慢消化淀粉對面粉粉質(zhì)的影響
淀粉的含量對面團(tuán)的流變性是具有很大的影響的，我們在通過添加小麥的改良劑的時候是需要調(diào)節(jié)其中的蛋白質(zhì)含量的，這樣就可以改變其流變性，可以明顯的提高面粉的質(zhì)量。通過大量的實驗表明，當(dāng)我們添加適量的馬鈴薯磷酸酶的時候，是可以改善其面粉的品質(zhì)的。通常情況下，淀粉的含量以及面筋蛋白等因素對面制食品是具有很大的影響的，這個目前國內(nèi)是需要使用國產(chǎn)粉質(zhì)儀來測定的，通過淀粉與脂質(zhì)復(fù)合，不引入任何化學(xué)試劑，可按需求添加到食品中，SDS不易被胃腸道立即消化，可以緩慢釋放葡萄糖，調(diào)節(jié)人體餐后血糖平衡;對一些疾病的預(yù)防和治療有非常重要的作用。將一種具有慢消化特征的淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物按不同比例添加到高筋小麥粉中，分析混合粉的粉質(zhì)特性和拉伸特性。與傳統(tǒng)用低筋粉生產(chǎn)酥性餅干相比，選出較優(yōu)良的品種作為生產(chǎn)酥性餅干的原料，開發(fā)出高筋粉生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)特膳酥性餅干的新品種配方，為生產(chǎn)特膳餅干等功能食品提供參考依據(jù)。
混合粉的拉伸曲線測定
準(zhǔn)確稱量300g待測樣品，用布拉班德拉伸儀繪出混合粉的拉伸曲線，按GB/T 14615 —2006記下面團(tuán)最大抗延伸阻力、延伸性、拉伸面積、抗拉伸強(qiáng)度等值。
所使用的2種小麥粉的濕面筋含量分別是：綠蓮花高筋粉32.1%，美玫低筋粉24.9%。以綠蓮花高筋粉為基礎(chǔ)粉，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)20%、25%、30%的外源淀粉，其濕面筋含量分別為26.8%、25.7%、24.7%�；旌戏壑袧衩娼詈颗c美玫低筋粉的濕面筋含量相近，適宜做酥性餅干，且與美玫低筋粉具有可比性。大量生產(chǎn)實踐表明，做酥性餅干的小麥粉為低筋弱力粉，濕面筋含量在21%～26%為宜;為使產(chǎn)品具有致密的質(zhì)構(gòu)及良好的口感，面筋含量不能過低。
小麥淀粉和高鏈玉米淀粉的持水性均隨溫度的升高而升高，且小麥淀粉升高顯著，高鏈淀粉的持水性在50℃ 之后有小幅升高;慢消化淀粉的持水性幾乎不受溫度的影響，此復(fù)合物較穩(wěn)定，且持水性較另兩種淀粉大。這可能是因為高溫下淀粉發(fā)生了糊化。小麥淀粉的糊化溫度低，較易糊化;慢消化淀粉中直鏈淀粉與脂質(zhì)發(fā)生復(fù)合使糊化溫度升高，難糊化且溶解性差。
添加小麥淀粉后混合粉的吸水量都有所下降，但比美玫低筋粉高。這可能也是因為淀粉的添加一定程度上稀釋了蛋白質(zhì)的緣故。添加慢消化淀粉的混合粉吸水量較添加另兩種淀粉的都大，可能是因為復(fù)合物所具有的親水基團(tuán)和疏水基團(tuán)能與蛋白質(zhì)分子通過共價鍵和非共價鍵發(fā)生締合，與麥谷蛋白共同搭建成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增大了貯水空間，表現(xiàn)為小麥粉的吸水量加大。添加小麥淀粉和高鏈玉米淀粉后，混合粉的抗拉強(qiáng)度和最大抗延伸阻力均減小，且均較美玫低筋粉小，形成的面筋韌性差;添加慢消化淀粉后，混合粉的抗拉強(qiáng)度和最大抗延伸阻力增大，形成的面筋韌性好。
這可能是因為慢消化淀粉本身較高的持水性及蛋白質(zhì)含量的減少抑制了面團(tuán)的吸水速率，使其很難形成理想的面筋網(wǎng)絡(luò)。此外，在慢消化淀粉中殘留的脂肪酸也很容易和面筋蛋白結(jié)合，從而抑制面筋蛋白的吸水，使得面團(tuán)塑性增強(qiáng)，利于酥性餅干的加工成型。 面筋的數(shù)量和質(zhì)量對酥性餅干的質(zhì)量起關(guān)鍵性作用，而面筋的質(zhì)量主要由面團(tuán)的粉質(zhì)和拉伸特性來體現(xiàn)。在高筋粉中添加淀粉可以起到調(diào)節(jié)面筋、解決面筋含量過高、增韌增塑的作用，而慢消化淀粉又兼具慢消化功能，與傳統(tǒng)的用低筋粉做酥性餅干相比較，可開發(fā)出生產(chǎn)功能性特膳酥性餅干的新品種配方。中國糧油儀器網(wǎng) http://www.yoshikomatsuura.com/
