如何對淀粉食品進行抗老化處理
淀粉是谷物子粒最基本的成分之一，是植物在生長過程中貯備的營養物質，占干物質總質量的50%-80%。按照分子結構的不同，淀粉可分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。在日常生活中常見的米飯、饅頭、糕點和面點等都是淀粉質食品。這些淀粉質食物制作成熟后，隨著時間的推移會發生一系列內在的品質變化，如組織由軟變硬，變得松散、粗糙，彈性和風味逐漸消失等。這些變化正是由于淀粉的老化現象所致。淀粉的老化是影響淀粉質食品貨架期的重要原因，對淀粉質食品的抗老化研究具有非常重要的現實意義。近年來，國內外學者對食品中淀粉的結構與特性進行了諸多研究，為食品品質的預測和控制、保質期的延長和食品加工工藝的改善等提供了有效的理論基礎，在食品行業有著深遠的實際意義。
淀粉糊化作用的本質是淀粉的顆粒中有序狀態和無序狀態的淀粉分子之間的氫鍵發生斷裂，淀粉顆粒中的淀粉分子逐漸分散在水中，形成一種膠體溶液的過程淀粉的老化是完全糊化后的淀粉，經過較低溫度下的自然冷卻，或者慢慢脫水干燥，再度結合淀粉分子之間的氫鍵，淀粉乳膠體失去內部的水分子，淀粉分子重新排列成有序的結晶而凝沉的過程。簡單地說，淀粉老化是糊化后的淀粉分子再次形成有規律排列的結晶的過程，這種老化后的淀粉也稱為日一淀粉。從淀粉分子結構來說，老化是直鏈淀粉和支鏈淀粉的直線部分接近于平行排列，從無序形態恢復到有序結晶體的過程，這時整個體系的能量最低，處于更加穩定的狀態，所以這也正是老化現象內在的直接推動力。老化后的淀粉吸水能力下降，難以被機體消化吸收，而且很難再次糊化。
淀粉老化的結果就是淀粉質食品變干、變硬，食用品質大大下降。 環境溫度對淀粉質食品的老化有直接影響。淀粉老化是在淀粉糊化后，環境溫度緩慢下降的過程中開始的，淀粉糊化之前一般不會發生老化現象。雖然不同種類的淀粉其糊化溫度有所不同，但環境溫度對淀粉類食物老化作用的影響也是有規律可循的。 淀粉類食物中均含有一定的水分，食物所含水分的多少對淀粉老化的速度也是有影響的。當淀粉類食物含水分30%-60%時，淀粉最易發生老化;當水質量分數在70%以上時，食物中的淀粉糊化較徹底，老化程度比較緩慢;當水質量分數低于10%時，食物便不容易發生老化現象。面包含水30%}40%，饅頭含水44%，米飯含水60%}70%，它們的含水量都在淀粉易發生老化反應的范圍內，冷卻后容易發生老化現象。
一般淀粉類食物都含有少量的蛋白質，而淀粉類食物在貯藏過程中的老化速度與面粉原料中的蛋白質含量也有關系。面筋蛋白質的存在妨礙了淀粉分子之間的相互聚攏，不利于微晶束的形成，因此用蛋白質含量高的面料喘J成的各式面點，其老化速度明顯減慢。 膨化處理等加工工藝對淀粉質食品的老化有一定的延緩作用。膨化處理后的淀粉質食品老化速度明顯低于相同條件下未經過膨化處理的淀粉質食品。其原因可能是:膨化處理后食品中的水分減少;膨化處理工藝使淀粉的分子結構發生了降解和斷裂。淀粉粒結構中直鏈淀粉分子長短及直鏈、支鏈淀粉的比例，與淀粉的老化速率呈高度相關。可以利用淀粉酶對淀粉的降解作用，改變淀粉鏈長，增強分子鏈排列的無序性，來延緩淀粉的老化作用，具有很好的應用效果。中國糧食儀器網 http://www.yoshikomatsuura.com/
