糧油食品科學(xué)知識問答
1、為什么大米會陳化？陳化米有什么害處？
大米經(jīng)過長時間貯存，或由于溫度、水分等因素的影響，會發(fā)生變化，失去原有的色、香、味，營養(yǎng)成分和食用品質(zhì)下降，甚至產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)（如黃曲霉毒素B1等）。貯存時間越長，溫度和水分約高，陳化速度越快。因此應(yīng)該注意減少貯存時間，保持陰涼干燥。
2、什么是糙米？為什么說糙米營養(yǎng)價值高？
糙米是指將稻谷的谷殼脫掉，而保留糠層（米糠）的一種制品。由于稻谷中的許多營養(yǎng)成分（如蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等）主要存在于糠層中，因此糙米的營養(yǎng)價值要高于精制米。
3、什么是面粉增白劑？增白劑有什么壞處？
目前在面粉中常用的增白劑--過氧化苯甲酰，是一種強氧化劑，在對面粉起增白作用的同時，會破壞某些營養(yǎng)成分。國家標準規(guī)定，過氧化苯甲酰在面粉中的最大使用量為每公斤面粉不超過60毫克。若長期食用增白劑超標的面粉，會造成苯慢性中毒，損害肝臟。因此最好不要食用添加增白劑的面粉。
4、怎樣選購面粉？
一是看：面粉的自然色澤是乳白色或略帶微黃色，若顏色過白，則為增白劑所致。
二是聞：正常的面粉具有麥香味，若有異味，有可能是增白劑過量，或面粉已發(fā)生霉變。
5、怎樣保存面粉？
面粉應(yīng)保存在避光通風(fēng)、陰涼干燥處，潮濕和高溫都會使面粉變質(zhì)。面粉在適當(dāng)貯藏條件下可保存一年，在面袋中放入花椒包可防止生蟲。
6、食用油如何分等？
最近，國家頒布了新的食用油標準，將食用油的質(zhì)量等級由高到低分為4個等級，即一級、二級、三級、四級。其中，新標準中的一級油相當(dāng)于原標準中的色拉油，二級油相當(dāng)于原標準中的高級烹調(diào)油，三級油相當(dāng)于原標準中的一級油，四級油相當(dāng)于原標準中的二級油。
7、用浸出法生產(chǎn)的食用油安全嗎？
浸出法是早已被國際公認并普遍采用的一種先進、科學(xué)的制油工藝，在發(fā)達國家用浸出法生產(chǎn)的食用油占總量的90%以上，其原理是用專用溶劑對油料中的脂肪進行萃取，具有出油率高、成本低的優(yōu)點。用浸出法生產(chǎn)的食用油，只要符合國家標準，都是安全的，可以放心食用。
8、食用油和油料出現(xiàn)哈喇味后能否食用？
食用油如果超過保質(zhì)期，或在高溫、日照條件下保存，容易發(fā)生氧化酸敗，出現(xiàn)哈喇味。這種油中有毒有害物質(zhì)大量增加，不能再食用。
花生米、葵花籽等油籽和油脂一樣，在存放時間過長或保存不當(dāng)?shù)那闆r下，也容易氧化變質(zhì)，產(chǎn)生黃曲霉毒素等有害物質(zhì)，也不能再食用。
9、怎樣選購食用油？
一要看顏色，一般來說，精煉程度越高，油的顏色越淡。當(dāng)然，各種植物油都會有一種特有的顏色，不可能也沒有必要精煉至沒有顏色。
二要看透明度，要選擇清澄透明的油，透明度越高越好。
三要嗅無味，取一、二滴油放在手心，雙手摩擦發(fā)熱后，聞不出異味（哈喇味或刺激味），如有異味就不要買。
10、怎樣保存食用油？
食用植物油有"四怕"：一怕直射光，二怕空氣，三怕高溫，四怕進水。因此，保存食用油要避光、密封、低溫、防水。
11、為什么吃街頭煎炸食品要當(dāng)心？
街頭煎炸食品使用的油往往是長時間反復(fù)使用，以致發(fā)黑、變稠，這種油早已變成"垃圾油"，產(chǎn)生大量有毒有害物質(zhì)。所以對街頭煎炸食品最好不吃或少吃。
12、為什么要多吃雜糧和豆類？
雜糧和豆類中蛋白質(zhì)含量豐富，氨基酸種類齊全，還含有豐富的維生素、礦物質(zhì)微量元素、纖維素等，有些還具有降低血脂、血糖，軟化血管，防治糖尿病，抗癌防癌等作用。因此應(yīng)多吃雜糧和豆類食品。
中國糧食行業(yè)協(xié)會
