對甘薯淀粉的性質研究
我國是甘薯栽培面積最大的國家，占世界甘薯總栽培面積的一半以上，產量居世界首位，達 1 億多 t 。甘薯是一種富含淀粉的植物，淀粉含量高達 30%左右，是生產粉絲、變性淀粉、淀粉糖、檸檬酸等產品的工業原料。由于甘薯淀粉在生產過程中，會發生酶促褐變，淀粉的品質下降，因此，多數研究者把注意力集中在淀粉增白方面，缺乏對甘薯淀粉理化性質的研究。
本文針對這一情況，對甘薯淀粉的理化性質進行了較為系統的研究。稱取洗凈的甘薯 0.5kg，切成小塊，放入搗碎機中，加足量的水，水面大約與甘薯面平，進行粉碎，過 100 目篩，進行漿渣分離，調 pH 值為 4.5 左右，進行第一次分離。將沉淀上部細粉和微發黃淀粉再溶于水，調 pH 值為 11 左右，去除蛋白質，再將 pH 調到 4.5 左右，進行第二次分離。得到的淀粉在 45℃烘箱烘至一定水分，過 100 目篩。淀粉顆粒形貌、大小和偏光十字 用電子掃描顯微鏡觀察拍攝顆粒形貌，并測量顆粒大小。用多功能光學顯微鏡觀察拍攝淀粉顆粒的偏光十字。
甘薯淀粉顆粒的光學顯微和偏光十字形貌見圖 2。甘薯淀粉顆粒的偏光十字很明顯，交叉點位于顆粒中心，有相當部分顆粒象玉米、木薯淀粉顆粒呈現垂直十字交叉，另外有相當部分的甘薯淀粉顆粒偏光十字呈斜十字型。甘薯淀粉顆粒的形狀多為圓形，此外，還有多邊形等，其表面光滑，無裂紋。用掃描電子顯微鏡上的微尺可測得甘薯淀粉顆粒粒徑為 5~31ìm，這與玉米淀粉和豌豆淀粉相當，但小于馬鈴薯淀粉。
出現明顯的衍射峰，但僅僅在 16.9°處出現一個衍射強峰，其余 3 處為中等強度的峰，既不同于玉米淀粉的衍射譜線，又不同于馬鈴薯淀粉的衍射譜線，故甘薯淀粉的結晶結構為 C 型，即含 A型、B 型結晶的混合結構。影響淀粉糊透明度的因素很多。淀粉顆粒吸水膨潤和受熱糊化后，淀粉分子重新排列互相締合的程度是影響淀粉糊透明度的重要因素。如果淀粉顆粒在吸水與受熱情況下能夠完全膨潤，并且糊化后淀粉分子也不會發生相互締合，則在淀粉糊液中無殘存的淀粉顆粒以及回生后所形成的凝膠束，那么淀粉糊就非常透明。
直鏈淀粉含量高的淀粉透明度低。這是因為具有高直鏈淀粉的淀粉分子流動動力學半徑較大，在糊液中空間位阻較大，易通過形成分子內氫鍵呈卷曲狀態，分子與分子之間難形成平行取向即分散性較好，如高直鏈玉米淀粉的透明度為 5% 。實驗測得的甘薯淀粉的透明度為 42.0%。淀粉的凝膠強度除受直鏈淀粉的聚合度及支鏈淀粉的平均鏈長等分子結構因素的影響外，還受 pH、糖、中性鹽等外界因素的影響。甘薯淀粉的凝膠強度為 98g。中國糧油儀器網 http://www.yoshikomatsuura.com/
