正確的使用拉伸儀對檢查結(jié)果的影響
食品工業(yè)以及面粉的制造行業(yè)的發(fā)展，使得我們隊農(nóng)作物的品質(zhì)要求越來越高，我們對小麥的常規(guī)檢查已經(jīng)不能滿足我們的需求了。我們知道影響面粉品質(zhì)的因素主要是質(zhì)量以及面筋的數(shù)量，在面筋形成的過程中，我們就可以對其品質(zhì)進行檢測，拉伸儀是我們使用的最為廣泛的儀器之一，檢測分析面團的流變學(xué)特性,為小麥和小麥粉品質(zhì)的評定以及小麥的合理加工和利用提供了更切實際的科學(xué)依據(jù)。測定面團流變學(xué)特性的儀器主要有拉伸儀、粉質(zhì)儀、吹泡)稠度儀、揉混儀等。國內(nèi)許多面粉廠家和檢驗機構(gòu)都配套使用粉質(zhì)儀和拉伸儀,粉質(zhì)儀能在和面過程中測定面粉的吸水率、面團的形成時間及耐攪拌性等指標,拉伸儀能提供面粉彈韌性和延展性的指標,這兩種儀器共同使用提供面粉的筋力水平、面團的機械攪拌性能、面團的彈韌性和延展性等面粉品質(zhì)指標。
拉伸儀的數(shù)據(jù)對評價面粉的品質(zhì)提供了有益的幫助,本文主要討論拉伸儀的不同操作方法對檢測數(shù)據(jù)的影響. 拉伸儀由德國布拉班德公司生產(chǎn),其工作原理是將通過粉質(zhì)儀制備好的面團揉搓成粗短的面條,將面條兩端固定在專用支架上,當中用鉤子向下拉,直到拉斷為止,同時自動記錄拉力的變化并用曲線圖表示。據(jù)此可分析評價面粉品質(zhì)或改良劑對面團的影響作用. 拉伸曲線反映了麥谷蛋白賦予面團的強度和抗延伸阻力,以及麥醇溶蛋白提供的易流動性和延伸性所需要的粘合力。抗拉伸阻力和延伸性反映了面粉的一些特性,能量和比值是反映面粉特性最主要的指標,能量越大、面團強度越大,一般能量大、比值適中的面粉其食用品質(zhì)比較好。
拉伸儀提供了評價面團流變學(xué)特性的指標,但是拉伸儀不同的操作方法(主要是面團的制備)對所記錄的數(shù)據(jù)有一定的影響。目前國內(nèi)主要使用的方法有三種,此外還有日本和臺灣有些廠家采用的方法,這四種方法的主要區(qū)別在面團制備過程中攪拌時間和方式不同,下面就把這幾種方法做比較。小麥胚是面粉廠急需更好利用的副產(chǎn)品。目前,國內(nèi)外已廣泛開展如何充分利用小麥胚芽的研究工作,廣州南方面粉股份有限公司用超臨界萃取法提取小麥胚油獲得成功,而提油后約90%的麥胚非油部分還未進行利用。能否有效利用這部分脫脂麥胚,直接影響麥胚制油以至整個麥胚利用的經(jīng)濟效益。本文根據(jù)脫脂麥胚富含蛋白質(zhì)、糖類、維生素、多種礦物質(zhì)和微量元素,營養(yǎng)價值高的特點,結(jié)合市場需要, 用生物酶水解法,將其制成氨基酸營養(yǎng)液,具有較好的經(jīng)濟效益和社會效益.
拉伸儀作為檢測面粉質(zhì)量的手段,其對象是面團。面團是面粉和水親和的產(chǎn)物,理想的面團應(yīng)柔軟且賦有彈性,只有適度的攪拌才能獲得理想的面團。攪拌過度面團太軟,攪拌不足面筋未充分展開面團顯硬,這兩種面團拉伸實驗的結(jié)果,不能正確評價面粉的品質(zhì)。粉質(zhì)儀的面團形成時間是面粉和水親合的最佳狀態(tài), 此時獲得的面團是最理想的面團,AACC方法規(guī)定揉和至面團形成時間,能制備出理想的面團。因此,建議統(tǒng)一采用AACC規(guī)定的拉伸儀操作方法。中國糧油儀器網(wǎng) http://www.yoshikomatsuura.com/
