小麥面粉對油炸食品質量的影響
近年來，我國以及世界各主要小麥生產國已在面條制作、小麥品種和面粉品質的要求方面作了較多的工作。淀粉是面粉中的主要成分，賦予面條黏彈性，是影響面條食用品質的一個主要因素，其中，淀粉的糊化特性和直鏈淀粉的含量對面條食用品質的影響很大，研究發現面條的食用品質與起始糊化溫度成負相關，與峰值黏度成正相關，直鏈淀粉含量與峰值黏度成負相關，與起始糊化溫度成正相關，與面條評分成極顯著負相關。
目前，我國對于方便面的研究主要集中在新產品的加工、加工工藝改進、添加劑的選擇及其作用原理、調味包開發、面粉組成及其特征對方便面品質的影響等方面，有關方便面的理化特性與感官品質之間關系的研究只有寥寥幾篇，研究既不系統也不深入。本實驗選用同一生產廠家 5 種方便面產品不同批次的生產專用面粉和相應的方便面成品為研究對象，測定面粉中的總淀粉含量、直鏈淀粉含量和降落值，研究其與面粉的糊化特性、方便面的 TPA 實驗指標和感官品質之間的相關性，探討淀粉與方便面感官品質指標之間的關系，為新產品開發及生產優質方便面提供參考。
對面粉的總淀粉含量、直鏈淀粉含量和糊化特性指標進行描述性統計分析，在油炸型方便面加工工藝中，面粉的總淀粉含量、直鏈淀粉含量以及降落值對方便面的感官品質優劣具有顯著的影響。直鏈淀粉含量較低的時候，面粉較易糊化，糊化速度快，在相同工藝條件下面粉糊化程度高，方便面成品的黏彈性等感官品質較好;面粉的降落值較高的時候，面粉中的α- 淀粉酶的活性較高，可以導致面粉中直鏈淀粉的含量降低，進而在相同工藝條件下面粉糊化較充分，方便面成品感官品質較好;雖然總淀粉含量對面粉的糊化特性沒有顯著的影響，但是從上述分析可以看出總淀粉含量較高的時候，方便面成品的感官品質較好。中國糧油儀器網 http://www.yoshikomatsuura.com/
