糧油類食品的鑒別方法-----食用植物油
我國食用植物油年消費量約800萬T，每人年均消費量為7 5kg。從1995年以來國家對食用植
物油生產企業進行了4次質量監督檢查，合格率保持在85%以上。在此需提醒廣大消費者，在
選購食用植物油時，應盡可能選擇市場占有率較高、出廠時間較短的小包裝食用油。
食用植物油潛伏的質量隱患主要來自油脂市場的無序競爭和散裝油市場缺乏管理。影響消費
者安全用油的兩大問題：一是餐館行業及食品加工用油貨源復雜，缺乏監督，為低價劣質油 提
供了銷售渠道，已經發生多起食用工業用油制品中毒事件及城郊煉油點將泔水、陰溝浮油煉
制后低價賣給餐館的報道。二是不法油脂加工經營者在食用油脂中摻偽，甚至摻入礦物油—
工業白油。白油是一種石油煉解過程中的副產品，人食用后會累積中毒。由于白油透明、無
色無味，摻入食用油方法簡單，不易察覺，因而給消費者安全用油帶來巨大危害。當務之急
是強化食用油生產和流通領域的監督檢測，從源頭上防止劣質食用油進入市場。
食用油脂分為植物油脂和動物油脂。我國目前食用植物油分為4個等級，即二級油、一級油
、高級烹調油、色拉油。普通芝麻油(香油)、花生油、大豆油、菜籽油、葵花籽油屬二級油 和
一級油，大多是散裝；高級烹調油和色拉油屬高級食用油，都有包裝，色澤透明，無腥辣氣 味和異味，加溫時煙極少。
我國食用植物油執行質量和衛生兩項國家標準，應檢驗酸價、過氧化值、黃曲霉素B?1、水 分、雜質、色澤、氣味、煙點、摻偽試驗等多種指標。
各類食用油主要感官特點是：
花生油依精煉程度不同，有乳白色、淺黃色和橙黃色，清亮透明，有花生清香氣味；冬天低 溫下易凍結，稍加熱即可溶解，澄清透明。
豆油多為淺黃色或棕色，有特殊豆腥味，加熱時有泡沫出現。
菜籽油為金黃色或棕黃色，芥菜籽油有辛辣氣味。
棉籽油中因提煉程度不同，有毛棉油、衛生油、棉清油三種。其中毛棉油為黑褐色或褐紅色
。衛生油為淺黃色到深黃色，常有堿味，新油的堿味顯著且不如陳油清亮透明。棉清油為淺 黃色或黃色，澄清透明。
香油因加工設備和加工工藝不同又分芝麻油和小磨香油兩種。小磨香油是深受我國廣大消費
者喜愛的一種食用植物油，具有獨特的色香味，含有生育酚，長期食用有營養保健作用。小
磨香油是一種特定食品名稱，是用水代法加工制取的芝麻油。即用油料中非油物質對水和
油的親和力不同，以及油與水的比重不同，經過一系列工藝過程，將油脂和親水性的蛋白質
、碳水化合物分離開來。在水代法制油的整個工藝過程中，浸泡炒籽、磨醬和兌漿攪油是三
個主要環節，其中兌漿攪油是關鍵工序，也是判斷芝麻油是否小磨香油的主要依據。有的生
產者為提高出油率，采用液壓機擠壓工序取代水代法中兌漿攪油工序，將這種工藝制取的產
品也稱為“小磨香油”，是一種假冒行為。芝麻油為淺黃色、黃色或棕紅色，新油有芝麻香 味，熱后香味更顯著，口感也滑利，但不如小磨香油香味濃郁，呈深紅色。
米糠油為淺黃色，清澈透明，粘度小，氣味芳香。
茶油為金黃色和深黃色，有特殊清香味。
玉米油為橙黃色、不透明，有新鮮玉米清香味，滋味淡雅。
葵花籽油為淺黃色或青黃色，清亮透明，氣味芬芳，滋味純正，即使在寒冬仍然為澄清透明 的液體。
優質食用油：水分含量和雜質含量分別不得超過0 2%～0 3%，油質清澈透明，具有固有 的氣味和滋味，無異味。
劣質食用油：用一無色透明玻璃杯取少量油脂，放在散射光線下觀察，色澤深暗、欠清亮，
不透明，混濁甚至有懸浮物。加熱后有酸、苦甚至霉味，食之有麻舌頭、辣嗓子感覺。加熱 至150℃左右冷后倒出有坐底現象，越多說明雜質含量越高。
摻假花生油：摻假后透明度下降。把油從瓶中快速倒入杯內，觀察泛起油花，純花生油油花
泡沫大，周圍有很多小泡沫且不易散落，當摻有棉清油或毛棉油時，油花泡沫微帶綠黃色或
棕黑色。聞其氣味可聞出棉籽油味。摻有米湯、面湯等淀粉物時，可取少量油，在其中加入
幾滴碘酒，就出現藍紫或藍黑色；或者放入透明杯中放置二天觀察，摻有非脂性異物，必然 會出現云狀懸浮物。
摻假小磨香油：國家標準GB／T8233—1987《芝麻油》中規定，芝麻香油中不得混有其它食 用植物
油。市場監督抽查發現偽劣香油大部分摻有棉籽油，少量是過氧化值和酸價超標，有異味。
摻假的小磨香油顏色變深，如摻棉籽油呈黑紅色，摻菜籽油呈深黃色。另外，小磨香油本身
無油花，倒油時出現的油花極易消失，如果油花泡沫消失很慢，表明摻假。還可以用筷子蘸
一滴，滴到平靜水面上，純小磨香油出現無色透明的薄薄大油花，摻假者會出現較厚的小油花。
在香油中摻花生油時，用火加熱會起白色泡沫，難以散落，冒出的煙有花生油味；摻菜籽油
時，油稍發粘，盛在碗里，輕搖出現掛碗的黃色，加熱能聞出菜油味；摻豆油時，油花泡沫 成塊狀與肥皂沫相似，色微黃；
摻毛棉油時，油色微黑，加熱后油花起大泡沫，甚至冒出淡色煙幕，聞之棉籽油味濃。還可
以用冰箱在-10℃時冷凍觀察，純香油在此溫度下仍為液體，摻假香油在-10℃時就開始凝結 了。
摻兌非食用油脂，如桐油、蓖麻油、礦物油等，食后輕者中毒，重者死亡。檢查時多用化學
方法，如檢查有無桐油，可取5滴油放于試管中，加濃硫酸5滴，用60℃溫水，加熱15min， 如出現云霧狀或塊狀可判斷有桐油存在。
食用植物油的保質期，一般為12個月。
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