全麥粉面團的粉質以及拉伸程度
在最近這幾年中，國內外對谷物的糧食產品質量檢測變得越來越嚴格了，在市場上的占有額度也變得比較快速，全國的谷物發展呈現出比較好的發展前景。全麥粉是目前市場上比較重要的全部谷物的食品，但是由于存在著胚芽，全麥粉的顏色變得比較暗淡，口感上也不是很好。與此同時，我們在進行國產粉質儀加工的時候，胚芽中含有的多種酶類以及含量高的脂肪，會使得加工過程會造成抗氧化劑被破壞，脂類得不到保護，所以全麥粉中的脂類物質更容易被氧化，脂肪酸值增加明顯，不利于全麥粉的儲存穩定性，從而影響了消費者的接受度及市場銷售。
為了改善全麥粉的缺陷，穩定化加工是全麥粉生產的一種重要工藝，能有效改善其適口性和穩定性。但是，其中的麩皮和胚芽會對面粉和面過程中面筋的形成和性質產生影響，使面團的性質發生改變，從而引起產品質量的變化。傳統的面團測試儀———粉質儀和拉伸儀能有效提供面團的可操作性信息，并預測出最終產品的感官品質，為小麥粉的加工和利用提供準確可靠的參數。目前，由于全麥粉的研究與開發在我國還處于起步階段，對于全麥粉面團的粉質和拉伸等流變學特性研究還未見報道。本文對課題組已研制出的穩定化全麥粉的面團的粉質和拉伸特性進行了研究，旨在為全麥粉的加工應用提供理論依據。
穩定化全麥粉面團的粉質特性
穩定化全麥粉的制作方法 將從面粉廠采集得到的粗麩、細麩、胚芽和次粉按各自出粉比例混合后進行擠壓膨化處理，所得膨化料經超微粉碎或普通粉碎后與心粉按相應比例混合即得穩定化超微全麥粉和穩定化普通全麥粉，簡稱超微全麥粉和普通全麥粉。分別測定了普通小麥粉、超微全麥粉、普通全麥粉，不同溫度處理的普通全麥粉，以及在普通小麥粉中分別添加51％和80％超微或普通全麥粉所得的不同含量全麥粉的粉質特性。
磨粉粒度對全麥粉面團粉質特性的影響
兩種粒度的全麥粉隨著含量的增加，面團粉質特性均有顯著改變，尤其是吸水量和穩定時間均與含量具有明顯相關性。但由于超微粉碎的粒度小，含量逐漸增大時，吸水量較普通全麥粉要高，當超微全麥粉含量達到100%時，吸水量高于普通全麥粉 2mL/100g左右。同時，受粒度的影響，超微全麥粉配粉時混粉易均勻，穩定時間、軟化度和粉質指數的變化較規律，均與超微全麥粉含量呈顯著相關性。綜上所述，磨粉顆粒細度小，有利于提高全麥粉粉質的均勻性，保證后期食品加工性質的穩定性。
綜上，總體而言，隨著全麥粉含量的增加，面團的吸水量增大，形成時間和穩定時間降低，軟化度增加，粉質指數下降。處理溫度僅對面團的吸水量有顯著影響，對其他參數無明顯影響。中國糧油儀器網 http://www.yoshikomatsuura.com/
