苦蕎小麥粉面團的拉伸特點
小麥粉我們一般情況下是分為三部分的，主要包括脂肪、淀粉、蛋白質，這三個成分比較符合一般谷物的組成部分。但是蕎麥粉中的蛋白質含量相比較而言還是比較低的，因此，蕎麥粉是不具備一定的面筋，是不可以和水單獨的混合成面粉的。我們在實際的使用當中一般會將小麥粉和蕎麥粉混合在一起使用，這樣它們體內的氨基酸就可以得到充分的利用，有互相補充營養的作用。這個時期的小麥粉碎機可以發揮到很好的作用，
但是, 由于蕎麥粉的存在, 就會對小麥面粉和面過程中面筋的形成和性質產生一些影響, 使面團的特性發生相應的改變, 最終會引起產品質量的變化。已有許多方法可以用于面團流變學特性的測定。已有許多方法可以用于面團流變學特性的測定。采用傳統的面團測試儀———粉質儀和拉伸儀不僅能夠得到其可操作性信息, 而且可以直接預測出最終產品的感官品質, 為小麥的加工與利用、各種配料成分和添加劑的選擇提供準確可靠的實踐參數。本項研究的目的在于調查苦蕎小麥混和面粉面團的流變性質, 以及幾種新型的焙烤工業酶制劑對它們的影響情況, 并期望能從本質上做出一些有益的探討, 為進一步生產以苦蕎和小麥混合粉為原料的面制品打好基礎。
添加轉谷氨酰胺酶
轉谷氨酰胺酶能催化蛋白質多肽鏈的谷氨酰胺殘基和賴氨酸殘基之間形成共價鍵 ε- (γ- Glu)Lys, 所以能將兩個多肽鏈連接起來。當用含有轉谷氨酰胺酶的小麥面粉和面時, 就會有- S- S- 和 ε- (γ- Glu)Lys 兩種共價鍵的產生, 從而可以形成較強的面筋網絡結構。轉谷氨酰胺酶能減少面團加工過程中所需的工作量, 提高吸水量。因此, 轉谷氨酰胺酶可以降低焙烤工業的成本。未加酶制劑混和粉的試驗結果表明: 添加 30 %天然苦蕎粉的面團, 其最大拉伸阻力較對照 (純小麥粉面團)明顯增加,在醒發 90 min 時的幅度達 289.6 BU,延伸性略有下降; 添加 30 %處理苦蕎粉的面團, 其最大拉伸阻力和延伸性明顯下降, 135 min 時的幅度分別達 215.5 BU 和 40.8 mm。可以看出: 添加天然苦蕎粉的混和粉, 有利于其拉伸性的改善; 添加處理苦蕎粉, 不利于面團的拉伸性。
添加戊聚糖酶淀粉酶
含有一定戊聚糖酶的小麥面包面團, 可以表現出良好的加工性和穩定性。本次試驗所用到的戊聚糖酶含有一定量的 α- 淀粉酶, 可以水解直鏈淀粉和支鏈淀粉而產生大量的麥芽糖。已經證明: 小麥面粉面團中存在著淀粉- 面筋或淀粉- 面筋- 水的相互作用體系, 淀粉對面團的流變特性起著非常重要的作用。
從以上幾種酶制劑對苦蕎小麥混和粉面團拉伸性的影響來看,單一的酶制劑往往在改善一項指標的同時,降低了另一項指標。在實際的應用中, 也有時表現為一種酶制劑難以獲得較滿意的效果。所以, 又試驗了上述幾種酶的交互作用。其搭配原則主要考慮的是葡萄糖氧化酶和轉谷胺酰氨酶有較強地提高面團最大拉伸阻力的能力, 而戊聚糖酶淀粉酶改善延伸性的能力。中國糧油儀器網 http://www.yoshikomatsuura.com/
