糧油檢測技術在面粉生產上的應用
介紹了影響面粉質量的主要因素,包括小麥質量、制粉工藝、添加劑的選擇及用量等, 闡述了成品面粉面團強度、面粉色澤、A-淀粉酶活性、面團流變學特性、烘焙與蒸煮性質等主要特性,從面粉質量的影響因素和主要特性兩方面入手分析了糧油檢測技術在面粉生產過程中的應用。面粉的質量與小麥原糧品質和加工工藝密切相關。要想生產出符合產品質量標準的面粉,就必須嚴格掌握小麥的生物學差異的特點,根據變化調整制粉工藝和面粉處理方式。
因此,在面粉的生產過程中對測試面粉的特性要有相應的措施。只有通過檢測才能掌握小麥生物學差異的特點,發現產品的質量問題,找出原因予以解決。檢測是面粉加工過程中不可缺少的重要措施，小麥的品質是決定面粉質量的先決條件。面粉的生化成分是由小麥的自身特性決定的,受小麥的品種、產地、成熟特性及收割儲藏等因素的影響。小麥軟硬情況決定調質情況與制粉工藝特點;含雜量制約清理工藝效率;成熟度嚴重影響面粉出率;儲藏不善引起發熱、霉變及蟲蝕,會引起表皮變脆或變色,結果造成麩星增多,面筋質量變次,影響流變學性質;蟲蝕過多會造成含砂量難以控制,這是由于蟲蝕造成的蛀洞易使泥砂黏結于洞壁內,現有的清理工藝主要針對小麥表面進行清理,對黏結于洞壁內的泥砂清理效果不好,導致小麥粉含砂量難以控制; 過度陳化小麥會引起面筋質地變次，因此,要加強小麥品質檢驗,并對其分類儲存,以便依據用戶對面粉不同的質量要求進行搭配。
用小麥粉制作食品一般先要和成面團,所以相對來說,面團性質和質量比蛋白質或面筋數量與食品品質有更直接的關聯。因此,面團流變學特性測定已成為小麥、小麥粉品質評價的重要內容。面團流變學特性測定的主要內容有粉質儀、拉伸儀、吹泡儀等。吸水量:小麥粉的吸水量高,則做面包時加水量大,不僅能提高單位質量小麥粉的面包出品率, 而且能做出松軟、存放時間較長的優質面包。但也有吸水量高的小麥粉做出的面包質量不好的情況, 所以并非吸水量越高越好。一般面筋含量多、質量好的小麥粉,吸水量就會較高。小麥搭配的目的是使原料小麥加工出符合質量要求的面粉。根據小麥的色澤不同進行搭配,保證成品面粉的色澤符合國家標準;根據小麥不同的質量進行搭配,使面粉的質量符合產品質量標準,滿足市場的要求。
所以要檢測小麥的皮色、硬度、面筋質。小麥的水分調節是制粉工藝中極其重要的環節。經過科學的水分調節,保證小麥有適宜的入磨水分,可改善其制粉特性,提高面粉精度。所以要檢測小麥的水分,檢測方法同上。弱化度:弱化度反映面團在攪拌過程中的破壞速率,也就是對機械攪拌的承受能力,也代表面筋的強度。數值越大,面筋越弱,面團容易向四周塌陷。穩定時間越長,韌性越好,說明面筋強度越大,面團性質好。穩定時間是粉質儀測定的最重要指標。曲線的寬度反映面團或其中面筋的彈性, 曲線越寬,彈性越大。中國糧油儀器網 http://www.yoshikomatsuura.com/
