電子拉伸儀分析香菇粉對小麥粉的影響
來源： http://www.yoshikomatsuura.com 類別：實用技術 更新時間：2015-02-03 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網提供】 電子拉伸儀測定數值繪制的曲線反映的是面團形成后的流變學特性，其對于強度以及拉伸性能的反應更加明顯，另外形成時間、以及流動性等的變化也是可觀察。主要由抗拉伸阻力、延伸性和能量的構成來反映面團特性。在一定范圍內，這3個指標數值越大，則面團的抗拉伸性能越好。
隨著香菇粉添加量的增大，能量值整體上呈減小的趨勢，延伸度略微減小，拉伸阻力則隨面團靜置時間的不同略有變化，從電子拉伸儀的曲線總體趨勢是：在面團靜置時間較長時，隨著香菇粉添加量的增加，面團拉伸阻力有增大的趨勢。各指標在香菇粉添加量在0.5%~1.7%時，變化相對較為平緩。
對面團的拉伸特性而言，隨著香菇粉添加量的增加，能量值整體上呈減小的趨勢，電子拉伸儀測定的拉伸度略微減小；可以看出，隨著面團靜置時間的延長，小麥粉的能量值增大，抗拉阻力增大，延伸性先增大后減小。拉伸阻力則隨面團靜置時間的不同略有變化。
香菇粉與小麥粉混合以及面筋蛋白成分等,可能通過適當的調整粉質和拉伸性能對小麥面粉,適度的改變生產的面粉產品特性,但是電子拉伸儀試驗對蘑菇粉研究內容的范圍內對小麥面粉的流變特性是影響小。香菇多糖或蛋白質可能發揮作用的機制還有待進一步研究。
隨著香菇粉添加量的增大，能量值整體上呈減小的趨勢，延伸度略微減小，拉伸阻力則隨面團靜置時間的不同略有變化，從電子拉伸儀的曲線總體趨勢是：在面團靜置時間較長時，隨著香菇粉添加量的增加，面團拉伸阻力有增大的趨勢。各指標在香菇粉添加量在0.5%~1.7%時，變化相對較為平緩。
對面團的拉伸特性而言，隨著香菇粉添加量的增加，能量值整體上呈減小的趨勢，電子拉伸儀測定的拉伸度略微減小；可以看出，隨著面團靜置時間的延長，小麥粉的能量值增大，抗拉阻力增大，延伸性先增大后減小。拉伸阻力則隨面團靜置時間的不同略有變化。
香菇粉與小麥粉混合以及面筋蛋白成分等,可能通過適當的調整粉質和拉伸性能對小麥面粉,適度的改變生產的面粉產品特性,但是電子拉伸儀試驗對蘑菇粉研究內容的范圍內對小麥面粉的流變特性是影響小。香菇多糖或蛋白質可能發揮作用的機制還有待進一步研究。
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