糊粉層細粉對面團粉質拉伸性有何影響？
來源： http://www.yoshikomatsuura.com/ 類別：實用技術 更新時間：2017-01-09 閱讀次
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面制食品的口味、外觀如何，與眾多因素都有著密切的關系，比如面粉的質量、面團的發酵時間、以及原料的添加量等等，不同的原料的添加量對面團的影響也是不同的，下面內容通過電子粉質儀研究糊粉層細粉對面團粉質拉伸性的影響。
一、糊粉層細粉對面團粉質拉伸特性的影響
通過電子粉質儀的研究，并結合表1可知，隨著糊粉層細粉添加量的增加，面團的粉質特性的吸水率、形成時間、穩定時間均呈逐漸增加的趨勢，而弱化度呈逐漸下降的趨勢。面團吸水率的增加可能是因為隨著糊粉層添加量的增加，面粉中的蛋白質數量增加，蛋白質含量高的面粉，一般吸水率較高。面團的溫度時間和形成時間的增加，弱化度的下降，這可能是糊粉層中含有膳食纖維，膳食纖維中的所含的阿拉伯木聚糖，通過酚酸的活性雙鍵的氧化膠作用與面粉蛋白質結合成更大分子的網絡結構，從而強化了面團，而且糊粉層的蛋白質含量高，使綜合結果表現為改良作用。因此糊粉層細粉的添加對面團有一定的強化作用。
另外電子粉質儀研究還表示，隨著糊粉層細粉添加量的增加，面團的拉升特性的最大拉升阻力呈逐漸增加的趨勢，延伸度呈逐漸減弱的趨勢。這就說明面團的烘焙品質在逐漸下降，面團的延伸度降低，說明面團變硬，不易流變。這可能是糊粉層中膳食纖維阻塞了面筋的空間網絡結構，其填充作用使面團變硬，流散性變差，導致拉伸阻力增大，延伸度則減小。
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