4/5的碎米挑出,然后以不同比例加入整精米中,得到碎米含量分別是0%、5%、10%、15%、20%、25%、30%、35%的樣品.將處理好的樣品用聚乙烯袋裝好后放入0~4e的冰箱中儲(chǔ)存?zhèn)溆?存放時(shí)間不超過1個(gè)月.
在大米的加工過程中,碎米的控制非常重要,由于在米飯蒸煮過程中一定量的碎米存在會(huì)增強(qiáng)淀粉的糊化、溢出,增加米飯的粘彈性,因此大米中應(yīng)含有少量碎米以提高食味.為了保持米粒在煮飯過程中吸水均勻穩(wěn)定,做成的米飯外觀品質(zhì)和食味品質(zhì)均較好,大米中的碎米含量也不可過多.當(dāng)大米被粉碎不同的程度后再進(jìn)行蒸煮米飯,米飯中揮發(fā)性成分的總含量會(huì)隨粉碎程度的增加而升高.然而碎米的含量也不可過多,否則會(huì)引起米飯的食味變劣.在米飯蒸煮過程中,碎粒中的淀粉易溶于水,導(dǎo)致其硬度、黏性下降;碎米的吸水速度快,在同一糊化溫度、時(shí)間下,碎粒比整粒的糊化度高,導(dǎo)致碎米米飯無粘彈性;同時(shí),由于碎米溶出的淀粉多,因此碎米飯粒的嚼勁差,當(dāng)大米中碎米含量超過5%時(shí)會(huì)導(dǎo)致米飯的整體食味變差.
通過嚴(yán)格的試驗(yàn)過程，所得出的試驗(yàn)結(jié)果是，在同一品種的大米中,當(dāng)碎米含量超過5%時(shí),碎米含量越低則米飯的食味品質(zhì)越好;但碎米含量并不是越低越好,對于所選粳米,當(dāng)碎米含量為5%時(shí),其食味品質(zhì)較好.當(dāng)碎米含量達(dá)到25%以上其食味品質(zhì)受到嚴(yán)重影響.因此,在大米的加工過程中,一定要控制好碎米的含量,使其不超過5%.
碎米含量作為稻米加工品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo),是稻米貿(mào)易中商家最關(guān)注的內(nèi)容,碎米含量的高低也是稻米分級定價(jià)的重要依據(jù),與碾米廠的經(jīng)濟(jì)效益密切相關(guān).同時(shí),也與米飯的食味品質(zhì)關(guān)系密切.因此,研究碎米含量的高低對稻米蒸煮食味品質(zhì)的影響具有重要的現(xiàn)實(shí)意義.目前,關(guān)于大米加工特性的研究在試驗(yàn)材料類型以及研究指標(biāo)的選擇上存在著一定的局限性,因此,通過對不同類型同一品種不同碎米含量稻米的蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)特性以及米飯的食味品質(zhì)感官評定進(jìn)行研究,探討碎米含量與稻米食用品質(zhì)之間的關(guān)系.對于試驗(yàn)樣品的制取可以使用檢驗(yàn)?zāi)朊讬C(jī)進(jìn)行制取。
稻谷經(jīng)清理后除去其中所含的雜質(zhì),所得凈谷通過礱谷機(jī)脫殼并谷殼分離后得到糙米,然后采用檢驗(yàn)?zāi)朊讬C(jī)對糙米進(jìn)行相同時(shí)間(3min)的碾磨以得到精米.將精米中不足整粒米4/5的碎米挑出,然后以不同比例加入整精米中,得到碎米含量分別是0%、5%、10%、15%、20%、25%、30%、35%的樣品.將處理好的樣品用聚乙烯袋裝好后放入0~4e的冰箱中儲(chǔ)存?zhèn)溆?存放時(shí)間不超過1個(gè)月.
在大米的加工過程中,碎米的控制非常重要,由于在米飯蒸煮過程中一定量的碎米存在會(huì)增強(qiáng)淀粉的糊化、溢出,增加米飯的粘彈性,因此大米中應(yīng)含有少量碎米以提高食味.為了保持米粒在煮飯過程中吸水均勻穩(wěn)定,做成的米飯外觀品質(zhì)和食味品質(zhì)均較好,大米中的碎米含量也不可過多.當(dāng)大米被粉碎不同的程度后再進(jìn)行蒸煮米飯,米飯中揮發(fā)性成分的總含量會(huì)隨粉碎程度的增加而升高.然而碎米的含量也不可過多,否則會(huì)引起米飯的食味變劣.在米飯蒸煮過程中,碎粒中的淀粉易溶于水,導(dǎo)致其硬度、黏性下降;碎米的吸水速度快,在同一糊化溫度、時(shí)間下,碎粒比整粒的糊化度高,導(dǎo)致碎米米飯無粘彈性;同時(shí),由于碎米溶出的淀粉多,因此碎米飯粒的嚼勁差,當(dāng)大米中碎米含量超過5%時(shí)會(huì)導(dǎo)致米飯的整體食味變差.
通過嚴(yán)格的試驗(yàn)過程，所得出的試驗(yàn)結(jié)果是，在同一品種的大米中,當(dāng)碎米含量超過5%時(shí),碎米含量越低則米飯的食味品質(zhì)越好;但碎米含量并不是越低越好,對于所選粳米,當(dāng)碎米含量為5%時(shí),其食味品質(zhì)較好.當(dāng)碎米含量達(dá)到25%以上其食味品質(zhì)受到嚴(yán)重影響.因此,在大米的加工過程中,一定要控制好碎米的含量,使其不超過5%.
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