改善小麥顏色的技術研究
我國禁止在面粉生產中添加過氧化苯甲酰、過氧化鈣，食品添加劑生產企業不得生產銷售食品添加劑過氧化苯甲酰、過氧化鈣;這是一件具有深刻意義的大事，標志著我國小麥制粉工業以此為新起點， 要適應時代的要求和人民的愿望;要以禁用增白劑為新起點，向綠色、生態小麥制粉工業轉變。 綠色、生態決定了今后的發展方向，決定了小麥制粉工業的未來。要大力倡導適度加工，合理控制加工精度，提高純度，提高出品率。
要增加全谷物營養健康食品的比重，樹立健康消費觀念，改變片面追求“精”、“細”、“白”的過度消費傾向。 對此，研究既能保留小麥粉中的營養成分又能提高小麥粉的白度， 以滿足人們對食品安全、營養、健康的需要，就顯得極其重要。我們重點從原糧、工藝、操作等方面，對影響小麥粉色澤的一些因素進行探討分析， 尋求提高小麥粉白度的一些有效途徑。收購原糧時，必須要把好質量關，才能為生產高質量的小麥粉打下良好的基礎。
在加工小麥粉的過程中，赤霉病粒多時，粉色灰黃;黑胚小麥粉粉色差;發芽小麥的搭配比例不要超過5%。 據有關資料報道，加工超過 5%的芽麥，生產出來的小麥粉跟全部芽麥差不多。盡量不要使用蟲蝕粒，因蟲蝕粒內含有昆蟲的排泄物，在磨制時，易造成小麥粉發暗、質量下降。原糧中的有機雜質對粉色也有影響，如大麥易造成小麥粉發青，面筋質量不高等。小麥品種及產地的不同，其種皮的顏色深淺也各不相同，這將直接影響小麥粉的色澤。
例如白麥，麥皮混入小麥粉中對粉色影響不明顯， 故以白麥為原料加工的小麥粉粉色好。 小麥生長土壤中礦物質及氮的含量不同，對小麥色澤也有影響，因此，在選購小麥時， 要注意地區間的搭配， 尤其是在南方地區，小麥搭配加工顯得更為重要。 在實際生產中，為了使小麥粉的粉色、出粉率穩定，一般將白麥和紅麥按一定比例搭配加工。這樣，不僅能有效提高小麥粉的白度， 而且有助于提高小麥粉加工企業的經濟效益。
在對小麥進行加水混合的同時對小麥實行壓力作業， 破壞小麥表面水分張力，增加水分的滲透性，可以縮短潤麥時間。小麥受到三葉壓力著水機打板的作用，還可以增強清理過程中的打麥效果，能有效地去掉小麥籽粒中沒有韌性的外表皮， 從而降低被破碎后混入小麥粉中的機會。需要注意的是，在生產過程中，調節三葉壓力著水機的壓力門時不宜過大，機內壓力過大不但會增加對小麥的打擊， 破壞小麥籽粒中具有韌性的纖維層，使小麥在制粉過程中麩皮更易碎，還會增加設備的工作負荷而使耗電增加。中國糧油儀器網 http://www.yoshikomatsuura.com/
