新型面粉吹泡的粉質(zhì)特性分析
國產(chǎn)粉質(zhì)儀主要是由面機、打印機以及電子觸摸屏三個部分組成的，觸摸顯示屏是可以很好的用來記錄以及處理計算機內(nèi)數(shù)據(jù)的一款新型軟件，其中彩色打印機是可以進行繪制圖形以及打印多種數(shù)的，這些功能都是方便我們進行后期的數(shù)據(jù)統(tǒng)計的，這樣就可以節(jié)省很多的時間和精力。國產(chǎn)粉質(zhì)儀也可以用來隨時測定其中的阻力和粘度的，因為最大阻力和面粉的吸水率有很好的相關(guān)性,所以測定了最大阻力,就測定計算并打印出面粉的吸水率。稠度儀還可測定和面過程中面團的揉和性能。
測定和面過程中面團的揉和性能
再取上述粉樣250g,加入根據(jù)在測定吸水率實驗中推斷出形成面團最大阻力為2200mb的用水量,此用水量上次測定面粉吸水率時已測定并打印出來,不需再計算。和面8min。計算)記錄系統(tǒng)測量和面盆內(nèi)阻力的變化并顯示和打印出隨時間變化阻力變化的曲線。自動測定適量水合的面團的特性。測定和體現(xiàn)面團的揉和性能的數(shù)據(jù)。達到最大阻力的時間:表示和面過程中面團形成所必要的時間。未達到最大阻力,面團尚未揉和好,達到最大阻力表示面團剛剛?cè)嗪秃谩３^最大阻力后,繼續(xù)揉和阻力逐漸減弱,面團逐漸變軟,面團開始弱化。穩(wěn)定時間:表示和面盆內(nèi)測量到最大阻力減去20%的阻力持續(xù)時間。也就是從達到比最大阻力低20%的阻力時開始至過最大阻力后阻力減弱到比最大阻力低20%阻力時這段阻力的持續(xù)時間。
T時的阻力衰減程度:表示面團的耐性,弱化度。比如測量250sec時的弱化度和480sec時的弱化度。衰減越小,面團在和面過程中耐性越好。面團的耐性既是面團在加工過程中對偏離正常工藝的承受能力。比如對和面時間長短,醒發(fā)時間長短,添加劑或酵母品種和數(shù)量的變化以及對和面機和其它加工機械的變化的承受能力。面團的耐性在法國和一些西方國家已經(jīng)成為面粉的一項重要指標。
稠度粉質(zhì)儀是一臺操作方便測量快速自動化程度很高的檢測儀器。它可以用于面粉質(zhì)量的控制,也可以用于面粉加工程序的控制,可以測定面粉的吸水率,可以測定工業(yè)和面機中面團的稠度。可以測定面團的揉和性能,僅用8min。稠度粉質(zhì)儀可測定用于進行適量水合吹泡實驗的必要的用水量。這樣吹泡儀既可以做恒量水合吹泡實驗,也可以做適量水合吹泡實驗。這樣可更好更全面反應(yīng)面粉和面團的特性。實際上,選定阻力2200mb面團稠度作為測定面團的適量水合稠度實驗和適量水合吹泡實驗是人為選定的,因為此種稠度的面團很適合做面包。我國的面食品種類繁多,稠厚度有軟有硬, 因此我國的科研工作者還可以選用其它數(shù)值的阻力值,也就是另一稠厚度的面團進行面團的揉和性能的實驗和研究。
稠度儀測量系統(tǒng)的作用之一是可保證獲得適應(yīng)機械化生產(chǎn)工藝的面團。避免加水過多致使面團變軟,或加過少的水使面團變硬。吹泡儀主要由和面機,吹泡器,觸摸屏和打印機組成。和稠度儀相比除了增加吹泡器之外,其它設(shè)備都和稠度儀是共用的。但和面機的攪拌臂和和面缸的側(cè)壁有所不同,吹泡儀的攪拌臂是單臂,側(cè)壁是平壁;而稠度儀是攪拌臂是雙臂,側(cè)壁是凸壁。中國糧油儀器網(wǎng) http://www.yoshikomatsuura.com/
