如何挑選“好面粉”
來源： 托普云農(nóng) 類別：實用技術(shù) 更新時間：2018-06-29 閱讀次
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只要好的面粉才能做出好的面包，這一點大家都知道，那怎樣的面粉才算的上是好面粉呢？通常情況，我們在選用面粉的時候都會注意面粉的筋力，這對制作面食來說非常重要。面筋主要由下麥胚乳中麥膠蛋白和麥谷蛋白按1:1的比例組成，麥谷蛋白反映出面團的韌性、彈性、強度和抗拉伸阻力，麥膠蛋白反映出面團的延伸性和膨脹性，兩者比例須適當(dāng)。正因如此，評價面粉筋力強度也成了面粉質(zhì)量檢測中的最主要指標。檢測面團筋力強度需要用到的是粉質(zhì)儀。
該儀器由計算機系統(tǒng)繪制攪拌阻力隨時間變化的坐標圖即粉質(zhì)曲線，從加水量和記錄攪拌性能的粉質(zhì)曲線計算小麥粉吸水量及評價面團攪拌時的形成時間、穩(wěn)定時間、弱化度等特性，用以評價面粉筋力強度。
不同的面食，對于筋力的要求都有所不同，選對了就是“好面粉”。像酵母面包、貝果、起酥一類食物用高強度面筋效果較好；但對于一些糕點類食物還是比較適合低筋面粉。所以，在制作食品之前，一定要選用合適筋力的面粉，一般面粉袋上都有注明，這些數(shù)值都是經(jīng)過粉質(zhì)儀等專業(yè)儀器測定過的，還是有保障的，請大家放心選用。
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