電子式面團拉伸儀分析全麥粉面團的拉伸特性
來源： http://www.yoshikomatsuura.com/ 類別：實用技術 更新時間：2014-06-04 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網提供】 全谷物食品在近幾年來所占的市場份額迅速增長，因為人們對其的關注度越來越高，這也就給我國全谷物食品帶來了極大的發展前景。但是，由于全麥粉有麩皮和胚芽的存在，其粉色灰暗，口感粗糙，脂類得不到完善的保護，所以全麥粉中的脂類物質更容易被氧化，脂肪酸值增加明顯，不利于全麥粉的儲存穩定性，從而影響了消費者的接受度及市場銷售。
為了改善全麥粉的缺陷，穩定化加工是全麥粉生產的一種重要工藝，能有效改善其適口性和穩定性。但是，其中的麩皮和胚芽會對面粉和面過程中面筋的形成和性質產生影響，使面團的性質發生改變，從而引起產品質量的變化。傳統的面團測試儀，電子式面團拉伸儀能有效提供面團的可操作性信息，并預測出最終產品的感官品質，為小麥粉的加工和利用提供準確可靠的參數。
拉伸試驗參照GB/T14614-2006方法測定，利用電子式面團拉伸儀分別測定了普通小麥粉、超微全麥粉、普通全麥粉，不同溫度處理的普通全麥粉，以及在普通小麥粉中分別添加51％和80％超微或普通全麥粉所得的不同含量全麥粉的粉質特性（美國FDA規定：如果一個產品在包裝上標明“：富含全谷物膳食，低總脂肪、低飽和脂與膽固醇，可以降低心臟疾病與一些癌癥的危險”這樣的健康聲稱，產品總重量的至少51%及以上為全谷物）。
通過電子式面團拉伸儀對不同面粉的拉伸性能進行拉伸測定分析，隨著全麥粉含量的增加，全麥粉中麩皮含量增加，面團吸水量增加，面粉筋力減弱，面團穩定時間下降。添加全麥粉顯著降低了面團的拉伸能力，但隨著含量的增加，面團的拉伸能力下降趨勢不明顯。普通與超微兩種粒度全麥粉面團的強度無明顯差異，但由于超微全麥粉粉質均勻性好于普通全麥粉，有利于面筋網絡的形成，使得面團的延伸性大于普通全麥粉，抗拉伸阻力小。
為了改善全麥粉的缺陷，穩定化加工是全麥粉生產的一種重要工藝，能有效改善其適口性和穩定性。但是，其中的麩皮和胚芽會對面粉和面過程中面筋的形成和性質產生影響，使面團的性質發生改變，從而引起產品質量的變化。傳統的面團測試儀，電子式面團拉伸儀能有效提供面團的可操作性信息，并預測出最終產品的感官品質，為小麥粉的加工和利用提供準確可靠的參數。
拉伸試驗參照GB/T14614-2006方法測定，利用電子式面團拉伸儀分別測定了普通小麥粉、超微全麥粉、普通全麥粉，不同溫度處理的普通全麥粉，以及在普通小麥粉中分別添加51％和80％超微或普通全麥粉所得的不同含量全麥粉的粉質特性（美國FDA規定：如果一個產品在包裝上標明“：富含全谷物膳食，低總脂肪、低飽和脂與膽固醇，可以降低心臟疾病與一些癌癥的危險”這樣的健康聲稱，產品總重量的至少51%及以上為全谷物）。
通過電子式面團拉伸儀對不同面粉的拉伸性能進行拉伸測定分析，隨著全麥粉含量的增加，全麥粉中麩皮含量增加，面團吸水量增加，面粉筋力減弱，面團穩定時間下降。添加全麥粉顯著降低了面團的拉伸能力，但隨著含量的增加，面團的拉伸能力下降趨勢不明顯。普通與超微兩種粒度全麥粉面團的強度無明顯差異，但由于超微全麥粉粉質均勻性好于普通全麥粉，有利于面筋網絡的形成，使得面團的延伸性大于普通全麥粉，抗拉伸阻力小。
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