食用油中脂肪的工作運用
脂肪伴隨物與人體健康的關系十分密切，不同品種的油脂除了其脂肪酸和甘油酯組成不同以外，脂肪伴隨物的種類和含量差別可能很大，由此決定了各種油脂具有不同的營養價值和健康功能。以下對脂肪伴隨物的作用以及它與健康的密切關系舉幾個例子。脂肪伴隨物是指伴隨在油脂中的非三酰甘油成分，包括類脂物和非類脂物，但主要是類脂物。人們日常食用的菜籽油、大豆油、豬油等動植物油脂，以脂肪為主要成分，也含少量類脂等物質，后者即為脂肪伴隨物。所謂類脂，就是類似脂肪的意思，是油料中除脂肪以外的溶于脂肪溶劑的天然化合物的總稱，這些物質在制油過程中伴隨著脂肪一起從油料細胞中萃取出來。
在20 世紀90 年代前，主流的營養學糾纏不清的一個悖論是: 地中海周邊國家的居民攝入膳食脂肪的總量與美國人不相上下，但其心血管疾病的發病率卻比美國人低很多。流行病學調查表明，地中海地區居民膳食中脂肪含量很高，占能量的 40%，但其冠狀動脈疾病的死亡率只有美國人的 1/20; 以地中海式飲食為主的希臘人，得心臟病的幾率比西方人少 33%.乳腺癌已成危害女性健康的“第一殺手”。膳食因素在絕經前后的乳腺癌發生中均起著重要作用。目前對于減少攝入脂肪是否可以降低乳腺癌的發病率上存在分歧和爭論。加拿大西奧蘭多大學的肯·卡羅爾( Carroll) 教授在其職業生涯晚期所作的脂肪攝入與乳腺癌的相關性研究影響廣泛，他證明了膳食脂肪和乳腺癌之間存在著強關聯性.長期以來，為了預防心腦血管等疾病，人們已經習慣于選擇富含不飽和脂肪酸的精制植物油來烹調菜肴，而較少選用飽和的動物油。
然而，心腦血管疾病的發病率并沒有降低，反而越來越高，這究竟是為什么呢? 以上 3 個例子給出了問題的部分答案，它們在一定程度上說明了微量的脂肪伴隨物的重要作用，雖然缺乏嚴格的科學實證，但足以引發人們的關注和思考。在我國，也有研究發現浙江舟山地區漁民血壓水平普遍較低。這幾個地區居民膳食的共同之處就在于海產品極其豐富，海產含有豐富的多不飽和酸，同時也富含角鯊烯等多種脂肪伴隨物，它們共同起到了保持心血管健康的作用。中國糧油儀器網 http://www.yoshikomatsuura.com/
