電子粉質(zhì)儀研究麥麩膳食纖維對面粉粉質(zhì)特性的影響
來源： http://www.yoshikomatsuura.com/ 類別：實用技術(shù) 更新時間：2016-08-15 閱讀次
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麥麩是小麥加工面粉副產(chǎn)品，其含有豐富的膳食纖維，以前，麩皮不被好好的利用，如今麩皮卻具有極高的價值，并不被廣泛應(yīng)用，它的主要用途有食用、入藥、飼料原料、釀酒等。下面內(nèi)容通過電子粉質(zhì)儀研究麥麩膳食纖維對面粉粉質(zhì)特性的影響。
一、麥麩膳食纖維對面粉粉質(zhì)特性的影響
電子粉質(zhì)儀分別測定并記錄了麥麩纖維分別含量為0%、5%、8%、10%、12%、15%的面粉的粉質(zhì)特性曲線，根據(jù)以上6組面粉的粉質(zhì)曲線分別確定各自的粉質(zhì)特性參數(shù)如表1所示。
經(jīng)過電子粉質(zhì)儀的研究，并結(jié)合表1可知，隨著麥麩纖維添加量的增長，1、面團(tuán)的吸水率呈明顯增長趨勢，可以提高面制品的出品率。此外還有利于延緩饅頭、包子等面制品的失水而導(dǎo)致的老化現(xiàn)象和脫水造成的龜裂和收縮現(xiàn)象。2、面粉的粉質(zhì)特性參數(shù)中的形成時間、穩(wěn)定時間顯著延長。這是由于麥麩膳食纖維的高持水性，從而延長面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成時間，進(jìn)而延長面團(tuán)的穩(wěn)定時間。隨著形成時間和穩(wěn)定時間的延長，斷裂時間也呈增長趨勢。3、面粉粉質(zhì)曲線中的弱化度呈下降趨勢，所以麥麩膳食纖維的添加有助于面粉粉質(zhì)特性的改善和提高。
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