烘烤食品需要對(duì)小麥質(zhì)量進(jìn)行把關(guān)
小麥的品質(zhì)以及面粉的烘烤都是我們食品行業(yè)比較關(guān)注的話題，小麥的優(yōu)劣直接影響了面粉的最終加工情況，因此小麥的質(zhì)量我們是需要進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)的。除了小麥的質(zhì)量需要合格之外，我們還需要將小麥過度到面粉，這樣才能進(jìn)行面粉的烘烤，粉質(zhì)儀在進(jìn)行小麥加工的時(shí)候是最適合不過了。在國(guó)外,除直接烘焙試驗(yàn)外,標(biāo)準(zhǔn)化的鑒定裝置粉質(zhì)儀(Farinograph)或合面儀(MIXograph)完成著日常的烘烤品質(zhì)鑒定。但這類儀器價(jià)格昂貴,又需外匯購(gòu)買。因此,有必要確定蛋白質(zhì)含量、面筋含量和SDS一沉淀值同粉質(zhì)圖參數(shù)間的相關(guān)關(guān)系,從而發(fā)現(xiàn)同粉質(zhì)圖參數(shù)關(guān)系最密切的簡(jiǎn)便測(cè)定方法或方法組合。
品種或面粉烘烤品質(zhì)的鑒定,對(duì)于小麥雜交后代的選育、品質(zhì)的分級(jí)及面粉的最終加工利用都是很重要的。測(cè)定面粉的烘烤品質(zhì)有物理的、化學(xué)的各種方法,而每一種方法都取決于小麥籽粒內(nèi)一種或多種組分的性質(zhì)。在國(guó)外,除直接烘焙試驗(yàn)外,標(biāo)準(zhǔn)化的鑒定裝置粉質(zhì)儀(Farinograph)或合面儀(MIXograph)完成著日常的烘烤品質(zhì)鑒定。但這類儀器價(jià)格昂貴,又需外匯購(gòu)買。因此,有必要確定蛋白質(zhì)含量、面筋含量和SDS一沉淀值同粉質(zhì)圖參數(shù)間的相關(guān)關(guān)系,從而發(fā)現(xiàn)同粉質(zhì)圖參數(shù)關(guān)系最密切的簡(jiǎn)便測(cè)定方法或方法組合。
采用標(biāo)準(zhǔn)法測(cè)定了籽粒和面粉水分，濕面筋含量和SDS一沉淀值。蛋白質(zhì)含量是用自動(dòng)凱氏儀VS一KT一P(日本)測(cè)定。干面筋含量就是濕面筋在Glutork2020型面筋干燥儀中干燥4分鐘后的重量。并計(jì)算出單位蛋白質(zhì)沉淀值,單位干面筋沉淀值和單位濕面筋沉淀值。從49個(gè)品種選13個(gè)有代表性的,用粉質(zhì)儀測(cè)定了面粉吸水率,面團(tuán)形成時(shí)間,穩(wěn)定時(shí)間和衰減度。吸水率與面團(tuán)形成時(shí)間為顯著正相關(guān),而與面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間和衰減度均達(dá)極顯著水平。面團(tuán)形成時(shí)間同穩(wěn)定時(shí)間關(guān)系不密切,但二者均與衰減度呈顯著或極顯著負(fù)相關(guān)。
任何具有單位沉淀值的變量組合比僅用蛋白質(zhì)一個(gè)指標(biāo)沒有明顯改進(jìn)。凡含有蛋白質(zhì)的變量組合同面團(tuán)形成時(shí)間的相關(guān)性較好,但同蛋白質(zhì)含量的作用相似。無論采用哪一組變量.,其與面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間與衰減度的相關(guān)程度均比用任何一個(gè)變量密切:蛋白質(zhì)或濕面筋+沉淀值的效應(yīng)相當(dāng);二者決定穩(wěn)定時(shí)間變異50%,占衰減度變異72%以上。綜合評(píng)價(jià)可以認(rèn)為,濕面筋含量或蛋白質(zhì)含量+沉淀值可更好地衡量粉質(zhì)圖的優(yōu)劣,預(yù)測(cè)烘烤品質(zhì)。
國(guó)內(nèi)品種蛋白質(zhì)的烘烤品質(zhì)盡管有差別,但通常較差。因此,蛋白質(zhì)含量作為衡量烘烤品質(zhì)最重要的指標(biāo)是可以理解的。干、濕面筋亦可作為間接指標(biāo)。尤其在某些限定條件下,可用濕面筋含量代替蛋白質(zhì)含量比較面粉品質(zhì)的優(yōu)劣。SDS一沉淀值僅與衰減度密切相關(guān),似說明蛋白質(zhì)的品質(zhì)也會(huì)部l分地影響粉質(zhì)圖參數(shù)。復(fù)相關(guān)分析亦表明,含有沉淀值的組合變量可以明顯改善同面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間和衰減度的相關(guān)關(guān)系。因而在評(píng)價(jià)品種的潛在烘烤品質(zhì)也應(yīng)考慮SDS一沉淀值。至于單位沉淀值,它同所有的粉質(zhì)圖參數(shù)相關(guān)均不顯著,因而,作為潛在烘烤品質(zhì)的間接評(píng)價(jià)指標(biāo),似乎不優(yōu)于SDS一沉淀值。中國(guó)糧油儀器網(wǎng) http://www.yoshikomatsuura.com/
