詳解油脂煙點儀測定的油脂煙點與其品質的關系
大量的研究表明，油脂的煙點與油脂的品質存在某種必然的聯系，因此在油脂加工企業，常使用油脂煙點儀來測定油脂精煉中的油脂煙點，通過提高油脂的煙點來提高其品質，但是油脂的煙點與其品質究竟有哪些關系呢？
一般來說，商品油脂中的主要成分是中性油脂，并且含有非甘三酯組分的混合物，而組成中性油脂的脂肪酸和甘三酸的種類及含量決定了各種油脂的物理、化學性質，并使其恒定在一定數值范圍內。這種固有的性質對開發應用油脂來講，是評價油脂品質的基礎。例如從膳食營養角度看，豆油和胚芽油等較棕櫚油品質好，若從開發精細化工產品角度看，蓖麻油就比豆油品質要好。除非加工過程條件控制不當，導致組分的結構局部變化之外，脂肪酸和甘三酯的組成對油脂的質量影響不大。而油中非甘三酯組分的種類和含量受油料品種、生長、儲存、制取及油脂加工等條件的影響，可變性大,直接影響油脂的質量和使用價值，從而成為考核評價油脂的品質及質量的依據。
商品油脂中的非甘三酯組分十分復雜，含量很低，有些僅為痕跡量，除科學研究外，一般不一一測定，而粗略地以含量范圍作為油脂的質量標準。通常只測定那些對油脂品質和質量影響較大的組分，并將其含量及由此導致的油脂色澤、氣滋味及風味等作為評定油脂質量的標準。對于商品油脂，尤其是食用油脂,目前國際上通常以氣滋味、色澤、透明度、水分及揮發物、雜質、酸值、過氧化值及不皂化物等質量標準來進行考核控制。這些標準大多與油脂的煙點有關。同品種且同批油料的油脂，其水分、酸值、過氧化值偏高時，其煙點必然偏低。因此油脂煙點儀測定的煙點在一定程度上反映了油脂的品質及質量。但是煙點只是反映油脂的脂肪酸組成及非甘三酯組分在加熱過程中呈現的感觀數值之一。據資料所知，游離脂肪酸含量為零的花生油和棉籽油的煙點是相同的，這又說明了煙點并不能絕對反映油脂的品質。另外，油脂的熱穩定性與氧化穩定性是兩個不同的概念，氧化穩定性反映的是油脂的儲存、營養及衛生等品質，而熱穩定性反映的是油脂使用時的溫度條件。新鮮的高煙點油脂，其熱穩定性暫時較好，并不能說明它的氧化穩定性就好，油脂的氧化穩定性差了，氧化分解將導致其熱穩定性變差，煙點降低。我們經常發現一些煙點較高的精煉油品，其風味并不優于同種油脂煙點稍低的油品，而且其貨架壽命遠遠低于煙點低的油品。有的廠家同批大豆的二級油在低溫下透明度尚好，無析出物，而高烹油在低溫下透明度降低、混濁、析出微晶，這正是加工過程中異構化或聚合反應所導致的部分油脂熔點升高的結果。這些高熔點的脂消化吸收率較低,易積存在內臟周圍，或在血液中與膽固醇協同沉積在血管壁上，導致動脈粥樣硬化，心血管疾病。另外，反式異構體失去了順式酸所具有的吸收營養、排除體內廢物的生理功能，營養價值降低，有的聚合物有毒，影響健康。
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