小麥在儲藏過程中的變化
為了能夠更好的對小麥的加工過程有所了解，我們需要在加工時確定好時間并且在正確的時段進行分析數據。小麥的加工最先的一步就是要將其進行粉碎，只有全部粉碎了才能將其應用在成品的加工上，這個過程我們是無法進行人工操作的，所以我們需要通過小麥粉碎機來完成整個過程。隨著儲藏時間的延長,面團流變學特性發生改變,強筋類品種面團的拉伸阻力增大, 延伸性縮短。中筋和弱筋類品種隨著儲藏時間的延長,沉淀值下降,面團的拉伸阻力減小,延伸性增加,面筋強度減弱。中筋類品種的不同儲藏時間品質變化相對較大。
內外關于儲藏時間對小麥和面粉品質指標的影響報道很少,對不同面筋強度品種的儲藏時間與品質變化規律的研究更少。研究表明,剛收獲的小麥經過儲藏,它的化學指標和物理性狀都有相應的變化。在儲藏過程中面粉吸水率和面團形成時間基本不變,面團穩定時間隨著儲藏時間的延長逐步提高,抗延阻力逐漸變大,延伸性逐漸減弱。隨著儲藏時間的延長,逐步完成“后熟作用”,面筋物理性質不斷變化,使小麥的烘焙、食用品質逐漸得到改善并達到最佳,之后繼續儲藏又會因陳化而使烘焙和食用品質逐漸下降。春小麥區試和全國小麥質量安全普查中的強筋、中筋、弱筋三種類型的30 個小麥品種,將預分析的樣品以籽粒和面粉的狀態,分別在正常室溫下放置不同時間,然后進行品質指標測定。
探討小麥在儲藏期間品質的變化,明確不同面筋強度的小麥在儲藏過程中品質的變化規律。為使檢測數據相對穩定,科學、準確評價小麥品種提供科學依據。小麥儲藏時間對弱筋類的蛋白質含量、吸水率、影響不大,濕面筋含量和延伸性略有增加,沉淀值、形成時間、穩定時間和拉伸阻力都略有下降,但變化幅度較小。小麥儲藏期間品質性狀平均值差異顯著性 為驗證儲藏時間與品質指標變化是否達到顯著水平,對兩組儲藏時間的品質指標數據t值分布測驗。小麥在儲藏過程中,不同面筋強度其變化規律是不一致的。種子活力水平的高低與種子發育、成熟、種子儲藏條件及劣變程度密切相關,種子活力水平高則種子劣變程度就低。從品質類型看,中筋類品種的品質指標變化要大于強筋類和弱筋類品種。
強筋類品種隨著儲藏時間的延長,面團的拉伸阻力增大,延伸性縮短,變化規律與前人的研究結果是一致的;中筋和弱筋類品種隨著儲藏時間的延長,面團的拉伸阻力下降, 延伸性增加。三種面筋強度的沉淀值都呈下降趨勢。儲藏時間對強筋類和弱筋類的品質影響相對較小。小麥在儲藏過程中品質有相應的變化,不同的品種變化的幅度不一樣,根據小麥的生理生化反應,將收獲后的小麥放置一段時間,再進行檢測,數據會相對穩定。短期時間的放置,不會導致小麥品質有大幅度的改變。關于小麥的后熟期與最佳放置時間和最佳檢測時間還有待于進一步實驗研究。中國糧油儀器網 http://www.yoshikomatsuura.com/
