水分的添加對面團玻璃化溫度轉變的影響
玻璃化的保存技術是一種不需要任何冰晶生成的技術，如果一旦食品出于玻璃化狀態，一切受到擴散就會松弛的狀態就會被大大的克制住，使得食品在長時間內不會腐爛，處于很穩定的狀態。這樣食品體內的受控制的成分就不會因為外界的環境而變質，況且在溫度很低的情況下，容易形成食品變質的呼吸作用、氧化作用以及微生物作用都已經變得比較脆弱，因此玻璃化技術可以顯著提高速凍面制品的保存質量。
冷凍面團的出現使面團的生產和焙烤食品的生產成為相互獨立的兩部分，極大的促進了生產力的發展，也使得電子拉伸儀開始了廣泛的使用，也為人們吃到更新鮮的焙烤食品創造了條件。但是，由于生產工藝及保存方法的不完善，導致冷凍面團質量下降很快，主要表現在以下兩個方面：面團在凍結過程中，由于凍結結速率比較慢，容易形成大的冰晶破壞面團的內部結構;在面團的貯存過程中，由于貯存溫度存在波動，面團中的冰晶發生重結晶現象，冰晶長大破壞面團的組織結構。
水分含量的變化對面團玻璃化轉變溫度的影響
面團的玻璃化轉變溫度在一定的范圍內隨水分含量的增加而減少，與一般溶液中水的增塑作用相一致，但水分含量太低或太高時，不符合這個規律。這可能是以下原因造成的：在面團的形成過程中，水不僅僅起到增塑作用，還決定了面團內部面筋網絡的形成。當面團中水分含量增加到一定程度時，多余的水分不僅起到增塑作用，而且還有可能引起面團結構的變化，導致玻璃化轉變溫度的變化不再有規律。而當面團中水分含量太低時，面團內部無法形成穩定的面筋網絡，內部水分和其它物質分布不均勻，從而導致面團玻璃化轉變溫度的變化范圍比較大。
添加劑對面團玻璃化轉變溫度的影響
食品添加劑有利于食品質量的提高，在實際生產和生活過程中發揮了越來越重要的作用。利用DSC測量了面團加入添加劑后面團的玻璃化轉變溫度，通過面團玻璃化轉變溫度的變化可以直觀看到添加劑對面團玻璃化貯存的影響。
另外，當面團中加入單干酯、明膠、黃原膠時測量面團玻璃化轉變溫度時復現性明顯不如不加添加劑時，原因可能是：當面團中加入這類具有增稠性質的添加劑時，添加劑吸收了面團中的水分，引起面團內部的水分進行再分布，在局部形成水分含量不足，原因類似于水分含量比較低時出現有情況。因此可以推斷，當一些水分含量比較高的面團中加入此類添加劑時，可能有利于面團實現玻璃化保存。
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