小麥粉面團拉伸儀研究影響面團發酵的因素
來源： http://www.yoshikomatsuura.com/ 類別：實用技術 更新時間：2017-01-10 閱讀次
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面粉是面制食品行業不可缺少的基礎原材料，通過將面粉與水進行融合，然后揉團才能制作出美味的食品，而面制食品的口味如何與面團的發酵有著密切的聯系，另外研究表示，面團的發酵會受到很多因素的影響，下面內容通過小麥粉面團拉伸儀分析影響面團發酵的因素。
水分：面團的發酵會受到添加水量的影響，添加的水量一定要適宜，否則就會影響面制食品的風味。
溫度：通過小麥粉面團拉伸儀研究結果得知，將溫度控制在26~28℃之間，產氣量比較穩定，發酵耐力較強，持氣能力也比較大，如果溫度超過了30℃，雖然對面團的產氣有利，但是由于產氣速度過快，會不利于面團持氣和充分膨脹，另外也會引起其他雜菌，如乳酸菌、醋酸菌的過量繁殖而影響面包質量。
酒精濃度：小麥粉面團拉伸儀研究結果表示，面團發酵后可用去4%~6%的蔗糖，產生2~3%的酒精。
PH值：酵母適宜在酸性條件下生長，最佳范圍在5~6之間，產氣能力較強。
滲透壓：小麥粉面團拉伸儀研究結果表示，這主要是由糖和鹽引起的。酵母細胞外圍有一半性細胞膜，外界濃度的高低影響酵母的活性，抑制酵母發酵。高濃度的蔗糖和鹽產生的滲透壓很大，使酵母體內原生質滲出細胞膜，造成質壁分離而無法生長。
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