拉伸儀的參數(shù)及原理介紹
面粉的品質(zhì)牽扯到很多測量項目，比如：小麥的降落數(shù)值、直鏈淀粉含量、粗蛋白含量、面團(tuán)拉伸力等等，其中還屬拉伸力檢測起來比較麻煩。隨著科技的進(jìn)步，如今，面團(tuán)拉伸力可直接借助拉伸儀這類科學(xué)儀器進(jìn)行準(zhǔn)確測量，通過檢測，儀器軟件可自動生成曲線圖，包括抗拉伸阻力、延伸性、面團(tuán)能量、面團(tuán)的RE比等參數(shù)，在正是介紹儀器之前，咱們還是先分別來了解一下這些參數(shù)的概述及標(biāo)準(zhǔn)吧！
①面團(tuán)的彈性用抗拉伸阻力表示，正常面包粉的抗拉伸阻力為600~700 BU。面團(tuán)的彈性好，表示面筋筋力和持氣能力強(qiáng)，一般說，粉質(zhì)性能好的面團(tuán)抗拉伸性能相應(yīng)也好。
②正常面包粉的拉伸曲線延伸性指標(biāo)應(yīng)為160~180 mm。阻力大小表明面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的牢固性、強(qiáng)度和持氣能力；延伸性的大小表明面筋膨脹能力，只有韌性與延伸性的適當(dāng)平衡和有機(jī)配合，才能既保證正常發(fā)酵，又可以得到理想的面包產(chǎn)品。
③面團(tuán)能量是指拉伸曲線與水平線所圍成的面積，表示拉伸面團(tuán)時所需要的能量、筋力大小的數(shù)據(jù)。面積越大，能量越大，面粉的筋力或面團(tuán)強(qiáng)度也越大。
④面團(tuán)的RE比是根據(jù)面包發(fā)酵原理，面粉的筋力不是越大越好，而是必須適中。面包粉的正常面團(tuán)RE比值為3~5之間。如果比值過小，面團(tuán)彈力就會過小，筋力弱，延伸性過大；如果比值過大，表明面團(tuán)彈力過強(qiáng)，延伸性就較小。
現(xiàn)在大家是不是對面團(tuán)拉伸力相關(guān)參數(shù)有進(jìn)一步了解了呢？如果掌握了，我們就對拉伸儀的工作原理做下講解吧！
簡單來說，拉伸儀就是通過搓條器、球形器將面團(tuán)揉圓，用成型器搓條使之成為標(biāo)準(zhǔn)形狀，放置一定時間后，儀器的拉伸機(jī)構(gòu)會自動拉伸測試面團(tuán)直至斷裂并由系統(tǒng)記錄當(dāng)時的拉伸阻力。
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