脂肪測定儀研究蒸煮對肌內脂肪的影響
來源： http://www.yoshikomatsuura.com/ 類別：實用技術 更新時間：2016-08-10 閱讀次
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不僅動物、人類身上有脂肪，同時很多食物也含有高含量的脂肪，如果長期食用高脂肪的食物，很容易引發身體疾病，因此，對于脂肪含量的攝入也要進行適量控制，而對于食品中的脂肪含量，我們也要食用脂肪測定儀進行檢測，下面內容通過脂肪測定儀介紹肌內脂肪的含量及組成。
經過脂肪測定儀的研究，發現蒸煮對肌內脂肪含量的影響并不大，而在烤制的過程中，肌內脂肪含量有明顯的降低。烤的時間越長，降低程度也就越高，其中烤30min的樣品顯著低于對照樣，肌內脂肪含量的降低主要是由于甘三酯引起的，無論是其在肌肉中的比例還是絕對含量都在烤制樣品中明顯降低，可能是由于在高溫烤制過程中，部分油滴從肉中流出，而流出的油滴主要是甘三酯，可以計算出兩個烤制樣品中甘三酯的損失率分別為13.9%和30.94%，而兩個蒸煮的樣品中甘三酯幾乎沒有任何損失。
從脂肪測定儀研究結果可以看出，兩者磷脂的絕對含量并沒有顯著差異，相反烤30min的樣品中磷脂絕對含量顯著降低，其他樣品的磷脂含量也或多或少略有降低，這就說明在加工過程中磷脂會發生部分分解，兩個蒸煮樣品中分解的磷脂分別為3.68%和12.7%，兩個烤制樣品分別為8.47%和28.01%，因此加工溫度越高，時間越長，磷脂分解的比例也越大，雖然烤制樣品中磷脂分解的比例高于相應的蒸煮樣品，但其在肌內脂肪中的百分比甚至還高于蒸煮樣品，這可能是由于更多的甘三酯在烤制過程中發生了流水，隨著加工溫度或者程度的提高，樣品中游離脂肪酸無論是比例還是絕對含量都逐漸提高。
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